Gulaș cu vițel de vită

„Wiener Wirtshausgoulasch” este mucegaiul alb și ca zăpada printre rețete. Numele singur sună de trei ori tentant. Gulașul cu vițel de vită nu este o rețetă rapidă la bord. Dar acum, toamna, este pur și simplu o plăcere să te dedici acestui slow food tradițional.

Ingredientele de vită, ceapă și bere pot fi găsite peste tot în lume. Condimentele pudră de boia, chimion și maghiran sunt cu siguranță ascunse. Cu greu mai există.

Cuvântul gulaș singur sună promițător. Adăugarea „Wirtshaus” adaugă tradiție, experiență și competență. Capul meu începe să lucreze: oamenii mănâncă la mesele vechi din lemn, în fața pereților cu panouri negre, șervețelele de pânză sunt amidonate și se folosesc doar produse interne. În trecut, măcelăria din interior era adesea atașată unui han. Știai despre carne. „Packerlsaucen” a fost încruntat.

Dacă cuvântul „Wiener” este pus în fața lui, gura ta se va uda de la sine. Pe lângă competența hanului, există și experiența k.u.k. În plus, bucătăria (imperială și regală). Vrei să-l gătești singur în zilele gri. Mai multe căi duc spre obiectiv.

Multe cursuri duc la gulaș de tavernă - unul durează câteva zile

Există două cursuri posibile pentru această rețetă de gulaș. Pentru prima trebuie planificate cel puțin trei zile. Odată ce cursul lent a fost parcurs, nu mai există scurtături și traseul trebuie parcurs conform planificării. Etapele intermediare sunt neatractive, dar veți fi recompensați la destinație: cu un sos cremos concentrat și carne fragedă, care în mod ideal se sfărâmă de la sine.

Rețeta cursului lung a fost descrisă și fotografiată în mod fantastic în blogul „Ziii kocht was”. Cu ea, gulașul se fierbe pe aragaz sau la cuptor zile întregi.

Cursul meu scurtat duce la obiectiv într-un mod mai rapid. Și aici este recomandabil să faceți o oprire peste noapte. Nimic nu este mai rău decât să acordi un gulaș prea puțin timp. Dacă carnea nu este încă fragedă, trebuie să ai răbdare. Nimic nu poate fi forțat, este nevoie doar de timp pentru ca țesutul conjunctiv din carne să se transforme în gelatină. Acest lucru se face prin fierbere lentă. Dacă temperatura de gătit este prea mare, carnea se poate scurge. Această rețetă este despre arta pregătirii și multă grijă.

Cursul lung - rețeta de la Viena

Dacă nu ați făcut încă clic pe linkul de la Ziii, iată din nou rezumatul: Ea descrie cu drag o procedură de o zi pe care a cercetat-o în tavernele vieneze.

Într-o tavernă, un gulaș era întotdeauna pe partea laterală, deoarece aragazul era aprins oricum. Odată îmbrăcat, nu reușește să funcționeze. Gulașul tău fierbe trei zile cu întreruperi. După ce carnea și ceapa au fost fierte, gulașul fără condimente se fierbe în stocul de bere timp de câteva ore. Apoi trebuie să se răcească complet. Condimentele nu se adaugă până a doua zi și sunt fierte. Gulașul trage apoi în cuptor câteva ore la o temperatură scăzută. Urmează o altă perioadă de odihnă. În ziua trei sau patru va fi în stare perfectă și gata de servire.

Vă rugăm să citiți și cele 120 din articol! Comentarii. Oricine iubește rețetele clasice și preparatele tradiționale se va distra cu ele.

Taula gulaș - cursul direct

Este de la sine înțeles că zilele de pregătire nu sunt pentru o bucătărie. Dar am învățat câteva trucuri și, mai presus de toate, ingredientele. În gulașul suculent nu intră condimente exotice și alte legume. Deci, fără vin roșu, fără pastă de roșii, fără buchet de ierburi, fără usturoi, fără coajă de lămâie și fără agenți de legare.

Este condimentat cu două feluri de pudră de boia . Pulberea trebuie să fie proaspătă și de bună calitate. În magazinele noastre puteți găsi ardei dulci și ardei roșii mai fierbinți. Pudra de boia de ardei roșu intens are un gust fructat și conferă culoarea. Boiaua de trandafir adaugă o picantură subtilă (max. 500 Scoville). Boiaua de trandafir nu este atât de intens roșie, deoarece semințele și pereții despărțitori sunt, de asemenea, măcinați aici.

Bacsis: Când îl pregătiți, asigurați-vă întotdeauna că nu prăjiți prea mult praful de boia. Apoi zahărul conținut arde. Pudra de boia va fi amară și maroniu.

Ingredient important: chimion adevărat (Carum carvi), engl. Chimen

Acest tip de chimion este foarte popular la noi și în bucătăria din Europa de Nord și de Est. Semințele de chimen au propriul gust și nu pot fi înlocuite cu chimenul oriental. Dacă nu găsiți chimion, ați putea folosi o lovitură de schnapuri de chimion, cum ar fi Aquavit sau Helbing. Ar fi un curs de urgență, dar încă nu l-am încercat.

Gulașul de suc perfect: care carne?

Nu există compromisuri atunci când vine vorba de puiul de vită. Ori devine drăguț și fraged sau rămâne dur și dur. Uneori mai ajută puțin timp. Dacă carnea a fost levigată de căldură excesivă, din păcate, nimic nu ajută.

Am gătit vasul de două ori. Primăvara, cu carne slabă de pe umăr, adică cu ceea ce ne este vândut în general ca gulaș de vită. Această carne nu avea tendoane și cu greu grăsime. A durat mai mult timp, între timp am crezut că nu va mai fi delicat.

Dacă întrebați un expert, există un singur răspuns atunci când vine vorba de selecția cărnii: vițelul de vită cu carnea sa musculară. Mi-am gătit a doua încercare toamna cu felii de carne de vită. Această carne este mai ieftină. Chiar și la măcelarul organic îl puteți obține cu mai puțin de 14 € pe kilogram, la Edeka, cu noroc, pentru jumătate din asta. Ceea ce nu funcționează sunt felii subțiri de picioare „tauri tineri”, care sunt adesea vândute ca carne de supă la magazinele cu reduceri. Nu vei face un gulaș bun din asta.

Vițelul este uneori denumit „Hesse”. Provine din piciorul din spate al vitelor. Feliile de vițel din spate au mai multă carne pe os. Carnea piciorului din față conține și mai multe tendoane. Cei cărora le place asta o pot procesa, de asemenea.

La a doua mea încercare, am frământat oasele, tendoanele și măduva osoasă cu ea. Gelatina a făcut sosul mult mai gros, iar măduva osoasă a făcut sosul mai gros. După faza de odihnă și răcire peste noapte, am reușit să tai gulașul ca un mușchi. Oricine este dezgustat de cartilaj și goo încearcă carne slabă. Aș dori să recomand vițelul de vită.

Vițelul de vită dă mai multă legătură: imediat după noapte

Și acestea au fost ingredientele pentru 4 persoane (cantități mai mici nu au sens)

1 kg carne de vită (de preferință vițel)
1 kg de ceapă albă
Grăsime sau untură pentru prăjire
1 linguriță zahăr
0,3 litri de bere (ușoară)
1 linguriță semințe de chimen, întregi
1 lingurita de maghiran, uscata
2 linguri de boia dulce
1-2 lingurițe boia, roz aprins
1 lingură de oțet alb
Bucată mică de chilli (opțional, dacă vă place mai picant)
sare
apă

Garnitură: pâine proaspătă sau chifle

Și așa am pregătit gulașul vienez pe cursul direct:

Tăiați carnea în cuburi groase de patru până la cinci cm. Vițelul folosit lasă grăsime și tendoane pe el. Oasele și măduva vor fi utilizate mai târziu.

Puneți cuburile de vită în grăsimea de unt într-o cratiță mare, până când se rumenesc peste tot. Se prăjește în porții. Dacă puneți prea multă carne în oală dintr-o dată, aceasta va începe să fiarbă. Aveți grijă să nu ardeți sedimentele. Dacă este necesar, trageți vasul de pe foc. Scoateți cuburile de carne și puneți-le deoparte.

În timp ce carnea se prăjește (sau chiar înainte de ea), tăiați ceapa. Acest lucru se poate face rapid cu un cuțit ascuțit. Ceapa tocată trebuie procesată rapid.

Se mai toarnă puțină grăsime de unt în cratiță și se prăjește prima jumătate a cuburilor de ceapă. Arderea în porții este recomandabilă pentru o rumenire plăcută. Se amestecă o linguriță de zahăr, având grijă să nu se ardă ceapa. Vă rugăm să nu gustați prea mult, ceapa prăjită caramelizată are un gust tentant. Durează aproximativ 20 de minute pentru a călește ceapa.

De îndată ce ceapa se rumeneste, puneți carnea și sosul înapoi în cratiță. Deglazați cu berea, amestecați totul bine și aduceți la foc mic. Lăsați să fiarbă gulașul fără condimente până când lichidul s-a evaporat aproape complet.

Între timp, tocați aproximativ chimen sau folosiți râșnița de condimente pentru a o rupe aproximativ.

Adăugați praf de boia de ardei dulci și roz fierbinte și maghiran la gulaș și amestecați bine. Deglazați amestecul de carne, ceapă și piper cu o lingură de oțet. Cei care folosesc Wade adaugă acum oasele măduvei la gulaș. Completați cu apă fierbinte până când carnea este acoperită cu 3/4 de lichid. Se aduce la fierbere și se fierbe ușor timp de aproximativ 15 minute.

Preîncălziți cuptorul la căldură superioară/inferioară de 140-150 ° C.

Condimentați gulașul cu sare. Dacă totuși vă place puțin picant, puteți adăuga o bucată mică de ardei iute roșu. Vă rugăm să scoateți semințele în prealabil pentru a nu se încălzi prea tare. Ardeiul iute poate fi pescuit mai târziu.

Gulașul este acum gata pentru cuptor. Se acoperă cu capacul și se toarnă două-trei ore, amestecând o dată între ele. În teorie, s-a făcut acum. Devine și mai bine dacă se odihnește peste noapte și apoi se încălzește din nou a doua zi. Cu cât este mai lung, cu atât sosul va fi mai gros. La final, ceapa nu mai este recunoscută. Sosul are un gust intens, ușor de chimion și malț. În mod ideal, carnea este fragedă ca untul.

La Viena, gulașul se mănâncă numai cu chifle proaspete. De asemenea, se bea bere.

Instrumente: cuțit, scândură, oală mare, râșniță de condimente, castron

Dacă toate acestea consumă prea mult timp pentru dvs., am câteva alternative în bagaje fără o „noapte peste noapte”.

Ghimbirul „Fonsi” își gătește gulașul astfel: Ingredientele sunt practic aceleași. În loc de bere, stinge cu pastă de roșii și bulion. Apoi pune capacul pe caserolă, astfel încât o fisură să rămână deschisă. Își lasă tocană de gulaș aproape nesezonată la căldură ușoară timp de aproximativ patru ore. Nu este permis să gătești. În ultima oră și jumătate scoate capacul, astfel încât sosul să se scufunde puțin. El adaugă mirodeniile rămase doar cu 10 minute înainte de final. De asemenea, folosește usturoi și coajă de lămâie netratată. Fără ghimbir. 😉

Mulți marinari preferă unul Oala sub presiune. Acolo gulașul este gătit în mai puțin de o oră. Mă tem de oale sub presiune. Mulți le folosesc pentru că, de asemenea, economisesc multă energie. Va fi gulașul atât de cremos? Nu-mi pot imagina, dar sunt fericit de comentariile și experiențele tale.

În economia de energie Care gateste incet „Crockpot” ar trebui să dureze aproximativ cinci ore pentru un gulaș. Nu am încercat încă asta, dar îmi pot imagina că va da un rezultat bun. Dar pe blogul „Spuneți despre asta” veți găsi o descriere frumoasă a modului în care funcționează.

Și apoi există Thermomix. Dar am vrut să scriu despre gătit.

Pentru zilele reci recomand și vietnamezul Bò Kho sau minunatul Boeuf Bourguignon.

Bacsis: Congelarea face gulașul și mai bun. Desigur, poate fi și trezit. Puteți găsi o mulțime de instrucțiuni pe YouTube. Și acum sunt curios: care este programul dvs. personal de gulaș?

Cred că și sezonul întunecat are părți frumoase sau nu?