Gust Este pe vârful limbii noastre BR Cunoaștere

Dulce, acru, sărat, amar și umami - acestea sunt aromele pe care le cunoaștem. Gustul este o muncă grea pentru limbile noastre, pentru noi o strategie de supraviețuire și plăcere. Cum gustăm ceea ce gustăm.

Gustul este o muncă grea: pentru ca noi să percepem ce gust are mâncarea, trebuie să o punem în gură și să o distrugem. „Trebuie să mușcăm, trebuie să ne topim, trebuie să o lucrăm cu limba”, explică Thomas Vilgis. Este profesor de fizică teoretică și cercetează chimia și fizica alimentelor la Institutul Max Planck din Mainz.

Terciul se întâlnește cu papilele gustative

Papilele gustative stau în limba noastră ca ceapa mică.

Limba analizează mâncarea. Așa-numitele papile gustative stau pe suprafața lor. Le puteți vedea ca puncte roșii cu ochiul liber. Papilele au o deschidere prin care trec saliva și componentele alimentare dizolvate. Amestecul întâlnește mai mult de o sută de papile gustative într-un papil gustativ, care la rândul lor constă din aproximativ o sută de celule senzoriale gustative. „Aceste papile gustative sunt, ca să spunem așa, detectoarele cu care putem percepe gusturile de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami”, spune Thomas Vilgis. De exemplu, dacă mâncăm ceva sărat, acesta declanșează un impuls în celula senzorială. Informația ajunge la creier printr-o rețea de nervi, unde se analizează stimulul gustativ:

Puțin gust tradițional

Sărat: Stabilește mineralele care sunt importante pentru metabolism în cantități mici, dar dăunătoare în exces.
dulce: Respectă zahărul, energia instantanee și că alimentele pot fi consumate în siguranță. Nu există nimic dulce în natură care să fie otrăvitor.
furios: Stimulează fluxul de salivă și indică alimente de consumat cu precauție, cum ar fi fructele necoapte și laptele stricat.
amar: Ne avertizează de toxine. Cu toate acestea, o serie de substanțe amare au, de asemenea, un efect de promovare a sănătății și susțin digestia, de exemplu.
umami: Indică proteine. Proteinele sunt alcătuite din douăzeci de aminoacizi diferiți. Unul dintre aceștia este acidul glutamic - este responsabil în principal de gustul „umami”.

Plăcere sau otravă?

Aromele sunt eliberate atunci când mănâncă. Putem gusta, mirosi și simți mâncarea.

Simțul gustului limbii este un mecanism vital de control. Ne spune dacă ceva este hrănitor sau periculos pentru noi. Putem scuipa rapid lucruri dăunătoare. Pentru a experimenta plăcerea, trebuie să folosim alte organe de simț. "Când prelucrăm mâncarea în gură, aromele sunt aruncate. Sunt volatile și se pot evapora. Când se evaporă în gură, ajung în zona bulbului olfactiv. Aici se află celulele olfactive", explică Thomas Vilgis. Și, desigur, testăm întotdeauna cum se simte mâncarea în gură.

„Ne putem bucura de varietatea de alimente doar atunci când avem toate simțurile împreună: gust, miros și simț.”

Thomas Vilgis, profesor de fizică teoretică la Institutul Max Planck din Mainz

Gustul este determinat de gene, cultură și copilărie

Aproximativ 50 de gene diferite sunt responsabile pentru gust. Nu sunt la fel de activi în toți oamenii. În funcție de dispoziție, unele sunt activate pentru unul și nu pentru celălalt. De aceea toată lumea percepe mirosurile și aromele în mod diferit. Cu toate acestea, gustul propriu este întotdeauna determinat de cultura în care se naște. Și bineînțeles amintiri despre mesele din copilărie.

Arome în lichidul amniotic și în laptele matern?

Nu a fost încă clarificat în mod concludent dacă aromele trec în lichidul amniotic.

Este controversat dacă o amprentă a gustului are loc în uter înainte de naștere. Un studiu american a arătat că femeile însărcinate care beau mult suc de morcovi transmit această preferință copilului lor nenăscut. Au existat experimente similare cu anason, mentă și vanilie. Andrea Büttner, profesor de cercetare a aromelor și șef al departamentului pentru tehnologia senzorilor analitici de la Institutul Fraunhofer pentru ingineria proceselor din Freising, critică astfel de studii: "De mult s-a presupus că bebelușii sunt deja expuși la diferite arome în uter. Cu toate acestea, există o mare lipsă de dovezi moleculare. aroma ar trebui să treacă de fapt în lichidul amniotic și ar trebui să fie măsurabilă acolo. Nu am reușit încă să confirmăm acest lucru cu studiile noastre. "

De asemenea, rolul laptelui matern nu a fost încă clarificat. Andrea Büttner și echipa ei au testat dacă arome diferite sunt de fapt prezente în laptele matern: „Am examinat acest lucru folosind diverse exemple - de exemplu cu ceai de sân sau uleiuri de pește - și am aflat de fapt în marea majoritate că aromele nu erau detectabile în Laptele matern. Laptele matern mirosea exact la fel înainte și după ceaiul de alăptare. " De fapt, puteau dovedi doar usturoiul: dacă o mamă mănâncă usturoi, laptele mirosea și el și, probabil, avea gust și el.

Spanacul preferat?!

Puteți încerca de câteva ori cel cu spanac. Poate se va transforma în dragoste pentru viață.

Mulți copii mici sunt sceptici cu privire la mâncarea nouă și o resping. Singurul lucru care ajută este răbdarea: în medie, trebuie să li se ofere mâncare nouă de opt până la zece ori înainte de a se bucura să mănânce. Asta a aflat nutriționistul Angela Dietz de la Centrul de competențe pentru nutriție din Freising. La fel cum copiii învață să meargă și să vorbească, trebuie să practice și degustarea. Angela Dietz sfătuiește să ofere copilului treptat varietatea de alimente într-o atmosferă calmă și relaxată, astfel încât să se poată concentra asupra diferitelor arome și să le salveze pentru ele. Apoi, există șansa ca, ca adulți, să răspundă la întrebarea despre felul lor preferat „spanac crem cu cartofi și ou prăjit” - dar apoi rafinat cu nucșoară.