Grăsimi alimentare
Grăsimea este un nutrient de bază important, cu multe funcții importante în organism.
Grăsimile nutritive sunt necesare în principal ca sursă de energie și pentru absorbția substanțelor liposolubile, cum ar fi vitaminele sau acizii grași esențiali. Grăsimile acționează, de asemenea, ca un izolator împotriva frigului și sunt utilizate ca o pernă de protecție pentru organele interne. Pe lângă carbohidrați, grăsimile sunt cele mai importante depozite de energie din organism. Un gram de grăsime corespunde unei cantități de energie de 9 kcal sau 37 kJ, adică mai mult de două ori mai mult decât proteinele și carbohidrații (4 kcal sau 17 kJ). Grăsimea poartă arome și astfel contribuie și la bunul gust al mâncării.
Consumul excesiv de grăsimi, inclusiv grăsimi ascunse, de exemplu în ciocolată, cârnați sau prăjituri, duce de obicei la obezitate. Experții recomandă un aport de grăsimi de maximum 30% din cantitatea totală de energie pentru adolescenți și adulți - cu un aport zilnic recomandat de energie de 2.100 kcal (femeile cu vârste cuprinse între 25 și 51 de ani, activitate fizică medie) în jur de 630 kcal sub formă de grăsime, care este de aproximativ 70 g. În plus față de aportul total de grăsimi, calitatea grăsimilor, adică compoziția de acizi grași a grăsimii consumate, joacă, de asemenea, un rol decisiv în evitarea bolilor legate de dietă, cum ar fi bolile coronariene.
Grăsimile pot fi de origine vegetală sau animală. Uleiurile și grăsimile derivate de la animale sunt aproximativ împărțite în grăsimi din lapte (unt, unt clarificat), grăsimi animale de sacrificare (untură, seu de vită, untură de gâscă) și uleiuri de pește. Grăsimile animale sacrificate sunt obținute prin topirea grăsimii din țesutul gras selectat, cum ar fi Flomen (țesut gras între peritoneu și mușchii abdominali interni), stomac sau grăsime din spate de la animale. Grăsimile vegetale sunt conținute în semințe de plante (de exemplu, rapiță, floarea-soarelui, porumb sau nuci) sau în pulpă (de exemplu măsline, avocado). Acestea pot fi obținute prin diferite procese de presare, cu sau fără furnizarea de căldură, precum și prin extracție cu solvenți.
Grăsimile și uleiurile grase care sunt stocate în țesuturile animale sau vegetale sunt în principal esteri ai alcoolului glicerin trihidric (propan-1,2,3-triol) cu trei acizi grași, în mare parte diferiți, monocarboxilici. Compușii de acest tip sunt cunoscuți și sub denumirea de trigliceride. Acizii grași sunt compuși care constau dintr-o grupare carboxil (-COOH) și un lanț de hidrocarburi de diferite lungimi, dar aproape exclusiv neramificat. Acestea diferă prin numărul de atomi de carbon (lungimea lanțului) și prezența posibilă, numărul și poziția legăturilor duble (acizi grași nesaturați). Acizii grași esențiali sunt acizi grași pe care organismul nu îi poate sintetiza din alți nutrienți și, prin urmare, trebuie luați împreună cu alimentele.
Grăsimile și uleiurile comestibile sunt denumite, printre altele, în funcție de destinația lor (de exemplu, prăjirea grăsimilor) sau, dacă constau dintr-o singură materie primă, în funcție de tipul animalului sacrificat sau de originea lor (de exemplu, untură de porc, grăsime de nucă de cocos sau ulei de rapiță).
Grăsimile sunt solide la temperatura camerei, în timp ce uleiurile sunt lichide. Dacă plantele depozitează ulei lichid sau grăsimi solide depinde de acizii grași pe care îi conține grăsimea respectivă. Cu cât o grăsime conține mai multe grăsimi saturate, cu atât este mai grea; cu cât este mai mare proporția de acizi grași nesaturați, cu atât este mai moale sau mai lichidă.