Guma de gelan periculoasă sau sigură revista Therapeutes
Guma Gellan: pericol sau aditiv alimentar sigur ?
De la descoperirea sa în urmă cu peste 30 de ani, guma de gellan a devenit un aditiv major pe piețele de alimente, băuturi, îngrijire personală, produse de curățare industriale și producția de hârtie, în special în ultimii 15 ani. Potrivit KP Celco, cel mai mare producător de gumă de gelan din lume, unele dintre funcțiile și utilizările sale principale includ: (1)
- Ajutați la formarea consistenței gelului în substanțe
- Ajutați la prevenirea stabilizării sau separării produselor alimentare și industriale
- Texturizați, stabilizați sau legați ingredientele alimentare împreună în mod egal
- Ajută la elasticitate, structurare și suspendare
- Preveniți ca ingredientele să nu se schimbe de formă datorită schimbărilor de temperatură
- Furnizați o bază de gel în experimentele celulare efectuate în cutii Petri
- Ca alternativă la gelatină în produsele alimentare vegane
- În produsele cosmetice și de înfrumusețare pentru a asigura o senzație de moliciune
- În bucătăria gourmet (în special deserturile) pentru a preveni topirea ingredientelor
- Și alte utilizări, inclusiv formarea filmului alimentar
Ce este mai exact guma de gellan?
Este un aditiv alimentar produs prin fermentarea bacteriană folosind o sursă de zahăr, care furnizează o sursă de energie pe care bacteriile o pot consuma. Guma Gellan este considerată valoroasă și unică datorită capacității sale de a crea soluții fluide și de gel care au structuri slabe, o caracteristică importantă pentru structurarea și adăugarea „cremozității”. De asemenea, are o setare optimă a temperaturii și tinde să-și păstreze stabilitatea/structura chiar și atunci când temperaturile se schimbă sau cresc. Cu alte cuvinte, are un "grad ridicat de stabilitate termică" (unele studii arată că este capabil să reziste la temperaturi de 120 ° C).
Utilizările gumei Gellan sunt similare cu guma de salcâm, guma de guar și guma de xantan - toate produsele similare utilizate pentru a ajuta la legarea, stabilizarea și texturarea produselor (în special a produselor alimentare). În timp ce cel mai bine este să utilizați numai stabilizatori și emulgatori în cantități mici, adăugarea unei porțiuni mici de gumă de gellan la rețete precum iaurt sau deserturi poate ajuta la obținerea unui produs fin.
4 utilizări ale gumei gellan
1. Poate fi folosit pentru textură și stabilizare în prepararea alimentelor
Cea mai obișnuită utilizare a gumei gellan este fie să o folosiți singură, fie să o combinați cu alte produse/stabilizatori atunci când coaceți, preparați desertul sau coaceți pentru a evita separarea ingredientelor. Adăugarea unei consistențe de gel la piureuri sau tartine este foarte utilă, mai ales că nu schimbă culoarea sau gustul alimentelor. Nici el nu se va transforma în lichid, chiar și atunci când este încălzit, dimpotrivă își păstrează structura.
Guma Gelane este capabilă să producă o mare varietate de texturi fluide interesante, inclusiv lichide mai groase (cum ar fi laptele pe bază de nuci), marinate sau toppinguri pentru pește proteic sau piureuri vegetale datorită capacității sale. De a crește vâscozitatea.
2. Potrivit pentru rețete vegane/vegetariene
Deoarece este produsă din bacterii care fermentează și nu din orice sursă animală, guma de gellan este un aditiv obișnuit în mesele vegane. Rețetele vegane - în special produsele cultivate sau cele care conțin în mod normal produse lactate, cum ar fi lapte de migdale sau kefir/iaurt de nucă de cocos, de exemplu - au nevoie de obicei de un anumit tip de stabilizator și agent. Aici vă pot ajuta stabilizatorii precum guma de gellan organică, guma de vânat sau guma de guar. De multe ori, guma de gellan găsită în alimente este potrivită pentru mesele vegetariene, kosher și halal, deși acest lucru depinde de produsul utilizat.
3. Ajută la prevenirea topirii deserturilor și este foarte rezistent la căldură
Guma Gellan este interesantă în gastronomie, în special pentru crearea de deserturi speciale. Bucătarii uneori adaugă gumă gellan la rețetele de înghețată și șerbet pentru a ajuta la amestecare, plus ajută la prevenirea topirii deserturilor reci atunci când se folosește o flacără sau alcool pentru a se rumeni sau a se rumeni. ). (2)
4. Poate ajuta digestia, constipația sau diareea
Un mic studiu, realizat de cercetătorii de la Departamentul de Chimie de la Universitatea din Edinburgh, care a testat efectele ingerării gumei de gelan la un nivel ridicat timp de 23 de zile a arătat că acționează ca un agent de încărcare fecală care a avut efecte asupra timpului de tranzit alimentar. „Nivelurile ridicate” de gumă de gelan din dietele voluntarilor au variat între 175 și 200 de miligrame.