Hrana separată mecanic

definiție

Conform Directivei UE 64/433/CEE până la 31 decembrie 2005, carnea separată mecanic a fost considerată orice carne rămasă extrasă mecanic din oasele animalelor pentru sacrificare. Structura fină a țesutului obținut nu a jucat până acum un rol în clasificare.

De când a intrat în vigoare pachetul de igienă al UE, „carne separată mecanic” a fost înțeleasă a fi un produs care se obține prin îndepărtarea cărnii care aderă la oasele purtătoare de carne după dezosare sau la carcasele de pasăre, astfel încât structura fibrelor musculare să se dizolve sau să se schimbe (Anexa I nr. 1.14 Regulamentul (CE) nr. 853/2004).

Conform justificării oficiale, această definiție este în mod deliberat atât de generală încât toate procesele de îndepărtare mecanică (mecanică) a resturilor de carne sunt acoperite și cu această definiție flexibilă se ia în considerare dezvoltarea tehnologică rapidă.

Evaluare juridică

Când carnea este îndepărtată de mașinile din oasele purtătoare de carne, apar schimbări diferite în structura fibrelor musculare.

Cu toate acestea, carnea reziduală obținută în acest mod se încadrează în termenul "carne separată mecanic" chiar și cu o mărime a boabelor, cum ar fi carnea tocată sau mai mică.

În conformitate cu cerințele Regulamentului (CE) nr. 853/2004, sunt descrise două calități ale cărnii separate mecanic, care pot fi utilizate diferit:

1. Carne separată mecanic, care este produsă prin procese care nu distrug structura oaselor și al căror conținut de calciu nu îl depășește pe cel al cărnii tocate. În cazul în care sunt îndeplinite criteriile microbiologice ale cărnii tocate, aceasta poate fi transformată în preparate din carne care nu sunt consumate fără tratament termic prealabil și procesate în produse din carne (= "categorie mai bună").
2. Carnea separată mecanic care nu se încadrează sub a) poate fi prelucrată numai în produse din carne tratate termic în companii autorizate (= "categorie mai săracă").

Merită să știți despre carnea separată mecanic

La plantele tradiționale de măcelar, resturile de carne din carnea de vită și de porc sunt în mare parte separate manual, adică nu mecanic, deci nu se obține carne separată mecanic, ci așa-numita curățare a oaselor. Aceasta este în principal carne din coloana vertebrală și din pieptul din apropierea osului, care se obține manual prin bărbierirea oaselor slăbite grosolan și a fost întotdeauna adăugată la diverse produse din carne.

În atelierele moderne de tăiere, se folosește adesea o lamă rotundă rotativă acționată de motor („whizzer”) în locul aparatului de ras, sau în fabricile mai mari se folosește un separator, care este mult mai eficient decât munca manuală tradițională.

În legătură cu ESB, producția de carne separată mecanic a fost evaluată în mod critic, deoarece când carnea rămasă este detașată de os sub presiune ridicată, componentele creierului și măduvei spinării și astfel prionii ar putea intra în carnea separată mecanic, care sunt considerate a fi agentul declanșator pentru ESB. Prin urmare, conform regulamentului EST VO (EG) 999/2001, este interzisă în toate statele membre utilizarea oaselor sau a cărnii dezosate de la bovine, ovine și caprine pentru producerea cărnii separate mecanic. În plus, importurile de produse de la bovine, ovine și caprine nu pot conține sau proveni din carne separată mecanic din carne de vită, oaie sau capră. Producția și importul de carne separată mecanic de la alte specii de animale sunt permise în anumite condiții de igienă și etichetare (Vezi mai jos).

Așa că rămâne să aruncăm o privire mai atentă asupra cărnii separate mecanic de porc și păsări. Carnea separată mecanic de alte specii de animale (de exemplu, iepuri, cai) nu joacă aproape nici un rol în UE.

Cantitatea totală de carne separată mecanic produsă anual în UE este de aproape 700.000 de tone (date din 2007 din 20 de state membre); În 2007, carnea separată mecanic presată sub presiune ridicată a constituit 77% și carnea separată mecanic presată sub presiune scăzută 23% din total.

În ceea ce privește specia, 88% din carnea separată mecanic provine de la păsări de curte și 12% de la porci. Prin urmare, valoarea totală a producției declarate de carne separată mecanic este estimată la 400 până la 900 de milioane de euro pe an. 20% din carnea separată obținută în UE este exportată. Importurile sunt neglijabil de mici (Sursa: Comunicarea Comisiei, COM (2010) 704).

Carnea separată mecanic este o materie primă importantă pentru producția de produse din carne și preparate din carne; Odată cu producția sa, beneficiile economice ale procesării cărnii pot fi crescute enorm.

În plus față de condițiile tehnice, aspectul etic al producției de carne separată mecanic (problema „durabilității”) nu ar trebui ignorat: dacă această materie primă nu ar fi obținută și prelucrată, milioane de animale ar trebui sacrificate în fiecare an.

De asemenea, nu trebuie neglijată componenta de mediu: dacă nu se obține carne separată mecanic, ar trebui să se producă în plus milioane de animale în fiecare an, a cărui gunoi de grajd este deja o problemă enormă pentru mediu - în special în regiunile cu îngrășare intensivă a animalelor.

Figura 1: Carnea separată mecanic este adesea livrată uzinei de prelucrare sub formă de blocuri înghețate și nu este declarată corect. Și aici paletul este marcat ca „carne procesată” (săgeată), deși carnea separată mecanic conform deciziei OVG Saxonia Inferioară, (Az.: 11 ME 74/05/3 B 39/04 din 10.08.2006) este etichetată „carne separată mecanic” la toate nivelurile comerțului trebuie sa fie folosit.

Tehnologia producției de carne separată mecanic

În general, se face distincția între două tipuri de carne separată mecanic: Procesul tipografiei (aprox. 100 până la 400 bari sau mai mult) și asta Proces de presiune scăzută (câteva bari până la aproximativ 100 bari), deși pot exista tranziții ușoare în funcție de mașinile utilizate.

Un proces de înaltă presiune este utilizat pentru a produce un produs cu o consistență caracteristică și în special pastoasă, comparabilă cu cea a cărnii de cârnați.

Progresele tehnologice rapide în acest domeniu au dus la faptul că unele tehnologii care utilizează separarea mecanică a cărnii oferă un produs final cu caracteristici similare cărnii tocate. Comisia UE este de părere că un astfel de produs se încadrează și în definiția cărnii separate mecanic în conformitate cu dispozițiile legale aplicabile și, prin urmare, trebuie etichetată corespunzător și nu poate fi introdusă pe piață ca carne tocată.

Producția are loc cu mașini care variază de la modele mici (de exemplu, locuri pe masa de lucru) până la dimensiuni de umplere a încăperii. Oasele care încă transportă carne sunt aduse automat în separator și apoi presate.

Separarea prin apăsare: Oasele de carne pre-tocate grosier sunt supuse unei presiuni mai mari (> 100 bari) sau mai mici (mai ales limpezi Autor: Dr. Tanja Grünewald - Oficiul de Stat Bavarian pentru Sănătate și Siguranță Alimentară

---