Idei de rețete și cunoștințe despre sănătatea stridiei
Actualizat: 01/07/19 - 02:53 AM
După ce ați crăpat cu succes stridia, o puteți ridica din coajă cu o furculiță mică, de exemplu.
Scump, cumva slab și apoi plecat și cu o mușcătură: stridiile sunt considerate o delicatesă destul de ciudată în Germania. Nu numai că sunt foarte sănătoși - pot fi, de asemenea, pregătiți într-o varietate de moduri.
Falk Landgraff îi place să împartă oamenii în două categorii, cel puțin când vine vorba de slujba lui. Există cei care ar abandona aproape orice masă pentru creaturile mici, oarecum alunecoase pe care le servește.
Și apoi sunt cei care se strâmbă de dezgust. Landgraff lucrează ca bucătar la barul de stridii al magazinului KaDeWe din Berlin. În medie, aici sunt vândute 1500 de animale marine - atenție la fiecare zi.
În Germania, stridiile sunt considerate o delicatesă, o mâncare generoasă pentru bogați și frumoși. Este complet diferit în Franța, spune Ulrich Wittur, care conduce filiala din Frankfurt a lanțului de retail „Freshness Paradise”. Acolo stridii sunt crăpate pe stradă. „Francezii îi văd ca pe un aliment de bază.” O privire asupra ingredientelor arată că au ceea ce este necesar: Stridiile constau din apă, proteine, unele grăsimi, vitamine și minerale. Sunt printre cei mai buni furnizori de zinc și conțin în jur de 66 de calorii pe bucată, cam la fel ca un măr mic.
Cu toate acestea, este nevoie de o stridie trei ani întregi pentru a atinge creșterea completă. Printre altele, asta le face atât de scumpe. În comerțul cu delicatese, exemplarele mai ieftine costă în jur de 1,50 euro, cu atât mai scumpe de trei ori mai mult.
Cum trebuie mâncată stridia este o chestiune de opinie. Unii cred că trebuie să le sorbiți crude și fără nimic, alții le coace cu brânză de neînțeles. Dacă este consumat crud, Wittur recomandă să o mestecați. „Unii scapă stridia”, spune el. Ți-e dor de gustul fin de nuci, care durează ceva timp să se dezvolte în gură.
Christian Lohse, bucătarul șef al restaurantului berlinez „Fischer's Fritz” din Hotelul „Regent”, care a fost decorat cu două stele Michelin, susține mai puține dogme în bucătărie. „Determinăm stridia, nu noi”, este credoul său. Poate fi consumat crud, cu un strop de lămâie și chiar - puriștii trebuie să fie foarte puternici acum - tocat.
În restaurantul său, Lohse amestecă o stridie tocată cu un sos holandez proaspăt bătut. Însoțește un calcan la grătar pe cărbune. „Aroma la grătar este un contrast minunat cu stridia de mare”, se entuziasmează el. Bucătarul de vârf recomandă acasă două stridii mărunțite, amestecate într-o Bloody Mary cu țelină rasă și puțină coajă de lămâie. Cu un strop de Tabasco verde. Acest lucru transformă un cocktail într-o masă întreagă.
Falk Landgraff de la KaDeWe sugerează noilor veniți la stridii pentru a albi pe scurt animalele marine. Aduceți niște vin alb sau oțet de orez la foc mic, înmuiați scurt stridia care a fost scoasă din coajă și scoateți-o din nou. În funcție de sezon, pot fi servite foarte diferit: de exemplu într-o jumătate de avocado proaspăt, garnisit cu radicchio. Stridia albită arată și ea bine pe un castron rece făcut din cubulețe de castraveți, morcovi, fenicul, măr și iaurt. Un praf de curcuma are, de asemenea, un gust bun.
Apropo, stridiile sunt întotdeauna în sezon în aceste zile. În trecut, ar trebui să le mănânci numai în lunile care se termină cu „r” - nu vara. Acest lucru s-a datorat, printre altele, lipsei de opțiuni de răcire. Și cum poți recunoaște o stridie proaspătă pe tejghea? „Mai presus de toate, greutatea”, explică specialistul în stridii Landgraff. „Cu cât stridia este mai grea, cu atât mai bine.” Aceasta înseamnă că este bine umplută cu apă de stridie.
Acasă, midiile se păstrează cel mai bine închise la frigider. Partea bulbică este îndreptată în jos, astfel încât stridia să se poată deschide fără scurgeri. Dacă îl cântăriți de sus, nu se va deschide. Ar trebui consumat după cel mult una sau două zile. Pentru a face acest lucru, deschideți stridia, turnați cu atenție apa și așteptați o clipă. „Apoi produce apă nouă și proaspătă”, explică Wittur. Acum puteți slăbi cu grijă carnea cu o furculiță pentru tort și scoateți-o din coaja midiei, așa cum spune cunoscătorul. Un pahar de vin spumant, șampanie sau vin alb îi merge bine.
Rețetă pentru Bloody Mary cu stridie tocată:
Un Bloody Mary clasic este format din două părți de suc de roșii și o parte de vodcă. Christian Lohse recomandă să amestecați niște țelină rasă și puțină coajă de lămâie, în funcție de gustul dumneavoastră. Există două stridii mici, crude, tăiate pentru fiecare 100 de mililitri. Cocktailul este completat cu un strop de sos verde Tabasco, un vârf de sare și piper.
Rețetă pentru sos holandez cu stridie tocată:
Un sos clasic holandez constă în esență din ouă, unt și un condiment redus. Pentru acesta din urmă, tăiați mai întâi o șalotă și apoi aduceți-o la fierbere cu trei până la cinci boabe de piper, 50 de mililitri de apă și 50 de mililitri de oțet de vin alb și reduceți puțin. Așteptați până când reducerea s-a răcit.
Pentru olandeză, puneți într-un castron metalic trei gălbenușuri, reducerea condimentului, o linguriță de apă și un vârf de sare și zahăr. Acum puneți vasul într-o baie de apă fierbinte și bateți ingredientele cu un tel până când se formează un sos cremos. Topiți 250 de grame de unt în același timp. Bateți încet untul lichid, inclusiv fulgii de unt călduți, într-un jet subțire sub smântână. Bucătarul de vârf Christian Lohse adaugă acum două stridii „Fine de Claire” crude, tocate. Deci sosul se potriveste bine cu pestele la gratar.
Dacă reducerea condimentelor este prea scumpă pentru dvs., o puteți înlocui pur și simplu cu vin alb.