Hrişcă

Hrișca nu este un bob. Din punct de vedere botanic, aparține familiei knotweed și are denumirea latină Fagopyrum esculentum Moench (hrișcă obișnuită).

Astăzi hrișca este cultivată în principal în China, țările CSI, Polonia, SUA, Brazilia și Canada. În Europa Centrală, cultivarea joacă încă un rol mai mare în Polonia. În țări precum Franța, Elveția, Austria și Germania, cultivarea are loc într-o măsură mai mică.

Practic, există două linii de hrișcă care sunt importante pentru cultivare astăzi. Pe de o parte, așa-numitul „hrișcă obișnuită sau dulce” și, pe de altă parte, hrișca tătară (Fagopyrum tataruicum). Acesta din urmă conține substanțe amare și este greu de curățat. Prin urmare, nu este destinat consumului și nu are nicio relevanță pentru prelucrare. Studii mai recente au arătat că soiurile crescute în special în Polonia sunt cele mai potrivite soiuri pentru cultivare și utilizare în Germania.

Fără pseudo-cereale care să poată fi coaptă

Hrișca este una dintre pseudo-boabele care nu se pot coace, deoarece nu conține gluten (proteine lipicioase). Ca rezultat, crupe sau clătite (blini) sunt făcute în mod tradițional din hrișcă. Cu toate acestea, pâinea cu de ex. Coaceți 20% hrișcă. În 1993, Seibel a prezentat rezultatele testelor de coacere, care au arătat că se pot produce produse bune, mai ales atunci când se utilizează făină de hrișcă sau când se folosește o bucată de umflat sau de fabricat din hrișcă, fiecare însumând aproximativ 20% din conținutul de cereale. În experiment, o cutie de pâine albă a fost coaptă cu 20% hrișcă.
Utilizarea hrișcului creează un gust tipic, intens.

O variantă interesantă a unei pâini cu aproape 100% hrișcă este prezentată de Ada Pokorny în cartea „Coacerea pâinii și produselor de patiserie”. Acest lucru poate face posibilă producerea unui produs fără gluten, care poate fi savurat de persoanele cu boală celiacă fără ezitare. Desigur, este important să vă asigurați că produsele din hrișcă și hrișcă și alte produse măcinate sunt separate cu precizie atât în timpul măcinării, cât și al producției de produse de patiserie.

I. Adoptarea unei abordări de bază, fără gluten

Etapa 1

Ferment de copt special fără gluten (granule): 20 g
Apă aprox.40 grade: 130 g
Meu măcinat fin: 200 g
Fermentul de copt se dizolvă în apă fără bulgări și se amestecă cu meiul.
Timp de odihnă: 15-24 ore
Temperatura: 30 de grade
Maturitatea aluatului: fermentare bună

Etapa a 2-a

Cantitatea de aluat din prima etapă 1: 350 g
Apă 40 de grade: Aproximativ. 200 g
Meu măcinat fin: 300 g
Păstrați baza fără gluten finită într-un loc răcoros.

II.Pâine de hrișcă

Ingrediente: 100g de bază fără gluten, 5 kg hrișcă măcinată fin, 100 g sare

1. Pre-aluat

Abordare de bază: 100 g
Ferment de copt special: 30 g
Hrișcă mărunțită fin: 1500 g
Apă aprox.40 grade: 1300 g
Timp de odihnă: 12 ore
Temperatura: 23-25 grade

2. Bucată de pâine

Hrișcă, măcinată fin: 1000 g
Apă clocotită: aproximativ 2200 g

3. Aluatul principal

Cantitatea de aluat din pre-aluat și bulion: aproximativ 6000 g
Hrișcă măcinată fin: 2500 g
Sare: 100 g
Apă (aproximativ 50 de grade); aproximativ 1600 g
Timp de odihnă aluat: 50 min
Temperatura: 30 - 32 de grade
Bucată gătită: 40 min
Coaceți în cutii de pâine.
Temperatura de coacere: 220 grade
Timp de coacere: 50-60 min
Vapori: puternici

Cu siguranță un produs copt foarte exotic, dar merită încercat, mai ales că tot mai mulți oameni caută produse de patiserie fără gluten.