Guma de guar și de xantan stimulează gătitul fără gluten!
Gumele de guar și xantan sunt ajutoare excelente pentru gătit fără gluten.
Glutenul de grâu aduce într-adevăr moliciune, aerisire și elasticitate pâinilor și prăjiturilor. Fără aceasta, gătitul este mai dificil: dificil de obținut texturi similare !
Pâinea sau produsele de patiserie fără gluten de succes se bazează foarte mult pe'Combinație de făină complementară, atât în ceea ce privește gustul, cât și textura. Cu toate acestea, unii înlocuitori, cum ar fi guar și guma xantan, pot da un pic de impuls. !
Gumă de guar
Guma de guar vine sub forma unei pulberi. Se obține din semințele unei leguminoase (Cyamopsis tetragonoloba pentru a fi sincer cu voi).
Gumă de guar fără calorii, fără un gust special, este utilizată ca aditiv alimentar (E412) pentru a înlocui amidonul, zaharurile sau grăsimile în preparatele „ușoare”.
Este un stabilizator, un emulgator și un agent de îngroșare.
La fabricarea produselor de panificație și patiserie fără gluten, guma de guar va îmbunătăți textura preparatelor: moliciune, aerisire a aluatului, ajută la creștere. Numărați 1 linguriță de gumă pentru 200g de făină, nu mai mult! Dincolo de această cantitate, firimitul poate fi prea umed și, prin urmare, lipicios atunci când este gustat.
Gumă xantan
Guma de xantan vine ca o pulbere fină, cu o textură ușor diferită de guma de guar. Este produs de bacterii (Xanthomonas campestris). Mică problemă cu acest aditiv: substratul pe care crește tulpina microbiană nu este întotdeauna cunoscut ...
Guma de xantan este utilizată în industrie, sub denumirea de E415, pentru puterea sa de legare, îngroșare și gelifiere. Nu are un gust special.
Acesta ușurează preparatele fără gluten și le crește durata de valabilitate, păstrându-și în același timp moliciunea. În pâinea și produsele de patiserie fără gluten, măsurați până la ½ până la 1 linguriță de gumă de xantan pentru 200g de făină.
Gumă arabică (sau gumă de salcâm)
Se obține din tulpini și ramuri ale speciilor de salcâm. Acest îngroșător și stabilizator (E414) se găsește frecvent în mousse, toppinguri, fructe confiate sau chiar supe deshidratate.
La fel ca alte gume, poate fi utilă la coacerea fără gluten.
- Îmbunătățește textura pâinilor și prăjiturilor fără gluten fără a le modifica gustul
- Utilizați în cantitate limitată, prin urmare costuri moderate.
- Nu vrei neapărat să folosești aditivi în dieta ta, chiar dacă guma de guar este mai „naturală” decât xantanul
- Evitați la începutul unei diete fără gluten: intestinele, care sunt foarte fragile, pot avea dificultăți în asimilarea gingiilor.
Gumele guar și xantan sunt egale în ceea ce privește rezultatele. Am ambele produse acasă și uneori le combin: puterea lor este apoi accentuată (sinergie). În acest caz, folosesc ½ linguriță de gumă guar și aceeași cantitate de gumă xantan pentru 200g de făină.
Gumele de guar și xantan pot fi achiziționate în magazine organice sau online, de exemplu, pe site-ul Nature et Cie. Prețul este corect (3,25 € pentru 30 g de gumă de guar; 5,25 € pentru 60 g de gumă de xantan) pentru o perioadă de valabilitate de un an.
Ce alternativă ?
pulbere de semințe de psyllium, un agent de îngroșare, conferă, de asemenea, catifelare pastelor. Regulator al tranzitului intestinal, este în general bine tolerat de toate intestinele. Poate fi găsit în magazinele ecologice sau online. Ma Vie Sans Gluten oferă și un produs numit Mix'Gom care conține psyllium și gumă de salcâm (3,50 € pentru 60g).
„Pudră magică”, amestec de psyllium, semințe de in măcinate și chia. Foarte eficient ! Descoperiți rețeta aici.
40 de comentarii
salut și vă mulțumesc pentru informații, pentru că într-adevăr nu pot coace pâine bună și mi s-a spus despre guar și gingiile xantan, dar nu știu ce este, greu de folosit ! dacă aveți rețete bune mă interesează, vă mulțumesc din nou pentru informații, prietenie
Articol foarte bun !
Pe de altă parte, 3,25 € pentru 30g de gumă de guar este în mod clar o înșelătorie (adică 108 € pe kilogram!) Găsesc 60g la mai puțin de 3 € la magazinul meu BIO de lângă mine (Marcă: viața mea fără gluten).
Consider că unele mărci profită într-adevăr de persoanele intolerante la gluten făcându-le să plătească un preț ridicat, sub pretextul penuriei de produse ...
Ne vedem in curand !
La rândul meu, îmi cumpăr guma de guar pe Amazon, la 6,90 € pentru 500g, și îmi permite să fac perfect cu pâinea de hrișcă sau cu celelalte amestecuri fără gluten ale mele. Dar voi încerca jumătate guar, jumătate Xanthan ... Și, de asemenea, încerc să le înlocuiesc într-un al doilea pas cu psyllium ...
Luați pulberea de psyllium blond este foarte eficientă și este mai mult decât suficient fără a adăuga nimic altceva, cel puțin pentru mine!
Mulțumesc Helene,
Habar n-aveam că poți înlocui guma de guar cu psyllium blond, voi obține câteva și o voi încerca cât mai repede !
Unde poți găsi guma de guar, mulțumesc
Bună Gregory
Guma de guar o găsești în magazinele ecologice sau pe internet.
cordial,
Buna ziua,
Mă întreb dacă folosirea gingiilor facilitează într-adevăr efectul aluatului.
Tocmai am făcut o pâine de migdale din hrișcă (respectând cantitățile sugerate), am avut un aluat spumos frumos și după 2 ore în picioare, aluatul meu nu a crescut cu adevărat. În plus, nu era foarte lichid ca de fiecare dată când foloseam radierele. ?