Igiena alimentelor - Planul de control al sănătății, condiții prealabile și HACCP

igiena

Planul de control sanitar, sau PMS, este un set de măsuri preventive și de autocontrol care vizează menținerea igienei alimentelor. Este un instrument pentru controlul mediului lanțului de producție alimentară pentru a asigura siguranța produsului.

  • un program prealabil, care sunt primele măsuri de igienă care trebuie puse în aplicare pentru a menține igiena alimentelor. Aceste condiții preliminare sunt detaliate în Anexa I la Regulamentul CE nr. 852/2004 și Anexa III la Regulamentul CE nr. 853/2004 (pentru produsele alimentare sau de origine animală);
  • proceduri bazate pe principiile sistemului de punct critic de control al analizei pericolului (HACCP);
  • comunicarea și trasabilitatea produsului.

Condițiile preliminare pentru igiena alimentelor

Programele de condiții prealabile (PRP) sunt măsurile care trebuie puse în aplicare în primul rând chiar înainte de implementarea unei proceduri bazate pe metoda HACCP. Acestea includ printre altele bune practici de igienă (BPH) și practici corespunzatoare de fabricare (BPF).

BPH sunt principii generale de igienă care se aplică tuturor parametrilor de producție care pot fi sursa contaminării (personal, incinte, echipamente, ingrediente). Utilizarea unor bune practici de igienă limitează astfel riscul de contaminare.

BPF preocupă, la rândul său, procesul în sine, de exemplu utilizarea temperaturilor adecvate sau a unei doze bune de ingrediente.

Pentru a configura condițiile prealabile, operatorii se pot baza pe așa-numita metodă "5M" care identifică măsurile care trebuie luate în funcție de fiecare factor care poate fi o sursă de contaminare.

Metoda 5 M

Mijlocul
Scopul este ca spațiile să nu fie o sursă de contaminare și ca aspectul și designul lor să faciliteze procedura de curățare.

Spațiile trebuie să fie curate și în bune condiții.

Aspectul și materialele acestor spații trebuie să fie adecvate pentru producția de alimente, pentru a evita contaminarea și pentru a facilita procedurile de curățare și dezinfectare. De exemplu, materialele netede ar trebui folosite pentru podele, pereți și tavane care vor fi ușor de curățat.

Toaletele nu trebuie să se afle în apropierea zonelor de manipulare a alimentelor. Chiuvete de spălat mâinile trebuie să fie prevăzute și separate de cele utilizate pentru produsele alimentare.

Spațiile trebuie să aibă, de asemenea, aerisire, ale cărei filtre vor fi schimbate ușor și regulat și cu iluminare suficientă.

Produsele pentru curățare și dezinfectare trebuie depozitate separat de produsele alimentare.

În cele din urmă, trebuie planificată prezența unui vestiar sau a altor mijloace care să permită separarea între hainele de stradă și hainele de lucru.

Muncă
Personalul trebuie să aibă o stare bună de sănătate și să fi primit instruire în materie de igienă și principii HACCP.

Personalul trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată (bluză, șapcă, mască) și să se spele pe mâini în mod regulat.

Personalul poate fi o sursă de contaminare: pentru a limita acest risc, personalul trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată diferită de hainele de stradă (bluză, Charlotte, mască) și să se spele pe mâini în mod regulat.

Echipament
Echipamentul trebuie curățat și dezinfectat în mod regulat.

Chiuveta de mână trebuie să fie proiectată igienic, fără ca operatorul să fie nevoit să atingă supapa de deschidere a apei (care poate fi o sursă de contaminare). De exemplu, este posibil să aveți un control al piciorului sau genunchiului.