Ianuarie 2019 lamiacucina

Cipolle Borettane, maturat în ceapă roșie în 2 săptămâni. Primadone ale farfuriei. Cu sfeclă roșie înnebunitoare. Portocale de sânge. Totul pătat de sânge. Aria nebună a Lucia. Rețetele împrumutate, copiate. Ceapa lui Björn Inniger. Acesta folosește ceapa de sos. Dar Cipolle Borettane ridică ceapa la prima dona. Marginea nebuniei de Maestrul Claudio, și asta cu modificări minore. Anasonul stelat în sosul de sfeclă roșie al lui Richard Kägi. Nebuna Lady Lucia vine, fără cuțit și sânge, de pe youtube: Maria Callas. Prima donna assoluta. În înregistrarea de studio mai bună din punct de vedere acustic din 1959. O lacrimă sângerândă și un trandafir roșu pe mormântul ei din Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Sfecla. Portocale.

Ingrediente/preparat
Ceapa Cassis:
20-30 Cipolle Borettane mic
2 dl suc de cassis, dacă nu este posibil din concentrat, am avut doar Biotta
1 dl oțet de zmeură
100 g miere de salcâm
2 frunze de dafin
4 boabe de condiment

(1) Curățați și înjumătățiți ceapa (la stânga: lăsați-le întregi!), Blanch-le în apă sărată și clocotită timp de aproximativ 20 de secunde și apoi lăsați-le să se răcească în apă cu gheață. Umpleți în borcane de conservare fierte.
(2) Aduceți la fiert restul ingredientelor și turnați-le peste ceapa fierbinte. Închideți imediat borcanul de conservare și sterilizați cu abur la 92 ° C timp de aproximativ 20 de minute. Lăsați ceapa să stea într-un loc răcoros timp de cel puțin 2 săptămâni.

Sfeclă:
1 margine roșie medie
Coajă de portocală organică
Fleur de sel
piper roșu Kampot
Aceto Balsamico (din cel scump)
2 linguri de sfeclă roșie și sos de portocale

(3) Încălziți cuptorul la 160 ° C (căldură O/U).
(4) Tăiați fiecare margine de aproximativ 50 de ori cu o scobitoare. Se freaca cu ulei de masline, se presara cu coaja de portocala, se infasoara in folie de aluminiu si se da la cuptor pentru aproximativ 90-100 de minute.
(5) Îndepărtați, tăiați sfecla roșie în pene și marinați-o caldă timp de 30 de minute cu sare, piper kampot roșu, 5 picături de oțet balsamic și 1-2 linguri de sfeclă roșie și sos de portocale.

Sos de sfeclă roșie și portocale:
1 portocaliu de sânge, moro sau tarocco
1,5 dl suc de sfeclă roșie Biotta
2 puncte anason stelat
1 frunză mică de dafin
4 boabe de condiment

(6) Strângeți portocala de sânge, filtrați-o printr-o sită fină și fierbeți încet la sirop cu sucul de sfeclă roșie și celelalte ingrediente (atunci nu este nevoie de ulei pentru asamblare). Peste condimentele și condimentează cu sare.

Portocale:
1 moro portocaliu de sânge, filetat
Iarbă de fenicul, smulsă
2 linguri semințe de rodie

Când Maria Callas cântă, timpul se oprește. 16 minute.

Nu există legende noi despre ducele de Wellington. Fără bătălii și generali. Nici modernizarea și nici adevărata istorie. Las lămâia și carnea de cal deoparte. Filetul Wellington este rar servit în aceste zile. Plăcinta nu mai corespunde zeitgeistului, care solicită atât de urgent rădăcini ușoare sau ușoare de ovăz, fructe de padure super fructate de gojj, frunze de mesteacăn fermentate și conopidă prăjită pe spumă de iaurt. Și când o revistă (cum ar fi mătușa B. din revista care își promovează cuptoarele cu o singură porție) sau un han rustic ajung din nou în cutia nostalgiei, rețeta este adesea îndoită dincolo de recunoaștere.

Prin Lukas Rosenblatt, am dat peste o rețetă pe care a scris-o la începutul anilor de drumeție la Hotel Valbella de pe Lenzerheide. Desigur, nu vreau să prăjesc un file întreg de carne de vită, cine ar trebui să mănânce asta în gospodăria noastră aproape vegetariană? De ce m-am rasfatat in scobiturile scumpe? De asemenea, puteți înfășura mâncăruri manual fără mătușa dvs., așa cum arată Uwe de pe blogul HighFoodality. Dar dacă este Wellington, atunci este în stil vechi. Cu aluat de plăcintă adevărat în loc de foietaj, al cărui fund este de obicei moale. Fileul este mai întâi înfășurat într-un salpicon trufat din praz, șalotă, șuncă și ciuperci, legat cu jus de vin de port și gălbenuș de ou, apoi înfășurat în aluat.

Filet Wellington Valbella 1964

ingrediente
Suma pentru 4 persoane (2 imediat, 2 fără coacere până a doua zi)

Aluat de plăcintă: toate ingredientele la temperatura camerei
350 g făină
85 g unt
70 g grăsime organică de porc
1 ou întreg (60 g) măturat
3 galbenusuri de ou
aproximativ 50 ml de apă
10 g de sare

Salpicon:
1 lingura unt
25 g șalotă, brunoise
45 g alb de praz, brunoise
180g ciuperci, brunoise
20 g moreluri uscate, înmuiate, brunoise
50 ml jus de vițel (L.: De la Le Saucier)
30 ml vin roșu de port
80 g șuncă, gătită, tăiată cubulețe
40 g trufă de iarnă (L.: 20 g trufă Périgord)
aproximativ 50 g Mie de Pain (L.: cât este necesar)

File:
4 turneu de vită mic, gros de 2cm, fiecare de 80-100 g fiecare
1 lingură amestec de ardei negru
2 crenguțe de rozmarin, tocate mărunt
Fleur des Sel

Plăcintă:
300 g aluat de plăcintă
4-6 felii de sunca cruda San Daniele
1 ou, lipicios

jus de trufe rapide: donat de mine
1 dl jus de vițel (L.: De la Le Saucier)
Restul trufei Périgord
aproximativ 50 ml Madeira
piper roșu Kampot
sare de mare

pregătire
Aluat de plăcintă:
(1) Se amestecă făina cu sarea. Frecați untul și grăsimea de porc cu făina, manual sau cu cârligul K al robotului de bucătărie.
(2) Lucrați încet ouăle, gălbenușurile și apa în amestecul de făină (asamblați, de preferință cu mâna, nu frământați în niciun caz!).
(3) Înfășurați aluatul în folie alimentară și lăsați-l să se odihnească la frigider timp de cel puțin 30 de minute.

Salpicon:
(4) Călește încet șalotele, prazul alb și ciupercile în unt într-o tigaie cu sos. Se condimentează cu sare de ierburi și piper.
(5) Adăugați sucul de vițel și gătiți acoperit timp de 5 minute.
(6) Se toarnă într-o sită, se stoarce bine și se colectează stocul.
(7) Reduceți stocul cu vinul de port la o înghețată groasă.
(8) Adăugați șuncă, salpicon de legume și ciuperci și 3/4 din trufa rasă la înghețată și amestecați până când întregul se îngroașă.
(9) Goliți într-un castron. Se amestecă gălbenușurile, pătrunjelul și mie de pain. Acoperiți și lăsați să se răcească.

File:
(10) Amestecați amestecul de piper cu rozmarinul, frecați fileurile cu el. Încălziți tigaia energic și prăjiți turneul timp de 30 de secunde pe fiecare parte. Se sare și se lasă să se răcească pe o grătar.

Plăcintă:
(11) Întindeți aluatul pentru plăcintă în patru benzi de 10 cm lățime, 25 cm lungime, grosime 3 mm (L.: Rolă pentru paste, setare grosieră)
(12) Așezați o foaie pe 2 goluri în cadru și apăsați în goluri. Căptușiți golul cu șuncă crudă și acoperiți cu salpiconul. Apăsați câte un tournedos în salpicon și umpleți marginea uniform cu salpicon. Acoperiți, de asemenea, suprafața turneelor cu Salpicon.
(13) Periați aluatul în jurul umpluturii cu gălbenuș de ou. Așezați a doua foaie de patiserie peste umplutură. Făină ușor.
(14) Apăsați tăietorul pentru făină din accesorii pe golurile acoperite cu aluat, îndepărtați resturile aluatului, ridicați golurile din cadru, așezați-le pe o foaie de copt, puneți-le în frigider timp de 30 de minute, apoi periați suprafața aluatului cu ou. Nu este nevoie de o gaură de abur.

Notă: pentru a preveni prepararea medalionului de carne de vită mai repede decât aluatul, carnea trebuie să fie acoperită uniform (izolată) de jur împrejur cu salpicon. În plus, prăjesc carnea doar pe scurt și răcesc pachetul de aluat finit înainte de coacere.

(15) Coaceți aproximativ 30 de minute la 200 ° C U/O pe raftul inferior.
(16) Fierbeți un sos făcut din jus de vițel, Madeira și reziduul de trufe. De gustat.

Bucătarii moderni, cititorii de astăzi și bloggerii progresivi în materie de alimente pot acum să-și bată joc de preferințele mele capricioase învechite sau de fosta artă culinară. Am ajuns cu adevărat la vârful plăcerii realizabile cu tendințele alimentare de astăzi? S-a îmbunătățit totul decât era altădată? Bucătăria a evoluat, fără îndoială, prin intermediul noilor tehnologii, aruncând balasturi inutile și mituri false. Marea lume nouă, dacă acesta este cazul. Lumea săracă dacă își uită sau aruncă rădăcinile și tradițiile.

Mâncătorii de carne pot folosi, desigur, o bucată centrală de file întregi, cântărind 600 g. În acest caz, așezați feliile de șuncă crudă pe un prosop de bucătărie, astfel încât să se formeze un dreptunghi de mărimea fileului. Periați acest lucru cu farsa de salpicon și rotiți fileul cu el. Așezați fileul pe aluatul întins și bateți-l. Periați cusăturile cu ou. Coaceți în cuptor la o temperatură centrală de 48 ° C. Apoi, în funcție de faptul dacă doriți ca carnea să fie sau să treacă, lăsați-o să stea o perioadă scurtă sau mai lungă.

Este mult mai ușor fără mătușă. Cel puțin atâta timp cât ea nu aruncă un rollator de file (rollator de file?) Pe piață.

De la meniu la aperitiv. Odată cu înaintarea în vârstă, oamenii au nevoie de mai puține calorii, fac exerciții fizice mai puțin, mănâncă mai puțin, gândesc mai puțin și devin oameni leneși. Ce frumos că relația mea de iubire-ură, mătușa B., al cărei nume complet tocmai am uitat-o, a „muncit din greu” (citat) și (mai ales?) Îmi face tigaie de silicon de 9 cm. Drăguțe cu o singură porție! A trebuit, deși juram de multe ori să ignor „ajutoarele utile și inovatoare ale bucătăriei” ale mătușii B. Acum sunt doar acolo. De asemenea, sunt plătiți. Chiar mai mult dezordine din bucătărie.

Am vrut să încerc sertarul triplu de 40 cm lungime, care este făcut dintr-o mulțime de plastic fin, dar apoi: cu rețeta iubitei mele șuncă feuilletée.

Feuilletée au jambon

ingrediente
pentru 3 torturi

1 rulou unt-Aluat gata preparat aprox.42 × 25cm.
aproximativ 6 foi mari de șuncă gătită, 150-200 g
1 ou pentru periaj

pentru sosul bechamel (Mornay):
20 g unt
15 grame de făină
2 dl lapte
Nucșoară, sare
1 frunza de dafin
30 g parmezan proaspăt ras
1 ceapă
30 ml vin alb de port
30 ml vin alb

pregătire
(1) Tăiați cât mai multe rotunde posibil din șuncă cu un tăietor de biscuiți de 9 cm. Taie mărunt secțiunile și folosește-le pentru sosul bechamel.
(2) Topiți untul într-o cratiță mică, treceți făina în ea și amestecați-o într-o cremă cu un tel (amestecați cu bile mici), amestecați porții mici de lapte continuând să se încălzească până când amestecul este neted și îngroșat. Condimentați cu nucșoară și o frunză de dafin. Gatiti usor aproximativ 10 minute la foc mic, amestecand frecvent, astfel incat gustul de faina sa fiarba. Topiți parmezanul în el. Condimentează după gust cu sare și piper.
(3) În același timp, lăsați șalotul tocat mărunt să devină galben deschis într-un pic de unt, adăugați șunca tocată mărunt, sotati-l scurt, apoi degelați-l cu port și vin alb, reduceți-l aproape la sec și amestecați-l cu bechamel. Pentru a-l lăsa să se răcească.

(4) Făinați aluatul rece, tăiați-l pe jumătate pe lungime, scoateți o jumătate din hârtie, așezați-l pe rama fântânii și apăsați-l în fântâni (păstrați a doua jumătate într-un loc răcoros). Acoperiți alternativ cu rondele de șuncă și bechamel de șuncă groasă. Periați aluatul în jurul umpluturii cu gălbenuș de ou. Așezați a doua jumătate a aluatului peste umplutură. Făină.

(5) Apăsați tăietorul pentru făină din accesorii pe fântânile acoperite cu aluat, îndepărtați resturile de aluat, ridicați fântânile din cadru, așezați-le pe o foaie de copt, puneți-le la frigider timp de 15 minute, apoi periați suprafața aluatului cu ou.
(6) Coaceți timp de aproximativ 25 de minute la 200 ° C U/O pe raftul inferior.

Constatare: realizarea unei feuilletée mari de 20 cm dintr-o foaie de foietaj gata preparată și sigilarea acesteia este mai rapidă și mai ușoară decât 3 mici mici de 9 cm fără ajutoare de bucătărie. În plus, există mai puține secțiuni de aluat (314 în loc de 191 cm2 suprafață). De asemenea, nu a existat nimic cu mai puține calorii: doamna L. mănâncă mazărea, ciuguleste puțin din crustă și eu am restul. Nu poate fi îndepărtat. Aș fi putut ghici asta în prealabil. Dar și capacitatea de a gândi scade odată cu vârsta.

Nu, Massimo Bottura (nr. 1 din The World’s 50 Best Restaurants, 2018) nu gătește coarne de brânză. Dar maestrul bucătar italian a dezvoltat un preparat minimalist care mă fascinează: Risotto Cacio e Pepe. Ideea se întoarce la un cutremur devastator care a lovit Emilia Romagna în 2012. Mort, rănit, fără adăpost. Unul dintre efectele secundare colaterale a fost deteriorarea mecanică a aproximativ 400.000 de pâini parmezane, brânză care căzuse din rafturi și trebuia vândută la prețuri reduse. Cu rețeta sa, Bottura a inițiat o campanie de solidaritate: „am împrumutat un fel de mâncare romană de spaghete numit cacio e pepe și l-am transformat într-un simbol emilian de speranță și recuperare folosind Parmigiano în loc de pecorino, și orez, în loc de paste ... nu uitați că o rețetă poate fi și un act de solidaritate ".

Regiunea începe încet să se recupereze după daunele economice. Înlocuiesc din nou orezul cu paste. Parmezanul poate rămâne, Sbrinz este prea gras. Tot ce trebuie este apă, cornuri, brânză, piper. Si timpul. Și răbdare. Deoarece nici măcar nu am un evaporator rotativ (încă), nu există spray de piper pe care trebuie să-l stropiți pe plăcile gata de servit, și piperul măcinat are.

Coarne de brânză după Massimo Bottura

ingrediente
pentru bulionul de brânză:
250 g de parmezan de cea mai bună calitate, depozitat timp de 24-30 de luni
5 dl apă minerală

pentru Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti sau Cornetti rigati fabricate din grâu dur 100%. Coarnele de ou elvețiene sunt inadecvate
piper roșu Kampot, proaspăt măcinat

pregătire
(1) Radeți brânza fin. Se încălzește încet (!) Cu apa într-o cratiță la 80 ° C, amestecând ocazional. Temperatura nu trebuie să depășească 80 ° C. Când brânza începe să se topească, trageți corzile, luați tigaia de pe foc și lăsați-o să se răcească. Apoi încălziți a doua oară la 80 ° C și lăsați să se răcească din nou. Fac procedura în Kenwood Cooking Chef. Se amestecă 10 minute la 40 °, 10 minute la 60 ° C, 10 minute la 80 ° C, apoi se lasă să se răcească. Și repetați totul. Se scurg și se lasă să stea în frigider peste noapte.
Lichidul se separă în 3 straturi (vezi imaginea): deasupra o cremă de brânză grasă, la mijloc bulionul de brânză lăptos, pe fund se topesc brânza solidificată ca de cauciuc (proteine de brânză). Ridicați crema de brânză cu o lingură și turnați bulionul de brânză. Puneți-le pe amândouă deoparte, hrăniți porcul domestic cu proteinele solide din brânză (cât de fericit este!).

(2) Încălziți ușor bulionul de brânză lăptoasă. Puneți coarnele într-o cratiță, turnați bulionul de brânză în porții mici și fierbeți în timp ce amestecați frecvent. Cunoscuta metoda pasta sotto. După aproximativ 3/4 din timpul de fierbere a pastelor prescrise, amestecați crema de brânză în porții. Când Hörnli sunt al dente, se piperează bine, se sare dacă este necesar și se servește.

Hörnli, pătruns de întreaga aromă de parmezan într-o emulsie extrem de groasă (cremoasă) de amidon-brânză, care nu trage fire. După acest Hörnli, trebuie să încerc și risotto.

În loc să încălziți cu grijă brânza și astfel să extrageți aromele încet și cu grijă, o puteți arunca în apă clocotită și apoi o strecurați. Așa o face nu mai puțin faimosul bucătar Italo Bassi în videoclip (văzut în revista Splendido). Nu știu care este mai bine, dar prefer metoda lui Bottura, deoarece brânzei i se dă timp să se umfle, astfel încât substanțele aromatizante să aibă timp să treacă în faza apoasă înainte ca grăsimile și proteinele să se separe.

Sursă:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014