Gustare cu conținut scăzut de calorii (arhivă)
De la Susanne Arlt
În 1927 au fost fondate la Berlin „Primul Knäckebrotwerke german”. După doar patru ani, fabrica s-a mutat în Burg, lângă locația Magdeburg. Deoarece Magdeburg Börde nu este doar unul dintre cele mai mari grânare din Germania, oferă și soluri și condiții climatice optime pentru cea mai bună secară.
25 de tone din cele mai fine boabe de secară din scurgerea Börde dintr-o remorcă de camion, cad printr-o podea de rețea pe o bandă transportoare care manevrează cerealele direct în silozurile fabricii de pâine prăjită. Chiar și la intrare miroase picant și tart de produse de patiserie proaspete. Clădirea din cărămidă roșie găzduiește compania Burger din 1931.
Kati Pfeil stă în laboratorul ei văruit. Nutriționistul poartă o haină albă și o glugă de protecție. Ea ia un eșantion din fiecare livrare. Ea verifică boabele de secară pentru calitate și dimensiune cel puțin de două ori pe zi. Dacă numărul de ciocănitori este prea mare, livrarea va fi returnată.
"Schmachtkorn este proporția de boabe de secară care sunt prea mici. Deoarece sunt prea mici, sunt de calitate inferioară."
Calitatea este pe primul loc, spune Kati Pfeil și umple o mână de boabe de secară într-un bol metalic cu o sită integrată.
"Se cântăresc 100 de grame de probă acum, ca să zic așa ..."
Apoi pornește dispozitivul conectat, care scutură numai coada de porc prin sită. Folosind tehnologia în infraroșu, nutriționistul examinează conținutul de umiditate din secară. Cel mai important lucru din Knäcke, explică Kati Pfeil, este o proporție mare de amidon.
"Doar cei mai buni ar trebui să intre."
Tuburi albastre de pe pereți duc prin coridoarele larg ramificate. Prin ele, boabele sunt suflate pe mai multe etaje cu presiune a aerului. Rolele macină boabele de secară într-o masă fină de copt. Anja Fritzsche, directorul de producție, nu numai miezul, ci și cochilia sunt proaspăt măcinate în pâinea crocantă. Burger este singurul producător de pâine crocantă din Germania care încă mai are grâul măcinat în șase fabrici interne.
"Cu aceste fracții diferite, obținem în cele din urmă toate vitaminele și mineralele care sunt prezente în cereale, așa că adăugăm totul complet. Bolurile conțin o mulțime de vitamine și le putem aduce în procesul de producție . "
Inima fabricii se află în imensa sală principală de la etajul al doilea: cuptorul de doi metri lățime și 80 de metri lungime. Rareori vezi oameni în sălile de producție individuale. Cea mai mare parte a producției de pâine crocantă se face cu mașina. Mașinile de frământat aluat cu capete de agitare supradimensionate amestecă prealabil masa de copt cu o soluție de apă sărată. După un proces de fermentare, ei frământă totul într-o masă omogenă. Arată cam ca frișca, dar are un gust acru.
Grâul alb dur curge încet dintr-o cadă pe banda transportoare prăfuită de făină. Pe o lățime de un metru și jumătate, viitoarea pâine crocantă rulează acum ca o pistă nesfârșită spre cuptor. Felii de pâine crocantă sunt create aici, ca să spunem așa, în fiecare secundă. Anja Fritzsche este incapabilă să spună câte geamuri se fac într-o zi.
„Nu vă voi spune cum intră găurile în pâine prăjită, pentru că nu există găuri. Deci există adâncituri care se fac pe pâine prăjită cu ajutorul unei role de stivuire apoi aplicați această formă pe pâinea crocantă, această formă de rozetă. Și apoi vă ajută să vă asigurați că pâinea crocantă poate coace aici foarte repede. "
Înainte ca masa să dispară în cuptorul alungit, aceasta trece prin stația de împrăștiere. Puteți alege să aruncați fulgi de vrajă, susan, semințe de in sau ovăz mărunțit dintr-un agitator de semințe pe aluatul neted, cu găuri.
Cuptorul lung de 80 de metri este format din două părți. Zonele cu încălzire ridicată coc aluatul umed de pâine crocantă la aproximativ 300 de grade în câteva secunde.
"Acest lucru creează imediat crusta pâinii. Aluatul nu mai poate fugi cumva pe cuptor, ci este fixat. Tot ce se întâmplă în a doua parte este de fapt doar pâinea crocantă care se usucă. Asta înseamnă că temperatura scade până la priza cuptorului și miezul pâinii crocante se va opri și el. "
Un miros minunat de picant, cald, de pâine curge din tunelul cuptorului. La sfârșitul procesului de coacere, pâinea crocantă are doar un conținut de apă de șase până la opt la sută. Knäcke este o gustare extrem de scăzută în calorii pe masa de mic dejun. Modul în care pâinea proaspăt prăjită prăjită la nesfârșit de lungă și de un metru și jumătate este tăiată în feliile sale dreptunghiulare rămâne un secret comercial. Managerul de producție poate dezvălui atât de mult: deșeurile sunt zero.
Anja Fritzsche își găsește un geam dreptunghiular înainte ca mașina de sortat să sudeze 20 de geamuri dreptunghiulare în mâneci de hârtie albă. Proaspăt coaptă, spune ea, Knäcke pur și simplu are cel mai bun gust.
"Are gustul în care ar trebui să aibă gust, este frumos și crocant, stropirea este potrivită pentru produs, da și altfel poți fi mulțumit de calitate."