Importanța peptidelor proteinelor degradate enzimatic ca componente ale alimentelor -

Institutul Central pentru Nutriție din Potsdam-Rehbrücke (Director: Prof. Dr. H. Schmandke), Academia de Științe din RDG

Conferință susținută la reuniunea anuală a Asociației de chimie alimentară a Societății chimice GDR, pe 4/5 12 1984 în Dresda

Prof. Dr. Dedicat lui H. Ruttloff cu ocazia împlinirii a 60 de ani

Abstract

Comparativ cu proteinele, peptidele se găsesc doar în cantități foarte mici în alimente. Excepții sunt acelea în care proteinele sunt parțial degradate într-o măsură mai mare sau mai mică în cursul unui proces de digestie sau maturare naturală sau microbiană. Mai recent, proteinazele au fost utilizate pentru a optimiza procesele sau pentru a îmbunătăți calitatea în producția sau prelucrarea alimentelor. Defalcarea proteinelor este de obicei doar ușoară aici. Proprietățile funcționale pot fi îmbunătățite în acest proces. Peptidele au foarte des un gust amar și, prin urmare, pot limita valoarea senzorială a alimentelor. Sunt discutate cauzele și modalitățile de eliminare a gustului amar

În dietetică, dietele peptidice fără proteine și-au găsit drumul în indicații speciale. Acestea conțin oligopeptide care sunt produse prin hidroliza enzimatică intensivă a proteinelor. Absorbția intestinală a peptidelor mici diferă de cea a aminoacizilor liberi. În cele din urmă, sunt discutate efectele fiziologice ale unor peptide alimentare (de exemplu, peptidele ca inhibitori ai enzimelor, boala celiacă ca enteropatie indusă de peptida gliadină, exorfinele ca neurotransmițători).