igienă
de Martina Emmerich
Igiena personală a angajaților și purtarea hainelor de lucru curate sunt deosebit de importante în industria de catering. În acest fel, pot fi evitate contaminarea și contaminarea bacteriană a alimentelor.
Șase pași către un concept HACCP complet
Pasul 1: Efectuați o analiză a pericolului
Pericolele posibile ale alimentelor trebuie mai întâi analizate de la producție, până la prelucrare și distribuție până la consum. Apoi, probabilitatea apariției riscului trebuie evaluată și trebuie luate măsuri preventive pentru evitarea acestuia.
Pasul 2: identificarea punctelor critice
Trebuie stabilite punctele, tratamentul și etapele procedurale în care riscurile amenință sau probabilitatea apariției lor (CCP = puncte critice de control). Aceasta include fiecare etapă a producției și prelucrării alimentelor, inclusiv materii prime, bunuri primite și depozitare.
Pasul 3: definirea valorilor limită
Trebuie stabilite valori limită critice (puncte de referință), respectarea cărora asigură că CPC este sub control. Pentru fiecare punct critic identificat, trebuie descrise criteriile prin care poate fi identificat un pericol de risc. Valorile limită pot fi descrise prin selectarea parametrilor adecvați, de ex. B. temperatura de răcire, starea în picioare, timpii de depozitare sau încălzire sau informații despre curățare, concentrația dezinfectantului sau timpul de expunere Atunci când se respectă parametrii menționați, trebuie asigurată evitarea riscurilor pentru sănătate.
Pasul 4: Configurați procedurile de monitorizare
Procesul de monitorizare a punctelor critice de control este asigurat prin teste și observații programate. Variabile măsurate fizic, de ex. B. valorile temperaturii sunt adecvate ca parametri de monitorizare. În plus, trebuie specificat cine va efectua inspecția și cât de des și cum ar trebui să fie documentat.
Pasul 5: Formularea măsurilor corective în cazul depășirii valorilor limită
Acțiunile corective sunt stabilite în cazul în care un anumit PCC nu mai este sub control conform supravegherii. Acestea trebuie înregistrate în scris, într-un mod clar și ușor de înțeles. De asemenea, trebuie definit cine este responsabil pentru ce domeniu de responsabilitate și ce lucruri urmează a fi făcute în ce ordine.
Pasul 6: Înregistrați în mod regulat măsurile de revizuire
Nu în ultimul rând, se instituie o procedură de confirmare cu teste sau măsuri suplimentare pentru a asigura un sistem HACCP care funcționează corect. Aceasta include consultarea instituțiilor consultative externe, a experților în alimentație sau a laboratoarelor pentru a dovedi eficacitatea conceptului HACCP prin intermediul unor controale la fața locului sau a unor probe de contact.
Implementarea conceptului HACCP are cea mai mare prioritate
Pentru restauratori, bunăstarea oaspeților lor este prioritatea maximă, astfel încât curățenia și manipularea corectă a alimentelor sunt imperative și trebuie documentate cu atenție. Dacă nu este cazul, pot rezulta publicitate negativă, probleme de sănătate ale oaspeților sau chiar închiderea afacerii de catering.
Bucătăria nu este doar centrul central al unei afaceri de catering. De asemenea, adăpostește majoritatea capcanelor de igienă. Umezeala, căldura și substanțele organice formează baza potrivită pentru bacterii și germeni. Prin urmare, este esențial ca start-up-urile și echipele lor de bucătărie să recunoască pericolele și să asigure în mod competent curățenia și siguranța. Pentru a asigura acest lucru, există obligația de a participa la cursurile de formare prescrise în domeniul igienei. Aici se face conștient de prepararea sigură a alimentelor care garantează plăcerea oaspeților fără dezgust, îngrijorare sau chiar risc pentru sănătate. Seminarele sunt oferite de diverse asociații, instituții și producători, de exemplu Asociația Germană de Hoteluri și Restaurante (Dehoga), Asociația profesională pentru alimentație și ospitalitate (BGN), Camera de Comerț și Industrie (IHK) sau companii precum Dr. cupe.
Cu toate acestea, cunoașterea reglementărilor de igienă este doar un aspect esențial al comportamentului profesional. Al doilea criteriu important este motivația angajaților de a practica manipularea igienică a alimentelor și a agenților de curățare chiar și în munca de zi cu zi stresantă. În orice caz, restauratorul este responsabil pentru respectarea tuturor prevederilor legale.
Pachetul UE de igienă se aplică tuturor companiilor alimentare din statele membre ale UE din 2006, cu scopul de a atinge un nivel ridicat de protecție pentru viața și sănătatea oamenilor. De asemenea, crește responsabilitatea restauratorilor pentru siguranța și inofensivitatea unui aliment. În Regulamentele (CE) nr. 178/2002, nr. 852/2004, care este în prezent abrogat și înlocuit cu CE nr. 2017/625 și nr. 853/2004, precum și în Directiva 2004/41/CE, igiena alimentelor Ordonanța, Ordonanța privind igiena animalelor alimentare și Legea privind protecția infecțiilor (aici în special §42 și §43) conțin cerințele legale esențiale pentru domeniul siguranței și igienei alimentelor. Acestea sunt specificate în continuare prin ghiduri și diferite standarde DIN.
Creșterea gradului de conștientizare a angajaților este principala prioritate
În general, este important să se facă distincția între construcție, proces și igiena personală în unitățile de catering. În bucătărie, igiena personală a angajaților și purtarea de haine de lucru curate sunt prioritate maximă pentru a evita murdărirea și contaminarea bacteriană a alimentelor. În plus, întrucât toată lumea poartă microorganisme pe piele și pe păr, este importantă curățarea regulată a corpului. Acest lucru menține focarele microorganismelor cât mai mici posibil.
Mâinile sunt un instrument important în bucătărie și sunt folosite peste tot. În plus față de alimente, suprafețe de lucru și dispozitive, acestea ating și ambalaje, murdărie și deșeuri. Din acest motiv, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de începerea lucrului, înainte de noi procese de lucru și după fiecare pauză, înainte de prelucrarea produselor sensibile, înainte de vânzare sau predare a produselor, după depozitare și transport, după eliminarea deșeurilor și, desigur, după fiecare utilizare a toaletei voi. Unghiile trebuie păstrate curate și scurte, deoarece murdăria și bacteriile se pot așeza și dedesubt. Oja este interzisă, deoarece se poate desprinde și pătrunde în mâncare. Dacă doriți să evitați contactul direct între piele și alimente, este recomandabil să aveți întotdeauna la îndemână mănuși de unică folosință.
Sănătatea oaspetelui este pe primul loc. Prin urmare, angajații ar trebui să acționeze întotdeauna cu respect, chiar și atunci când există un val de boală și un nivel de personal scăzut și, dacă aveți dubii, mergeți mai întâi la medic și vindecați-vă corect acasă înainte de a infecta colegii și oaspeții. Dacă trebuie să tușiți sau să strănutați, trebuie să vă îndepărtați, să aruncați șervețele de hârtie folosite și să vă spălați pe mâini. Dacă un membru al echipei suferă de icter, diaree, vărsături, febră, dureri în gât sau boli de piele, precum și de inflamații purulente ale urechilor, ochilor sau nasului, persoana trebuie să raporteze imediat acest lucru managerului de bucătărie. În funcție de imaginea clinică, angajatul este eliberat pentru o perioadă de timp sau i se încredințează alte sarcini. În cazul rănirii mâinilor și brațelor, acestea trebuie tratate corespunzător și acoperite cu bandaje impermeabile.
Purtarea hainelor de lucru curate este la fel de importantă ca igiena personală a angajaților pentru a evita contaminarea și contaminarea bacteriană a alimentelor. Aceasta înseamnă, de asemenea, că personalul din bucătărie își acoperă părul cu pălării sau glugi și îndepărtează toate bijuteriile de mână în timp ce lucrează. Fumatul este, de asemenea, interzis în zona de mâncare.
Dacă toată lumea dintr-o unitate de catering este responsabilă pentru curățarea hainelor de lucru, restauratorul trebuie să se asigure că acest lucru se realizează temeinic și în conformitate cu reglementările. Îmbrăcămintea murdară și colorată este îndoielnică din punct de vedere igienic. De asemenea, trebuie remarcat faptul că la o temperatură de spălare de 30 ° C germenii nu sunt încă suficient eliminați. Personalul trebuie să fie, de asemenea, conștient de faptul că hainele de lucru curățate corespunzător nu sunt de nici un folos dacă sunt deja purtate pe drumul spre serviciu.
Manipularea igienică a alimentelor
Alimentele trebuie separate în grupuri de produse în depozitul intern și depozitate corespunzător în recipiente de depozitare închise și curate. Pentru a evita transferul de bacterii sau germeni de la un aliment la altul, este important să păstrați carnea crudă, păsările de curte, ouăle, peștele, fructele de mare și salatele și orice lichide care pot scurge din ele departe de mesele gata consumate. Pachetele deschise sau diferite alimente care sunt asamblate într-o cameră frigorifică nu doar pun în pericol siguranța produsului, ci și curățenia generală a camerei frigorifice. Acest lucru trebuie curățat temeinic până la ultima fisură din podea, astfel încât să nu existe riscul de igienă sub formă de murdărie, mucegai și germeni.
La prelucrarea și prepararea peștelui și a păsărilor de curte este necesară o atenție specială: carnea și păsările de curte congelate trebuie dezghețate complet. Apa de condens care apare în timpul dezghețului trebuie turnată în chiuveta separată de apă murdară, suprafețele și obiectele care vin în contact cu aceasta trebuie curățate temeinic și, dacă este necesar, dezinfectate. Deoarece germenii se pot înmulți prin căldura din bucătărie, alimentele ușor perisabile ar trebui procesate rapid.
Pregătire sigură
Un alt aspect important este respectarea temperaturilor prescrise la prepararea și servirea mâncării. Alimentele gătite trebuie menținute fierbinți la o temperatură minimă de 65 ° C. Cu toate acestea, dacă vasele nu sunt consumate până mai târziu sau în ziua următoare, adică se folosește procesul de gătit Cook & Chill, vasele trebuie umplute în recipiente puțin adânci care să le permită să se răcească cât mai repede posibil în maxim două ore. La prelucrarea alimentelor perisabile, acestea trebuie răcite la o temperatură sub 7 ° C, dar nu trebuie păstrate prea mult timp. Răcirea încetinește procesul de reproducere a microorganismului, dar nu îl oprește. În plus, este important să încălziți alimentele la cel puțin 70 ° C înainte de consum, doar atunci microorganismele sunt în mare parte ucise.
Dacă, pe de altă parte, pregătiți diverse materii prime, cum ar fi piept de pui, apoi ierburi și legume și, în final, pește, locul de muncă trebuie curățat și dezinfectat din nou și din nou între procesele individuale. Germenii de pe suprafața de lucru pot fi reduși drastic numai prin dezinfectarea aplicată corespunzător. Este esențial să vă asigurați că plăcile de lucru din lemn nu au loc în bucătăria profesională și că dezinfectanții trebuie aplicați în concentrația necesară. De asemenea, este recomandabil să folosiți o tăietură cu o suprafață netedă pentru prepararea cărnii și a peștelui. Mese gata de consum, de ex. B. salatele sau produsele care au fost deja gătite nu trebuie plasate într-un castron care conținea anterior carne sau ouă, păsări de curte, pește sau fructe de mare.
Curățarea încăperilor, suprafețelor și dispozitivelor
În plus, obiectele de zi cu zi - în special toate cârpele care sunt folosite pentru curățarea echipamentelor - trebuie spălate la temperaturi ridicate. În mod ideal, se utilizează sisteme unice. Toate celelalte instrumente trebuie curățate cu atenție în mașina de spălat vase. De asemenea, este important să vă asigurați că condițiile tehnice (de exemplu, timpul și temperatura programelor de spălare) nu sunt modificate, deoarece altfel pot apărea cu ușurință erori de igienă.
Bucătăria trebuie curățată complet până cel târziu la sfârșitul lucrărilor. Este important să nu uităm că hote, frigidere și congelatoare trebuie, de asemenea, curățate în mod regulat.
Eliminarea corectă a deșeurilor alimentare este strâns legată de curățarea bucătăriei: resturile de alimente sau deșeuri de producție trebuie aruncate imediat în recipiente adecvate, care pot fi blocate, care nu trebuie plasate în zona de producție a bucătăriei. Pentru a preveni infestarea dăunătorilor sau riscul de transmitere a bolilor, ar trebui folosite coșuri de gunoi refrigerate sau sisteme de eliminare a deșeurilor alimentare.
Regula generală este: bucătăriile și încăperile de depozitare trebuie să fie ușor de curățat și trebuie protejate de murdărie, mucegai și paraziți, dar și de animale de companie, insecte și rozătoare. Insecticidele, precum și agenții de curățare și dezinfectanții utilizați în acest scop trebuie păstrați în afara bucătăriei într-un dulap special, etichetat și blocat.
Nu funcționează fără un sistem de control HACCP
Nu numai start-up-urile, ci toți restauratorii ar trebui să acorde atenție unui control intern al calității în ceea ce privește pregătirea sigură a alimentelor, chiar și în interesul lor. Din 2006, un astfel de control cu conceptul HACCP a fost obligatoriu pentru toată lumea și include atât analiza riscurilor, cât și gestionarea riscurilor pe baza punctelor critice de control. HACCP este forma scurtă în limba engleză pentru „analiza pericolelor și punctele critice de control” și se traduce prin „analiza pericolelor și punctele critice de control”.
Restauratorul este obligat să țină documentația de gestionare a riscurilor actualizată în orice moment și să o poată prezenta imediat unui inspector alimentar. Operatorul verifică apoi dacă riscurile care trebuie identificate au fost introduse în totalitate, dacă datele introduse sunt credibile și dacă intrările au fost făcute cu promptitudine. În plus, listele de verificare scrise, planurile și protocoalele de testare, rapoartele de analiză și instrucțiunile de lucru trebuie întocmite și colectate într-un dosar. Restauratorul este, de asemenea, obligat să explice acest lucru autorității de supraveghere. Cu toate acestea, restauratorul rămâne cu tipul și domeniul de aplicare al documentației în conformitate cu principiile conceptului HACCP - inspectorul trebuie să se asigure că cerințele sunt îndeplinite în mod corespunzător. Este deosebit de important: documentația trebuie să conțină, de asemenea, data și numele dovezilor cursurilor de formare a personalului desfășurate (standardul DIN 10514).
Fiți mereu la curent
Antreprenorul trebuie să se ocupe continuu de subiectul de anvergură al igienei comerciale în bucătărie. La urma urmei, el trebuie să aștepte o vizită de la inspectorii de alimente care verifică curățenia și igiena în compania sa în orice moment. El trebuie să vă poată dovedi că el și angajații săi pun în aplicare în mod corespunzător toate cerințele în conformitate cu reglementările de igienă aplicabile. O condiție prealabilă importantă este ca restauratorul să se informeze în mod regulat despre schimbările de igienă în bucătăriile comerciale prin intermediul departamentului de sănătate, IHK, BGN sau prin internet.