Îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor INRAE INSTIT
În ceea ce privește aprovizionarea cu alimente, îmbunătățirea calității nutriționale a produselor procesate este un curs de acțiune ale cărui efecte potențiale asupra sănătății populațiilor sunt considerate, în general, semnificative. Evoluții recente în tiparele de consum, constrângeri tehnologice sau soluții rezultate din cercetare, conferința din 5 noiembrie 2019 a fost o oportunitate de a aborda aceste puncte diferite, de la consumator la sectoare, pe fondul cercetării și politicilor publice.
Postat pe 01 ianuarie 2020
Astăzi, chiar dacă legăturile dintre nutriție și sănătate sunt din ce în ce mai cunoscute, rămâne faptul că subnutriția este în creștere în lume, fie că este vorba de foame, de deficiența nutrienților esențiali. Care afectează în special femeile și copiii, fie supraponderalitatea și obezitatea, factorii bolilor cronice - în Franța, 17% dintre adulți sunt obezi. Această constatare explică în special faptul că, în ultimii ani, calitatea nutrițională a fost promovată de autoritățile publice și solicitată de asociațiile de consumatori și că a devenit o preocupare a companiilor agroalimentare.
Carne uscată, de la tradiție la digital
Cârnați, șuncă ... consumul de mezeluri uscate, datorită conținutului ridicat de sare și grăsimi, contribuie la furnizarea unei cantități semnificative de sodiu, acizi grași saturați și calorii în dietă.
Indiferent dacă este vorba de reducerea conținutului de sare și/sau grăsimi sau de înlocuirea acestora cu alți constituenți, dezvoltarea cărnii uscate cu valori nutriționale îmbunătățite nu este lipsită de impact asupra proprietăților lor de sănătate și a organolepticelor și a proceselor de transformare a acestora, așa cum se explică prin Pierre-Sylvain Mirade, cercetător în calitatea produselor de origine animală - unitatea QuaPa a Centrului INRAE Clermont Auvergne-Rhône-Alpes.
Recent, Unitatea QuaPA a dezvoltat un model „șuncă digitală” pentru a prezice dinamica modificărilor conținutului de apă și sare într-o geometrie reală a șuncăului și pentru a cupla aceste modificări cu cea a șuncăului. Degradarea proteinelor (vorbim de proteoliză), care condiționează textura finală a produsului. Acest model face posibilă definirea rutelor tehnologice care conduc la producerea de șuncă cu un conținut redus de sare - două zile de calcul permit simularea a 12 luni de producție. A fost deja utilizat cu succes în mediul industrial.