Heime und Spitaler "Trăim bucătărie proaspătă"
Stefan Landert este responsabil de bucătăria din centrul de pensionare Weihermatt din Urdorf de un an. Cu procese optimizate și trecerea la bucătăria proaspătă, numărul oaspeților din restaurant a crescut, de asemenea.
Domnule Landert, ați fost bucătar șef la centrul de pensionare Weihermatt din Urdorf de un an bun acum. Ce ai găsit aici?
Personal, a fost o perioadă dificilă înainte de a veni. Atât bucătarul șef, cât și bucătarul-șef au fost afară mult timp. Procesele din procesul de gătit și din sistemul de comandă nu au fost încă optime.
Ai fost surprins de situație când ai început aici?
Nu, asta mi-a fost comunicat în prealabil. Treaba mea a fost, de asemenea, să pun în aplicare noua organizație pe care Frank Forster a proiectat-o pentru Food 66.
Cum ai procedat?
Pas cu pas, nu există altă cale. Conceptul de igienă trebuia mai întâi trăit. Nu că era murdar, deloc, dar apoi am trecut prin listele corespunzătoare în mod constant și am actualizat totul. Un alt punct a fost sistemul de comandă: am avut mult prea mulți furnizori, trei măcelari și doi fructe, de exemplu. Am optimizat procesele. Și cel mai important lucru a fost cu siguranță schimbarea bucătăriei proaspete.
Cum a fost înainte?
Înainte de schimbarea conceptului, era practic o bucătărie înghețată. Conducerea centrului a decis apoi să introducă o bucătărie proaspătă de înaltă calitate, cu procese optimizate. Dar acest lucru nu era posibil cu personalul de la acea vreme. Astăzi facem noi înșine aproape totul, inclusiv pentru cafenea, cum ar fi prăjituri și patiserie.
Nu cumpărați nimic cu el?
Câteva lucruri, cum ar fi un tort cu cremă, dar în principiu creăm aproape totul aici, pe site.
Dar asta costă în consecință?
Da, așa este, acest tip de bucătărie este puțin mai scump. Puteți afla din legume sau fructe. Dar dacă vrei să oferi mâncare de înaltă calitate, nu există altă cale.
Cum este organizată planificarea meniului?
Aceasta a fost una dintre primele mele inovații majore. Am introdus un plan de meniu de opt săptămâni. Mai puține repetări decât înainte și ajustate sezonier.
Cum sunt gestionate planurile?
Încă într-o listă Excel, o soluție software este pasul următor, încă nu am ajuns la asta. Avem întotdeauna un plan de meniu săptămânal pentru restaurant cu meniurile de prânz și un plan săptămânal pentru rezidenții de la etaj. Apoi avem un meniu zilnic și un meniu de duminică, inclusiv un hit de duminică.
Câți oameni gătești aici?
Avem 90 de locuitori buni și între 50 și 70 de mese pe zi în restaurant. Cafeneaua Weihermatt este deschisă șapte zile pe săptămână între orele 10.00 și 17.00, iar prânzul este disponibil între 11.30 și 13.30. Așadar, în total ajungem la aproximativ 160 de mese pe zi.
Cât de mare este echipa ta?
Cu mine inclus, avem 370 la sută locuri de muncă pentru bucătari. Apoi am un bucătar din primul an care se antrenează, un bucătar din al doilea an care se antrenează și un bucătar dietetic care se antrenează. În plus, 130 la sută ajută bucătăria și 180 la sută pentru spălare și curățare.
Cât de des ești la sobă?
Îmi petrec 80 la sută din timp la sobă. Am și o zi de birou pe săptămână. Este întotdeauna luni. Acolo fac comanda, meniul și planificarea lucrărilor. De asemenea, avem luni ședințe cu șefii echipei și alte întâlniri cu conducerea centrului. De marți până vineri, de obicei sunt la sobă plus un weekend pe lună.
Lucrezi în două schimburi?
Sunt de acord. Tura timpurie de la 7.30 a.m. la 4.39 p.m. și tura târzie de la 9.15 a.m. la 6.24 p.m. Pauză de 15 minute la mijlocul dimineții și pauză de 45 de minute la prânz. Acest lucru garantează competența în bucătărie în toate orele de masă.
Veniți din bucătăria à la carte, ceea ce vă atrage despre gastronomia de îngrijire din sectorul sănătății?
Pot combina un nivel foarte înalt de gătit cu ore de lucru plăcute.
Care este cel mai mare factor de cost din bugetul dvs.?
Cu siguranță legumele și fructele proaspete. Carnea și peștele proaspăt sunt, desigur, gustoase. În trecut, de exemplu, de multe ori aveam doar chipsuri pangasius și merluciu, acum avem și somon proaspăt, sanduș și file de pește alb.
Simțiți răspunsul la trecerea la bucătăria proaspătă?
Ocuparea restaurantului a crescut în timpul cât sunt aici. Rata de ocupare a centrului de pensionare este constantă la aproape 100%. Sunt convins că am contribuit la aceasta cu bucătăria noastră bună. În orice caz, numărul prânzurilor a crescut. În trecut, la restaurant erau doar 8:30 p.m., pe care practic le-am dublat.
Nu există deloc comoditate?
Dar da, acolo unde ajungem la limitele noastre cu resursele noastre. Se vorbește despre bucătăria proaspătă cu un raport de 80% prospețime și 20% comoditate. De exemplu, cumpărăm paste umplute sau felii de smântână gata preparate. Pe lângă toate componentele proaspete ale meniului din bucătăria noastră, producem, de exemplu, jus de vițel de casă, sosuri de salată, desertul zilei, prăjituri și patiserie pentru cafeneaua noastră Weihermatt. De asemenea, avem un bufet de salate cu opt tipuri de salate mixte și salate cu două frunze.
Cine sunt principalii dvs. furnizori?
Scana ne furnizează nevoile de bază. Primim pește proaspăt de la Dörig & Brandl, măcelarul nostru este Mérat & Cie și primim legume proaspete de la Ernst Welti. De asemenea, avem doi brutari regionali care ne livrează alternativ pe tot parcursul săptămânii. Oferim oaspeților noștri pâine proaspătă în fiecare zi.
Cât de des comanzi?
Întotdeauna comand carne și pește în zilele de luni pentru săptămâna următoare, acestea ne livrează în două sau trei zile. La Scana comand la nevoie, de obicei o dată pe săptămână, iar legumele și fructele vin de șase ori pe săptămână.
Investițiile erau necesare atunci când trecea la bucătăria proaspătă?
Cea mai mare investiție în producție a fost un nou Rational Steamer pentru rezultate optime și A. în zona gătitului pe termen lung sau peste noapte.
Cât de des produceți?
Producem proaspete în fiecare zi pentru a doua zi. Cele două zile în avans ne oferă timp pentru solicitări speciale din partea locuitorilor noștri și pentru diferitele forme de dietă. Pregătim proaspăt componente de meniu precum file de pește, medalioane de file de porc sau garnituri precum gratin de cartofi sau risotto dimineața. Tura de dimineață face asta în aproximativ două ore. Aceasta este apoi aleasă pentru cele cinci locații diferite - patru stații și restaurant. Sunt utilizate diferite procese de producție, cum ar fi răcirea prin șoc, Sousvide sau umplerea la cald.
Comandați rezidenții în avans?
Nu, mănânci conform principiului plăcerii, acesta a fost un element central al conceptului lui Frank Forster. Dimineața este servit un mic dejun tip bufet, la prânz pregătim patru feluri de mâncare - supă, salată, fel principal și desert. Puteți alege între trei feluri de mâncare pentru felul principal: carne sau pește, vegetarian și hitul săptămânal. Seara există întotdeauna o supă și un meniu dulce și sărat din care să alegi.
Obțineți feedback de la rezidenți?
Da, organizăm întâlniri periodice în care rezidenții își pot exprima dorințele. În general, avem foarte puține plângeri. Recent, oamenii și-au dorit mai multe spaghete. Acum facem spaghete cu diverse sosuri la fiecare două săptămâni.
Dar alimentele speciale?
Avem câțiva alergici, doi rezidenți trebuie să mănânce fără gluten și avem rezidenți cu intoleranță la lactoză. În plus, există cerințe definite de consistență. Purificat sau tăiat moale. Aici ne străduim și noi să aducem acest aliment într-o formă bună. În plus, îndeplinim toate solicitările speciale ale oaspeților noștri ori de câte ori este posibil.
Ce altceva ai vrea să schimbi în viitor?
Ne-am schimbat foarte mult în ultimul an. Vreau să îmbunătățesc rețetele și să extind bucătăria proaspătă. Și poate la un moment dat vom trece la trei zile de producție.
Domnule Landert, vă mulțumesc că ne-ați vorbit.
Stefan Landert
Bucătarul în vârstă de 36 de ani este responsabil pentru catering la centrul de pensionare Weihermatt din Urdorf din august 2018. Înainte de aceasta, a fost bucătar șef la centrul de pensionare Bruggbach din Frick timp de trei ani. Printre altele, a gătit în clinica Lindberg și în clinica Pyramid am See. Stefan Landert este un bucătar șef cu certificat federal, un bucătar de dietă instruit și expert în examinare pentru bucătarii în dietă, bucătarul EFZ și angajatul în bucătărie EBA. Locuiește în Schlieren, este căsătorit și are două fiice.