grăsimi și uleiuri

uleiuri
De: Gisela Horlemann - Serviciul pentru Consumatori Bavaria

grăsimi și uleiuri se găsesc în multe alimente și le folosim în fiecare zi.

tu esti Purtător de arome și rafinați mâncarea noastră. tu esti indispensabil organismului, dar oferă și calorii și, dacă sunt utilizate incorect, pot duce la boli.

  • Consumul nostru de grăsimi - date din raportul nutrițional din 2012
  • Câtă grăsime este ieftină
  • Grăsimi și uleiuri care este diferența
  • Din ce componente sunt făcute grăsimile
  • Ce grăsimi și uleiuri sunt bune pentru sănătate
  • Grăsimi și uleiuri importante:
    • Uleiul de rapiță și uleiul de rapiță - vedetele printre uleiuri
    • Ulei de măsline - mediteranean și gustos
    • Margarina și alte unturi vegetale
    • unt
  • Gătit, prăjit și prăjit - ceea ce este potrivit?
  • Etichetare

Pe lângă proteine ​​și carbohidrați, grăsimile și uleiurile sunt componente importante ale dietei noastre - furnizează energie și furnizează organismului acizi grași esențiali acid linoleic și acid linolenic. Corpul nu poate produce el însuși și trebuie să-l obțină din alimente.
Grăsimea este, de asemenea, necesară pentru absorbția vitaminelor liposolubile A, D, E și K.

Consumul nostru de grăsimi - date din raportul nutrițional 2016

Rapoartele nutriționale din 2012 și 2016 arată că consumul global de grăsimi continuă să scadă. Dezvoltarea consumului de alimente arată că consumul de unt a fost relativ constant din 2012, că consumul de tartine și grăsimi vegetale, inclusiv margarină, continuă să scadă (DGE Nutrition Report 2016, p.25). Acest lucru este pozitiv în ceea ce privește supraponderalitatea și obezitatea. Dar acest lucru nu este clar, ci doar o tendință în direcția corectă, deoarece aportul zilnic depășește în continuare valoarea recomandată de ghidare.

Câtă grăsime este ieftină

Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă aproximativ 30% din aportul de calorii din grăsimi din dietă.

Deci, dacă puteți mânca 2000 de calorii pe zi, de exemplu, puteți folosi 600 de calorii pentru grăsimi.

Conversia este de aproximativ 64 g grăsime (1 g grăsime = 9,3 Kcal).

Din păcate, trebuie să scazi tot ceea ce este ascuns în alimente din această cantitate: în cârnați grași sau brânză, în iaurt sau lapte plin de grăsimi și bineînțeles în chipsuri, cartofi prăjiți, în prăjituri, plăcinte sau dulciuri. Prin urmare, cel mult jumătate, adică 32 g, rămâne pentru utilizare zilnică. Este deosebit de important să utilizați grăsimea cu ușurință și să selectați cu atenție grăsimile, astfel încât gustul și sănătatea să beneficieze.

Grăsimi și uleiuri care este diferența.

Practic, grăsimile și uleiurile diferă prin punctul lor de topire, ceea ce determină consistența la temperatura camerei. Nu contează dacă sunt de origine vegetală sau animală.

Grăsimi sunt solide sau semisolide la temperatura camerei
Exemple: Palmin (ulei de nucă de cocos), ulei de sâmburi de palmier, tartine vegetale, margarină, unt

Uleiuri sunt lichide
Exemple: ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, ulei de rapiță, ulei de soia, ulei de șofrănel, ulei de sâmburi de palmier (ulei de palmier)

Pentru ca uleiurile să nu rămână lichide la temperatura camerei, ci să poată fi împrăștiate și, prin urmare, sunt mai potrivite ca topping pe pâine și pentru prăjire și coacere, este nevoie de ajutor industrial. Grăsimile sunt întărite.
Exemplu: unturi de legume.
Grăsimile hidrogenate pot conține acizi grași trans nedoriti. Acestea sunt suspectate de creșterea riscului de boli cardiovasculare și, prin urmare, trebuie evitate pe cât posibil. În listele de ingrediente ale produselor, termeni precum „grăsimi hidrogenate”, „grăsimi hidrogenate” sau „grăsimi vegetale întărite” indică faptul că acestea pot conține acizi grași trans „industriali”.
Uleiurile de palmier de nucă de cocos și palmier de ulei sunt lichide la tropice și la temperaturile noastre sunt răspândite în solide, nu sunt întărite, ci curățate, adică rafinate.

Din ce componente sunt făcute grăsimile

Grăsimile dietetice constau dintr-o moleculă de glicerină pe care se acostează 3 acizi grași. În funcție de acizii grași care sunt, grăsimile au efecte diferite.

Grăsime saturată sunt componente ale alimentelor de origine animală, dar și ale grăsimii de cocos și uleiului de sâmburi de palmier și, într-o mică măsură, și al altor uleiuri vegetale.

Acizi grași mononesaturați poate fi găsit în alimente de origine animală și vegetală, de exemplu în măsline și ulei de rapiță.

Acizi grași polinesaturați se găsesc în principal în alimente de origine vegetală, adică în uleiuri vegetale și margarină. O mică proporție se găsește și în alimentele de origine animală, în special pești. Sunt de dorit în dietă, deoarece furnizează acizi grași esențiali sănătoși acid linoleic și acizi grași omega-3 acid linolenic și acid eicosapentaenoic.

Cele mai importante întâmplări

  • Acid linoleic: Ulei de floarea soarelui și ulei de șofrănel
  • Acid linolenic: Ulei de in, ulei de rapiță și ulei de nucă
  • Acid eicosapentaenoic: pește de mare gras, cum ar fi macrou, hering, somon

Ce grăsimi și uleiuri sunt bune pentru sănătate

Mănâncăm multe grăsimi animale prin alimente precum cârnați, brânză sau produse lactate. Prin urmare, este ieftin să pregătiți mâncarea ori de câte ori este posibil grăsimi și uleiuri vegetale a folosi.

Din păcate, raportul nutrițional din 2016 arată, de asemenea, că se consumă mai puține uleiuri vegetale. Acest lucru are un efect destul de negativ asupra sănătății, deoarece scade aportul de vitamina E. De aceea, DGE recomandă utilizarea de uleiuri vegetale valoroase, cum ar fi ulei de rapiță, ulei de nucă și ulei de soia, la pregătirea meselor, pentru a absorbi acizii grași polinesaturați, care sunt benefici pentru inimă și circulație. Această recomandare a fost inclusă și în noile „10 reguli ale DGE”. Peștele de mare este, de asemenea, recomandat o dată pe săptămână pentru furnizarea de acizi grași omega-3.

Grăsimi și uleiuri importante: o selecție

Uleiul de rapiță și uleiul de semințe de rapiță - vedetele printre uleiuri

Uleiul de rapiță este un ulei valoros din punct de vedere nutrițional. Acizii săi grași constau în aproximativ 60% acid oleic monoinsaturat și 30% acizi grași polinesaturați și acest lucru este important pentru o dietă cardiovasculară sănătoasă.

Ulei de rapita poate fi un ulei virgin, neîncălzit, precum și un ulei rafinat care a fost foarte purificat și încălzit.
Este fabricat din rapiță de flori galbene (Brassica napus), folosind toată rapița.

Ulei de rapita „uleiul de măsline din nord” este un ulei virgin.
Aici se presează doar rapița. Cojile negre ale rapiței sunt îndepărtate în prealabil. Scoaterea cochiliei înainte de presare face posibilă filtrarea produsului, deoarece substanțele nedorite, cum ar fi substanțele amare, nu mai pot pătrunde în ulei. Nu există procese complexe de rafinare.

Ulei de măsline - mediteranean și gustos

Uleiul de măsline are 70% acizi grași mononesaturați, în principal acid oleic. Grăsimile polinesaturate reprezintă aproximativ zece procente. Are un efect benefic asupra nivelului de colesterol.

Pentru uleiul de măsline, măslinele sunt spălate, zdrobite și zdrobite împreună cu semințele. După mai mulți pași, uleiul este separat de lichid și tescovină.

Se oferă în funcție de procesul de producție

  • ulei extravirgin de măsline ulei presat la rece, presat la rece și produs ușor fără expunere excesivă la temperatură; de la prima apăsare
  • Ulei de măsline extravirgin, ulei presat la rece, presat la rece și produs ușor fără expunere excesivă la temperatură. Nu este la fel de bun la gust ca uleiul de măsline extravirgin.
  • rareori disponibile de la noi. Ulei rafinat cu ulei de măsline, tratat termic și purificat

Margarină și alte unturi vegetale:

Margarina și legumele cu legume au fost considerate de mult timp deosebit de sănătoase. Cu toate acestea, acestea sunt fabricate industrial și, prin urmare, nu sunt produse naturale și pot conține grăsimi hidrogenate.

De fabricație:
Acestea constau dintr-un amestec de grăsimi vegetale, precum și apă sau lapte degresat și deseori și proteine ​​din zer. Este un amestec de apă în ulei, care este creat prin agitare, frământare și răcire.
Margarina trebuie să aibă un conținut de grăsime cuprins între 80 și 90%.
Unturile de legume conțin aproximativ 70% grăsimi și sunt oferite din ce în ce mai mult prin adăugarea de unt.

unt

Cu ani în urmă, untul era considerat a fi semnificativ mai rău pentru nutriție decât margarina. Conține un număr mare de acizi grași, ale căror consecințe asupra sănătății nu au fost încă pe deplin cercetate. Dar este evaluat din ce în ce mai pozitiv.

De fabricație:
Untul se face din smântână. Coaja globulelor de grăsime este ruptă prin bătaie. Sferele se aglomerează și formează o masă maleabilă.
Untul trebuie să aibă un conținut de grăsime de 80-90 la sută.

Stiftung Warentest efectuează teste regulate asupra calității uleiurilor și a grăsimilor. De exemplu:
26.07.2017 Margarina pusă la încercare: concurs pentru unt
26.07.2017 Întrebări frecvente Unt și margarină: ce grăsime este mai bună?
30.01.2017 Ulei de măsline în test: Uleiuri de la supermarket și discounter

Gătit, prăjit și prăjit - ceea ce este potrivit?

Mâncăruri reci:
Uleiurile native de înaltă calitate sunt recomandate pentru „gătitul la rece”; Mai presus de toate, rapița și uleiul de măsline nu ar trebui să lipsească în nicio bucătărie. În funcție de gustul dvs., pâinea poate fi, de asemenea, acoperită cu unt și margarină
Amestecul este important - pentru gust și sănătate.

Când este încălzit devine mai greu. Doar câteva uleiuri native sunt inerent stabile la căldură și își păstrează gustul deplin. Cu cât sunt mai mulți acizi grași saturați, cu atât este mai mare punctul de fum. Aceasta descrie temperatura la care o grăsime începe să miroasă lipicioasă, să fumeze și să se descompună. O proporție ridicată de acid oleic mononesaturat conferă grăsimilor o rezistență mai mare la căldură.

Uleiul de măsline virgin este stabil la căldură până la 180 ° C. Deoarece este format din aproximativ 15-20 la sută acizi grași saturați și aproximativ 75 la sută din acid oleic monoinsaturat. Deci, este potrivit pentru prăjirea ușoară și prăjirea adâncă.

Uleiul de rapiță are, de asemenea, un conținut relativ ridicat de acid oleic de 60% și, prin urmare, este mai rezistent la căldură în forma sa nativă decât alte uleiuri native. Prin urmare, uleiul de rapiță este potrivit și pentru încălzirea mai intensă.

Încălzire puternică și prăjire:
De obicei, este mai bine să treceți la grăsimi simple, foarte încălzitoare și să adăugați doar puțin unt sau uleiuri presate la rece după gust.

Uleiuri comestibile simple rafinate sunt potrivite pentru încălzirea puternică. Ele pot fi recunoscute prin faptul că nu conțin nicio identificare specială. Pe ambalaj există doar ulei de rapiță, ulei de măsline sau ulei de floarea-soarelui, fără aditivi precum „extra virgin” sau „presat la rece”.

De asemenea Uleiuri cu conținut ridicat de oleic, din comertul organic. Acestea sunt uleiuri din soiuri speciale de floarea-soarelui, rapiță și ciulin care au fost cultivate pentru a avea un conținut mai mare de acid oleic. Sunt presate la rece, dar pot rezista la temperaturi de până la 210 ° C, adică căldură de prăjire. Uleiurile cu conținut ridicat de oleic sunt tratate cu abur după presare, dar spre deosebire de uleiurile extrase și rafinate din producția convențională, ele conțin în continuare substanțe naturale colorante și aromatizante.

Ulei de cocos, ulei de palmier și ulei rafinat de sâmburi de palmier poate rezista la temperaturi ridicate. Grăsimile au în mod natural o proporție foarte mare de acizi grași saturați și, prin urmare, sunt solide.
Cu toate acestea, grăsimea de nucă de cocos și de palmier este prelucrată puternic și are căi de transport lungi. Deoarece zone imense de pădure tropicală sunt defrișate pentru cultivarea palmierului uleios, în special în Asia de Sud-Est, uleiul de palmier și grăsimile rafinate din boabe de palmier nu sunt recomandate din motive ecologice. Uleiul de palmier este, de asemenea, un ingredient comun în margarină.

Spre deosebire de unt este de asemenea potrivit Unt clarificat bun pentru bucătăria fierbinte. Pentru că este alcătuită din 99,8% grăsime pură din unt. Dar nu ar trebui să vă așteptați ca untul limpezit să depășească aproximativ 170 ° C.

Etichetare

Din decembrie 2014, grăsimile și uleiurile trebuie să fie listate în lista ingredientelor cu numele dvs.: de ex. Ulei de soia, ulei de rapiță sau ulei de palmier. Termenul „grăsime vegetală” nu mai este suficient. Astfel, consumatorul poate decide acum în mod conștient pentru sau împotriva unei grăsimi sau a unui ulei.

  • Sfaturi de sănătate UGB privind „uleiurile de prăjit”
  • Sfaturi de sănătate UGB despre „Care grăsime pentru ce?”
  • DGF pe tema „prăjirea optimă”
  • DGE Nutrition Report 2016, publicat de German Nutrition Society e.V. Godesberger Allee 18, 53175 Bonn

Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.