Gustul piperului; încercați alimente
Sigur, piperul are un gust piperat, dar poate face mult mai mult în ceea ce privește gustul. Ardeiul poate avea gust de flori, ciocolată sau brânză maturată, în funcție de varietate, cultivare sau prelucrare.
Cum are un gust piperat?
Majoritatea oamenilor ar descrie gustul de bază al ardeiului ca fiind „ardei iute”. Acest lucru se datorează piperinei, un alcaloid, care este purtătorul gustului ascuțit de ardei. În funcție de tipul de piper, proporția piperinei este cuprinsă între 5% - 8%. Deoarece piperina apare în principal în sâmbura fructului de ardei, iar sâmbura crește odată cu maturitatea, un ardei verde recoltat devreme are un gust bun. B. mai puțin fierbinte decât un piper negru recoltat ulterior. De altfel, strict vorbind, „picant” nu este un gust, ci mai degrabă reacția corpului la un impuls de durere.
Uleiuri esențiale pentru acel gust special
Motivul pentru care piperul nu poate pur și simplu să arate „piperat” se datorează diferitelor uleiuri esențiale care se găsesc în fructele de piper. Fiecare tip de ardei (sau fiecare ardei dintr-o zonă specială de cultivare) este alcătuit din propria combinație a acestor uleiuri, care conferă ardeiului un gust caracteristic.
Cu toate acestea, nu toți ardeii au în mod automat niveluri ridicate de uleiuri esențiale. Conținutul depinde de diverși factori, cum ar fi cultivarea, timpul de recoltare și prospețimea ardeiului.
Cultivarea piperului
Ardeiul de înaltă calitate și, prin urmare, aromatic crește pe plantații mixte. Cu acest tip de cultivare nici nu recunoașteți că sunteți pe o plantație de ardei. Plantele de viță de vie de ardei cresc alături de alți arbuști și copaci (cum ar fi scorțișoară și vanilie sau banani). Diferitele arome ale celorlalte plante tropicale
poate intra în planta de ardei și se poate asigura că ardeiul are un gust mai divers.
O metodă intensivă de cultivare cu monoculturi de ardei are ca consecință că fructele de ardei au proporții mai mici de uleiuri esențiale, ceea ce are consecințe negative asupra greutății și gustului. Calitatea piperului pe centrele de comercializare a piperului este măsurată în funcție de densitatea volumului (greutatea pe litru). Cu cât această densitate de volum este mai mare, cu atât este mai mare prețul pentru un anumit ardei.
Recoltarea piperului
Ca și în cazul piperinei, proporția uleiurilor esențiale crește odată cu creșterea maturității. Un adevărat ardei roșu Kampot, care constă doar din fructe de ardei complet coapte, este, prin urmare, o adevărată bombă aromată!
Uleiurile esențiale sunt substanțe volatile
Pentru a vă bucura de aromele din uleiurile esențiale, este esențial să cumpărați boabe de piper întregi și să le măcinați proaspete peste mâncare. Pentru că de îndată ce măcinați ardeiul, uleiurile se evaporă, iar ardeiul își pierde aroma. Acesta este motivul pentru care piperul măcinat din agitator are doar gust fierbinte. (Piperina nu este atât de volatilă.)
Un alt generator de aromă: preparatul
În funcție de modul de preparare a ardeiului, alte arome pot ajunge la condiment și pot schimba gustul boabelor de piper. Două exemple sunt:
Piper alb: Ardeiul alb este un ardei decojit. Pentru ca fermierii să poată îndepărta cu ușurință coaja de pe boabele de piper, ardeiul este pus în apă. Dacă este lăsat doar pentru o perioadă scurtă de timp, are o aromă ușor lămâie. Cu cât se întinde mai mult, cu atât devine mai aromat. Am încercat exemplare murate foarte lungi care au stârnit în mine asocieri de fermă sau brânză maturată.
Ardei afumat: Ardeiul poate fi, de asemenea, încălzit sau afumat pentru a-l usca. Acest preparat - așa cum era de așteptat - asigură că ardeiul primește o notă de fum.
Concluzie:
Ardeiul bun are un gust fascinant! Prin urmare, împărtășesc ceea ce renumitul expert în condimente, Gernot Katzer, spune despre ardei:
„Sunt fascinat de interacțiunea dintre aromă și gust. Pe de o parte, piperul are un efect asupra limbii (fierbinte, arzător), dar pe de altă parte conține și multe substanțe aromatice volatile care au efect asupra nasului. "
Cu toate acestea, atunci când faceți cumpărături, trebuie să vă asigurați că este cultivat în mod durabil, recoltat cu atenție și procesat. (Puteți vedea cum vă place piperul bun în videoclipul meu de pe YouTube).
Dacă acum aveți chef să experimentați gama largă de arome ale diferitelor tipuri de piper, puteți face acest lucru cu setul de piper TRY. Setul include cinci ardei gourmet, fiecare cu un gust foarte diferit. Apropo, acolo veți găsi și un ardei a cărui aromă amintește de ciocolata neagră.
Având în vedere acest lucru, rămâneți curios!
Ta
Jörn Gutowski
Fondator, TRY FOODS