Iepuri fără ezitare Falstaff

Carnea de iepure este gustoasă - dar o puteți mânca cu conștiința curată?

Carnea lor este gustoasă și sănătoasă - dar mulți încă resping un iepure pe farfurie. Falstaff i-a întrebat pe experți dacă există un motiv întemeiat. Și oferă un răspuns surprinzător.

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Când vine toamna și zilele se scurtează și vremea se răcește, este momentul ideal să cumperi un iepure - și să te retragi la bucătărie cu el pentru o zi bună. Pentru că este probabil singurul mamifer care poate fi procesat și gătit complet într-o bucătărie normală. Rezultatul este un meniu variat, delicios - și a ajunge acolo este foarte distractiv.

Animalul are un gust minunat, propriu, care nu poate fi comparat cu altceva. Similar cu puiul, este suficient de neutru pentru a oferi o etapă fragedă pentru numeroase sosuri și condimente. Picioarele posterioare suculente și cărnoase pot fi în mod minunat fierte sau confecționate în cuptor. Spatele fraged este perfect pentru a fi prăjit scurt și roz. Picioarele din față, stomacul și capul oferă suficientă carne pentru rillettes delicioase, iar oasele oferă o bază aromatică. Iar iepurele este oricum un punct culminant pentru iubitorii de organe.

Ca cunoscător de iepuri, a trebuit să trăiești mult timp cu faptul că animalele nu provin în mare parte din creșterea animalelor. În ultimul timp, însă, s-au întâmplat multe lucruri la îngrășarea iepurilor, iar crescătorii și îngrășătorii dedicați au dezvoltat noi sisteme pentru a le oferi animalelor o viață bună înainte de sacrificare. Așa că este timpul pentru o renaștere a bucătăriei de iepure.

„Iepurele este foarte interesant din punct de vedere economic. Un fermier poate îngrășa cu ușurință 52 de animale tinere pe iepure și pe an - doar albinele și peștii sunt mai productivi. "

Werner Zollitsch Profesor de zootehnie, Viena

„Carnea de iepure are un gust deosebit cu vinul alb la Coq au vin sau într-o delicioasă ruladă cu varză savoyă”, entuziasmează bucătarul celebru Sarah Wiener, care este implicată în creșterea animalelor cu „Animal Breeding Fund” din 2006. „Din păcate, creșterea convențională a iepurilor este aceeași cu creșterea convențională a puiului: cu cât animalele sunt mai aproape, cu atât randamentul este mai economic”, spune Wiener. Acesta este motivul pentru care recomandă iepuri sălbatici împușcați de vânător sau cumpărarea lor direct de la fermieri de încredere.

Lui Christoph Fink, unul dintre cele mai creative spirite culinare din Austria, îi place să se apropie de iepuri într-un mod clasic: îl slăbește și umple spatele cu o farsă de picioare anterioare, niște foie gras și spanac alb. „Arată splendid pe farfurie când este tăiat deschis. Gustul animalului în sine este ca un pui mai complex pentru mine ”, spune el.

Și dacă gustul nu este convingător, animalul este uneori interesant din motive de sănătate: „Carnea de iepure are doar trei procente grăsimi și numeroși acizi grași nesaturați”, spune Margit Bauer de la „Bauer Rabbit Specialties” din Hohenlohe, care este crescător de iepuri de 35 de ani. "Prin urmare, este deosebit de potrivit ca carne dietetică."

Creșterea adecvată?

Mâncătorii buni tradiționali precum francezii, spaniolii și italienii au apreciat întotdeauna iepurele: pe piețele dintre Sevilla și Roma este la fel de natural să aveți ca puiul, carnea de porc și carnea de vită. Iepurii fac, de asemenea, parte din gama standard în cârciuma rustică. Dar în Europa Centrală este încă puțin dificil pentru iepuri. Paradoxal, unul dintre motivele pentru acest lucru are legătură cu unul dintre cele mai mari avantaje ale iepurelui. „Iepurele este foarte interesant din punct de vedere nutrițional”, spune Werner Zollitsch, profesor de creștere a animalelor la Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții din Viena și „un mare fan al iepurilor”, așa cum spune despre el însuși. »Un fermier poate îngrășa cu ușurință 52 de animale tinere pe iepure și pe an. Numai albinele și peștii sunt mai productivi ”, spune Zollitsch.

În plus, iepurele nu este un concurent alimentar pentru oameni, mănâncă în principal furaje verzi, iarbă, trifoi și lucernă. Asemănător cu o vacă care este păstrată pur și simplu pe pășune, animalul mănâncă ceea ce oamenii nu pot digera direct și îl transformă în carne de înaltă calitate, relativ producibilă durabil - numai că este semnificativ mai eficientă decât vitele: este nevoie de un kilogram de iepuri pentru a le îngrasa. odată aproximativ trei kilograme de furaje. Din toate aceste motive, iepurele a fost răspândit în Austria și Germania în perioada de după război: în fiecare grădină alocată și pe multe balcoane era o colibă de iepuri. Vechea generație nu a zdruncinat complet reputația mâncării oamenilor săraci.

Pe de altă parte, consumatorii mai tineri au fost îngrijorați de bunăstarea animalelor - adesea pe bună dreptate până acum. „Iepurele este cu siguranță unul dintre cele mai problematice animale de fermă deținute”, spune Zollitsch. „Chiar și agricultura la scară mică nu este de obicei un paradis al iepurilor.” Majoritatea animalelor provin din gestionarea cuștii, ceea ce nu este mai bun decât cele pe care găinile cu baterii au trebuit să le îndure mult timp. Nu există aproape nici o creștere reală la nivel comercial la nivel comercial.

„Iepurii sunt stăpâni în izbucnire”, spune Zollitsch. „În plus, paraziții și prădătorii sunt o problemă prea mare.” De asemenea, este adesea importat din foarte departe - în Europa, de exemplu, este disponibilă carne de la iepuri angora chinezi. Taurii castrați sunt de fapt ținuți din cauza blănii lor. „Acestea sunt bunuri de calitate inferioară”, spune Zollitsch, „oricui i se servește așa ceva se pierde ca mâncător de iepuri”.

În unele țări din UE, inclusiv Austria și Germania, plasarea în cuști este acum interzisă, iar supermarketurile mari au aruncat iepuri în cușcă din raza lor de acțiune. Prin urmare, o mână de producători au îmbunătățit în mod durabil condițiile de locuință. Unul dintre pionieri a fost austriacul Anton Sommer, care a îngrășat iepuri timp de peste treizeci de ani. Împreună cu Universitatea de Medicină Veterinară din Viena, el a dezvoltat un sistem de păstrare a podelelor: animalele au spațiu pentru a se deplasa, a se retrage și a se ascunde pe mai multe niveluri. Condamnații, care sunt de obicei ținuți în izolare, au, de asemenea, voie să trăiască în grupuri adecvate speciei lor cât mai mult timp posibil. Organizația pentru bunăstarea animalelor „Vier Pfoten” a verificat și certificat sistemul de adăpostire.

De un an și jumătate, compania maghiară Tetrabbit îngrășează conform specificațiilor lui Sommer. „În Austria, acest lucru nu a fost fezabil din motive economice”, spune el. „În unitatea maghiară, iepurii se nasc, se îngrașă și se sacrifică, toți dintr-o singură sursă. Ungurii sunt singurii din Europa care fac acest lucru prietenos cu animalele la scară largă ", a spus Sommer.

În Germania, compania „Bauer Rabbit Specialties” funcționează cu un sistem foarte similar - deși la o scară mai mică. Bauerii își livrează produsele către "Kaufland" în comerțul cu amănuntul, în timp ce carnea Sommers este disponibilă în Austria de la "Merkur" și "Spar". „Iepurele este încă un produs de nișă”, spune Sommer, „dar piața crește încet, dar sigur”.

(din revista Falstaff 06/2016)

Nu numai gustul cărnii inspiră - este, de asemenea, deosebit de sănătos. Acum, în cele din urmă, se acordă mai multă atenție păstrării adecvate speciilor.