Glutamat monosodic potențiator de aromă - da sau nu
Publicat de Fleischportal.de pe 18 mai 2018. Postat în Condimente și aditivi
Dacă adoptăm o abordare științifică a întrebării, nu există niciun motiv real pentru care ar trebui să mergem fără glutamat monosodic, altul decât mâncarea excesivă. Și asta doar pentru că ne place mai bine. Am ajuns la fundul mitului glutamatului cu MOGUNTIA.
Ce este glutamatul monosodic? Glutamatul monosodic (MSG) este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul dintre cei mai frecvenți aminoacizi neesențiali naturali (Wikipedia). Ca substanță de descompunere a proteinelor, stimulează papilele gustative fără a gusta sau mirosi. De asemenea, servește ca substanță mesager pentru creierul nostru.
Acidul glutamic se găsește în mod natural în multe alimente, cum ar fi brânza, șunca, roșiile, ciupercile și multe altele. De exemplu, anumite tipuri de brânză tare pot conține până la 8000 mg acid glutamic la 100 g. (www.naehrwertrechner.de) La prelucrarea cărnii, de obicei 1 g de glutamat adăugat la 1 kg (corespunde la 100 mg la 100 g) (MOGUNTIA).
O așa-numită alergie la glutamat nu are nicio legătură cu o alergie la gluten (boala celiacă). În timp ce alergia la gluten este o reacție a sistemului imunitar al corpului nostru, alergia la glutamat este o pseudoalergie (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufer-geschmacksverstaerker-a-906947.html), cunoscut și sub numele de sindromul restaurantului chinezesc este cunoscut. Studiile orbe nu au putut dovedi o legătură între glutamat și sindromul restaurantului chinezesc.
Glutamatul favorizează obezitatea. Mâncărurile picante cu un conținut mai ridicat de acid glutamic au un gust mai bun pentru majoritatea oamenilor. Bucătăria clasică nu face altceva decât să potențeze în mod natural conținutul de acid glutamic. De exemplu, materiile prime cu un conținut ridicat de acid glutamic sunt utilizate pentru a face un sos, cum ar fi bucățile de carne care conțin tendoane sau oase, țelină și pastă de roșii. Din asta se face un așa-numit Grandjus. În etapa următoare, se repetă acest proces de prăjire a materiilor prime menționate. Cu Grandjus, acesta devine un Espagnol. Următorul pas duce apoi la demiglație. Din păcate, conținutul de acid glutamic al unei demiglații clasice nu a fost încă analizat, dar se poate presupune că depășește conținutul oricărui produs finit. Concluzia logică ar fi că mâncarea bună a restaurantului duce și la obezitate.
Care sunt motivele pentru care renunțăm la glutamat?
Dacă nu adăugăm glutamat, evităm discuțiile enervante și, de asemenea, satisfacem sub 1% din populație care ar putea avea de fapt o problemă cu potențatorul de aromă.
Pentru multe condimente, supe și sosuri, MOGUNTIA - WERKE l-a lăsat de mult la latitudinea măcelarului sau a bucătarului să decidă ce cale să urmeze. Majoritatea produselor oferite nu conțin glutamat monosodic. Cu toate acestea, o serie de rafinatori de arome oferă utilizatorului opțiunea de a-și seta profilul de aromă dorit.
Seria MOGUNTIA GLUTESSA ® reprezintă potențialii potențiali clasici cu glutamat. Ele oferă umami complet, pe care numărul copleșitor de clienți al măcelăriei îl apreciază atât de mult. Seria AROSTAR ® reprezintă rafinamentul gustului fără adăugarea de glutamat monosodic. Aceste produse nu conțin aditivi care pot fi declarați și li se poate da un gust ușor vegetal (AROSTAR ®), un gust de carne (AROSTAR ® Booster), un gust ușor de drojdie (AROSTAR ® pur) sau o compoziție de condimente fin rotunjită (AROSTAR ® extra clean). . Pentru bucătărie, condimentul gourmet cu umami clasic și condimentul universal universal fără aditivi sunt disponibile pentru condimentare.
Nu vă putem spune dacă ar trebui să utilizați glutamat monosodic. Va trebui să luați această decizie pe cont propriu, dar sperăm că acest articol v-a ajutat să luați decizia și că aveți argumente.