În budism „Tantris” înseamnă căutarea perfecțiunii
Bucătarul bavarez hobby și bucătarul austriac din SUA au găsit un restaurant francez în Germania. Nu este de mirare că, atunci când se deschide "Tantris", un restaurant din München a făcut prognoza: "Restaurantul nu va supraviețui un an."
Numele „Tantris” înseamnă „căutare a perfecțiunii” în budism. Un covor roșu cu homar, cu o grămadă extra-lungă pe tavan, de exemplu, creează un zgomot perfect de fundal, deoarece înăbușește acustica și absoarbe conversațiile de la oaspeții de la mesele următoare. Observați doar ce idee bună a fost și cât de bine funcționează după ce covorul a fost înlocuit în urmă cu șapte ani pentru 500.000 de euro. Noua grămadă de covor este mai scurtă, iar nivelul de zgomot este mai mare. Dar designul interior și arhitectura "Tantris" sunt de râs timp de treizeci de ani: Falk Volkhardt, proprietarul hotelului din München »Bayerischer Hof«, vorbește despre cea mai gustoasă capelă de autostradă pe care a văzut-o vreodată. Un designer american numește clădirea o stație de pompieri șic.
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Castane de lux
După cum știe cronicarul nostru de gătit, gnocchi poate fi perfect rafinat cu castane. În timp ce lucrează cu rețeta, el face, de asemenea, o descoperire culinară cu consecințe de anvergură.
Masa obișnuită a lui Gunter Sachs era masa cu numărul 12 în camera principală din colțul din stânga, în fața logo-ului mare „Tantris” de pe perete. În 1977 a apărut ca primul om fără cravată într-un restaurant. Rândunica superioară. Poartă o cruce de aur sub cămașa deschisă. Primul bărbat cu adidași albi cu o jachetă neagră este Bernd Eichinger, producătorul de film din anii optzeci. Eticheta expiră. De la începutul anului 1979, felurile de mâncare din meniu sunt numite doar în germană, nu mai sunt în franceză.
Ou de prepeliță cu spanac crem și trufă albă
Un jurnalist american spune că păstrăvul ei are gust vechi. Witzigmann aude despre asta în bucătărie și îi servește femeii un păstrăv viu care aproape sări de pe farfurie la masă.
„O salată de roșii cu piele și ceapă și una fără piele și fără ceapă.” Dacă această comandă intră în bucătărie, Witzigmann știe cine stă afară la masă: fotbalistul Gerd Müller și soția sa Uschi. Felul tău principal: friptură groasă de file cu maronii hash, fără alcool. Franz Beckenbauer cu mama sa (despre care managerul restaurantului Peter Kluge spune: „amândoi mereu necomplicat și modest”) și Hans-Georg Schwarzenbeck cu soția și fiii („o familie exemplară”) vin în mod regulat. În 1972, întreaga echipă a FC Bayern a sărbătorit un campionat câștigat. De la mijlocul anilor nouăzeci, jucătorii și antrenorii au vizitat mai des barurile lui Alfons Schuhbeck - la cererea oficialilor clubului, unul suspect în „Tantris” - care însoțește echipa și la meciurile Cupei Europene. Puțini angajați ai clubului de fotbal din München au nesocotit în mod repetat presupusa comandă a casei: Lothar Matthäus, Luca Toni, Franck Ribéry și Louis van Gaal.
Friedrich Karl Flick, miliardarul, are întotdeauna trei coșuri de pâine pe masă: pâine albă, pâine brună - în al treilea coș, armele gărzilor sale de corp sunt ușor accesibile sub un șervețel. Flick face rezervări sub abrevierea sa FK, și el preferă să stea la masa doisprezece, la fel ca Gunter Sachs. Pentru grupuri mai mari de zece persoane sau mai mult, FK preferă camera privată. În aceste seri, angajații Flick au pus o perdea neagră în fața ferestrelor camerei private. În orice caz, FK dorește să fie deservit de Pietro Petronilli, chelnerul șef, și Peter Kluge, manager de restaurant din 1973 până în 1999. Și dacă bucătăria nu este încă deschisă dimineața sau deja închisă seara și FK vrea ouă prăjite, Kluge stă personal la sobă.
„Tantris” împotriva „Aubergine”, Heinz Winkler împotriva Eckart Witzigmann, așa se numește derby-ul din München din 1979, când Witzigmann și-a deschis propriul restaurant „Aubergine”, iar Winkler l-a numit succesor la „Tantris”. „De obicei am câștigat”, spune Winkler. „Eckart chiar și-a încurcat jucătorii.” În fiecare sfârșit de săptămână, echipele de bucătărie se întrec între ele în Grădina Engleză, în timpul săptămânii concurează pentru public, ambii bucătari primesc trei stele. Dar: „Tantrisul” nu a avut niciodată atât de multe stele înainte și după cât sub mine ”, spune Winkler. A venit în 1978 ca bucătar pentru a învăța noua bucătărie a lui Witzigmann, a fost convins să reușească, a inventat mai ușor Cuisine Vitale și a adus restaurantul în negru. El a dezmembrat în secret grătarul când familia Eichbauer se afla în vacanță în China. Duelurile de fotbal s-au încheiat când se acumulează răni grave printre bucătarii ambelor echipe. Cu duelurile de gătit, când Winkler și-a înființat propriul restaurant în Aschau în 1991 și Witzigmann a fost retras din licența orașului în 1993 din cauza consumului de cocaină.
În 1980, Paul Bocuse, bucătarul francez de trei stele din Lyon, vizitează »Tantris«. Intră în bucătărie și primul lucru pe care îl face este să dea mâna cu mașina de spălat vase confuză Mile Trkulja, nu cu bucătarii. Bocuse face întotdeauna acest lucru pentru a-i instrui pe bucătari: suntem o echipă și toată lumea este importantă. Mașinile de spălat vase sunt importante și pentru copiii lui Eichbauer, Alexa și Felix, care petrec mulți ani făcând gimnastică în restaurant după ce au părăsit școala. Bucătarii sunt colegi de joacă nepotrivite: „Mult prea stresați pentru a păcăli.
Scene de film care sunt filmate în »Tantris«: un videoclip muzical de Gloria Gaynor, un episod din Derrick; În episodul „Maulhelden” din serialul TV Münchnergeschichte, Tscharlie, care este întotdeauna gălăgioasă, comandă un ou prăjit; La mijlocul anilor șaptezeci, o scenă pentru un film de televiziune uitat de mult: multe figurante, costul este de 10.000 de mărci. La sfârșitul filmării, regizorul îl întreabă pe managerul restaurantului: „Și-a pus chiar barba personajul principal?” Nu a făcut-o, filmarea trebuie repetată.
O amenințare cu bombă, dar nici măcar o luptă
Câinii nu au voie să intre în restaurant. Cu toate acestea, pot fi păstrate în grija lui Jean-Marie Brousse până în 2005, cu apă și tartar în biroul său de la intrarea din spate. În calitate de manager de alimente și băuturi, Brousse se ocupă de cumpărături de 25 de ani. Doar designerul de modă Rudolph Moshammer nu vrea să-i încredințeze câinele său Daisy. Moshammer părăsește restaurantul și își lasă mama să mănânce singur.
Evenimente speciale: o amenințare cu bombă (alarmă falsă); nici măcar o bătaie; un accident: chelnerul își arde brațul în timp ce flambea un gratin de fenicul cu Pernod; o singură verificare a alcoolului și revocarea permisului de conducere chiar în fața ușii din față: șoferul parcase pe trotuar și avea în mod clar probleme la deblocarea mașinii; un chelner fură 100.000 de mărci de vin; un oaspete deschide coniac din 1914, pe care familia Eichbauer l-a cumpărat la o licitație scumpă; este apă colorată (sticla era un decor în vitrina unui negustor de țigări, moștenitorii l-au scos la licitație); Witzigmann interzice casa o dată, Haas de două ori: „De ani de zile, cineva tocmai s-a plâns. Celălalt i-a dat câinelui său meniul pentru a încerca în mașină ".
Lui Witzigmann îi plăcea să stea cu oaspeții după serviciu și să servească un pahar de șampanie. „Vânzările sale în bucătărie au fost enorme”, își amintește Eichbauer, cel puțin în reproș. Doar cei mai buni dintre cei mai buni au venit pe masă. Haas este diferit: nimic nu este aruncat cu el. El chiar evocă ceva din picioarele vițelului. Rareori se așează la o masă. Dar, la fel ca un număr de bucătari vedetă, Haas a învățat de la Witzigmann. Toți spun în toată lumea ceea ce le-a învățat, la televizor, în cărți de bucate, în reviste, repetă cuvintele lui Witzigmann despre dragostea pentru produs. De fapt, acesta este un mesaj foarte banal. De parcă alți bucătari nu și-ar putea iubi morcovii. Dar stai în fața farfuriei tale în »Tantris« și nu poți zdruncina sentimentul: bătrânul șef este încă acolo.
Fotografii: Jan Schünke, Tantris, Eva Rokos, Christa Brand, J.L. Debionne/Hubert Burda Media
, 48, a fost responsabil pentru coloana comună de Paula Bosch și Eckart Witzigmann în »SZ-Magazin« timp de cinci ani și primește în continuare e-mailuri de la cititori care solicită o nouă ediție.