Gust (de mâncare) - gust
Gustul (plăcerea) mâncării (mâncarea, masa) este un factor esențial pentru alegerea alimentelor (Fig) + (NVS, p.111) și, astfel, pentru comportamentul nutrițional. Gustul nu este o proprietate fixă, universal valabilă (dimensiunea alimentelor) (deși substanțele care alcătuiesc gustul sunt derivate din analize - Arome; să determinăm; - vezi ingredientele alimentare).
Oamenii învață pentru a înregistra, diferenția și evalua cantitatea mare de informații relevante care provin din alimente (sensogramă, aromagramă http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699), Judecăți de gust dat. Gustul este doar parțial înnăscut (genetic fix) (fundamentele biologice ale percepției senzoriale), dar este învățat, dobândit și cultivat în procesele psiho-sociol-culturale (socializare, educație). Gustul este suma tuturor impresiilor senzorialee (care apar atunci când mănânci), care provine în principal din gustativ (de fapt Simtul gustului), olfactiv (Simtul mirosului), haptic (simț tactil, Consistența alimentelor; inclusiv temperatura alimentelor) și, de asemenea, impresii optice (ochiul mănâncă; culoarea alimentelor). Acești factori (împreună cu Ambianță situația alimentară; Cultura de masă; Comanda felurilor de mâncare - meniu; Bauturi) determina plăcerea culinară. Gustul este una dintre atitudinile (lăsate (artei) istoriei gustului) (Lit - Anthelm Brillat-Savarin: Fiziologia gustului).
Gust general reprezintă una simțul orientării sociale dar (vin setat); Simțul „calității” a unui obiect, stare de fapt (judecăți subiective de valoare; plăcerea („care corespunde gustului meu”), preferințele etc. (capacitatea de a forma judecăți estetice, la modă sau culturale; „această persoană are un gust rafinat”); standardul valorii estetice pentru un anumit timp sau Epoca (gustul vremurilor) (gustul nu trebuie să aibă sens/publicitate)
Gust în sens fiziologic mai restrâns (aromă engleză) constă din cel puțin cinci dimensiuni de bază:
dulce - declanșat de zahăr (unii aminoacizi, peptide, alcooli, îndulcitori)
Sărat - declanșat de sare de masă (NaCl) (alte săruri minerale)
furios - declanșat de acizi organici (acid acetic)
amar - declanșat de substanțe amare (de natură chimică diversă)
umami (Japoneză: cărnoasă, consistentă) - declanșată de acid glutamic (glutamat) și acid aspartic.
Gustul (ca O parte a calității alimentelor) este folosit de „profesioniști” înseamnă proces senzorial (studiu senzorial) determinat. Se încearcă obiectivarea utilizând metode analitice de laborator (de exemplu, cromatografie gazoasă; nas electronic etc.a) (senzograme - numărul de substanțe aromatice etc.) Analizele senzoriale automate nu sunt încă „100% ig”. Acest lucru are legătură cu faptul că oamenii au gusturi diferite (dezvoltate). (Strângerea de informații)
gust (de diferiți) oameni este subiectiv și vreau învățat fi. Cu cât o persoană are mai multă practică, cu atât mai diferențiată poate gusta. Abilitățile senzoriale se reflectă în limbă, exemplul „clasic” al acestui lucru este limbajul cunoscătorilor de vinuri (s. Roată aromă des Wein) (Roată aromă pentru suc de mere/vin) (Semantica simțurilor; Nawrocki; Buckenhüskes). Gustul trebuie învățat prin practică (nu se poate antrena teoretic simțurile); trebuie să-l mănânci sau să-l bei (efect de expunere). Odată dobândite, preferințele gustative sunt considerate a fi foarte stabile (conservatorismul gustului).
Gustul se schimbă cu timpul (de a mânca); ce s-a consumat anterior. Deci, odată cu creșterea saturației (și repetări) gustul scade („Pentru șoareci plini, făina are un gust amar”) (sațietate specifică senzorială - Lit) Prin varietate - prin impresii senzoriale în mod constant noi - simțurile sunt stimulate, „cei saturați sunt din nou flămânzi face "(obiectiv de marketing). Pentru „expertul în gust”, diferențele subtile de gust pot reprezenta o schimbare. Oricine mănâncă numai alimente standard (alimente gata preparate; produse de marcă cu o calitate egală garantată) nu cunoaște diferențe subtile (gata preparate vs gătiți singur). Discuție - (vs varietate vs simplitate - monotonie). Gustul depinde de situație și dispoziție; Gustul depinde de starea de sănătate și nutriție.
În studii empirice sociale asupra comportamentului nutrițional „gustul” populației de ex. determinată de a avea o consum crescut (Ipoteza - ceea ce are un gust mai bun se consumă mai des) (Popularitate) este asociat cu gustul preferat. Dimpotrivă, nici ceea ce nu are gust bun nu se mănâncă (vezi p. Preferință/aversiune). Cu toate acestea, cifrele de consum depind de mulți alți factori (de exemplu, preț). Există o serie de metode de chestionare privind preferințele gustului oamenilor. În sectorul de marketing, studiile senzoriale pentru consumatori și senzoriale sunt utilizate în cea mai mare parte în studii speciale de tehnologie a senzorilor (dar și la POS) Test de popularitate executat. Cu toate acestea, evaluarea gustului depinde de situație (în funcție de context); face diferența dacă ai ceva de „gustat” în supermarket, acasă, la invitații, într-un restaurant gourmet, în vacanță și multe altele. Tipul de determinare depinde și de vârsta respondenților; poate fi totuși deja efectuat cu copii mici (de exemplu, utilizând „Cântare zâmbitoare. (Colectare de informații) (Teste senzoriale cu copii)
O mișcare contrară spre o cultură mai gustativă poate fi văzută în mișcarea „Slow Food”, activități de schimbare nutrițională (alimente organice - ecologie nutrițională) și activități similare. Scopul este de a practica „cultura gustului” învățând nucleul producției regionale de alimente, piața săptămânală și directă; de auto-gătit. (Salvarea gustului și arca mâncării) (Liste roșii) (informații despre cultura gustului)
Gusturile oamenilor sunt diferite, ceea ce se aplică tuturor grupurilor de oameni; de exemplu gustul acru mai popular printre germani (de exemplu, vinuri uscate; sauerbraten); în Franța acest lucru nu este atât de bine primit (vezi și Flight et al).
Materialul din/din care provin mâncarea și băutura afectează gustul; deci există o diferență de ex. din care formă de ceașcă beau cafea (material de lut gros, față de porțelan fin subțire); forma plăcii are și ea o influență, de ex. "Bol" vs farfurie decorată. (Lit. T. Hummel, JF Delwiche, C. Schmidt și K. -B. Hüttenbrink: Efectele formei paharelor asupra percepției aromelor de vin: un studiu la subiecți neinstruiți, Appetite 41 (2) 197-202 (2003) ) (de asemenea, IME 4-10067 -Nr.1 2004)
Abilitățile de miros și gust ale prea multor copii sunt insuficient dezvoltate (deoarece varietatea stimulilor senzoriali este sărăcită - mediu monoton - mediu McStandard).
Andrea Maier-Nöth - profesor la Universitatea Albstadt-Sigmaringen și expert în amprentarea gustului în copilăria timpurie: „Copiii se nasc ca gurmanzi”. Comunicat de presă din 31 august 2020 www.hs-albsig.de - link -
Mehlig, K. și colab.: Tendința copiilor de a consuma zahăr și grăsimi prezice consumul regulat de alcool în adolescență. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (24.08.2018) (Copii din IDEFICS europeni/I. Studiul de cohortă de familie a fost examinat la vârste cuprinse între 5-9 ani și urmărit la vârste cuprinse între 11 și 16 ani)
Nebun de vanilie. Spectrum of Science 9 martie 2019 (+ lumea parfumată a lui Hatt: trei simțuri oferă gust. 8 aprilie 2019) ⇒ Hatt, H., Dee; R.: Cartea mică despre miros și gust. Publicat de Knaus, 2012
Kathrin Wesolowski: „Mănâncă de unsprezece ori până când are gust bun” (gust-obișnuință-expunere)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 20.08.2017)
Sondaj - Dr. Rainer Wildstiftung zum Taste (2011) - 81% dintre germani mănâncă în mod regulat alimente și feluri de mâncare care nu se potrivesc gustului lor personal. (Comunicat de presă) (conferință).
Pun - Jandl-Art - o chestiune de gust
Desene animate - o chestiune de gust (Volker Kriegel) (scanări)
Burger, K.: Poate fi înșelat simțul gustului nostru? Spectrum of Science 16 noiembrie 2018
Höhl, K., Hahn, l.: Gustul: un criteriu important în alegerea mâncării? Nutriția în atenție 2013_01_02, p.3f (ajutor)
Ce ne place? Și de ce? Revizuirea farmaciei, 17.02.2016
Schregle, Greta; Hahn, Lisa: Gust în viața de zi cu zi - de ce mâncăm lucruri care nu ne plac? Raportul unui studiu empiric. IAKE-Mitteilungen, numărul 20 (aprilie 2013), paginile 23-27
Noțiuni de bază senzoriale - Diagrame pentru conferințe despre miros și gust (psihologie Giessen)-
- Meyerhofer - DIFE - Mecanismul percepției gustului - Nutriție modernă astăzi - martie 2003
Franzke - Alimente Tasteolle - Nutriție modernă astăzi - martie 1999
Gust - Preferințe alimentare - Relații - Bibliografie (fișier INFO)
Simțul gustului și analiza alimentelor (Curs Heidelberg 2005) -
AMC _ Raport de gust
Percepția gustativă - gustul alimentelor - culegerea de informații
EUFIC nr. 75 (ianuarie/februarie 2011) - gusturile sunt diferite (genetică; + amprentă prenatală; lapte matern, condiționare - expunere; neofobie/gust familial /. (Baza - documentul Wild Foundation - 2008)
Miriam Busemann: Influența sensibilităților senzoriale asupra preferințelor alimentare în primii ani de viață; Teza de diplomă Universitatea de Științe Aplicate din Hamburg (2007) (acces online) (în arhivă)
Dollase, J.: Există un gust „bun”? Eat-Drink-Think-Blog 08/05/2020
Tauscher - Metode de evaluare senzorială a alimentelor - Nutriție modernă astăzi - ianuarie 2002
Testarea senzorială a legumelor (tufiș de tufiș)
Metode senzoriale (culegere de informații)
Institutul de cercetare senzorială - Franța - CESG Centre Europeen des Sciences du Gout - Dijon (informații)
Dijksterhius - Profilarea senzorială în viitor (CRFSN 2005)/Metode dinamice (TFST; 2001)
Neofobie -
Studiul australian al neofobiei în diferite culturi
Raudenbush- Neofobia și mirosul/mirosul alimentelor - Apetitul 1998
Buckenhüskens - Semantica simțurilor (Zurich) - Dimensiuni ale gustului
Nawrocki - sensul cuvântului și simțul gustului
Aroma - Informații de învățare a aromelor
Arome în alimente - Text - Focus pe nutriție
Magazin Slow Food 04_2010 - Concentrați-vă pe gust
Antrenament senzorial pentru copii - www.foodmedia.de/fws
Thomas Vilgis: Gustul Universității de Gătit. Tre Tori, 2010
Practicarea simțurilor - „Nimic nu este în mintea care nu era în simțuri înainte” (John Locke - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Toate simțurile funcționează împreună - curs senzorial pentru copii - multe exemple -
http://www.verbrauch.de/download/Sinnesparcours.pdf
Fundația Klaus Tschira _ Gătit inteligent. O carte de bucate de descoperire pentru copii și adulți curioși. Umschau-Verlag, 2009 -
www.idw-online.de/pages/de/news334367
Expert în focus-online Gesa Schönberger: Gustul este un sentiment - în cel mai bun caz unul bun (18.12.2013)
Ritchey, N., Olson, Chr.: Relațiile dintre variabilele familiale și preferința copiilor și consumul de alimente dulci. Ecol Food Nutr 13 (4): 257-266 (1983)
Paul Freedman (ed.), Essen. O istorie culturală a gustului. Traducere din engleză de Barbara Häusler, Eva Korte și Michael Sailer, Darmstadt: Primus Verlag 2007, (Perlentaucher)