În spatele etichetei s-au pregătit melci
Achiziționate de pe culoarul proaspăt sau înghețat, aceste mici gastropode din unt de pătrunjel sunt un aliment de bază pentru vacanță. Dar lipsa actuală de unt ar putea duce la lipsa acestui preparat. Deci, mai bine să știți ce cumpărați.
Denumirea: gri, veveriță ...
Denumirea oferă informații despre specia căreia îi aparține carnea. Un melc poate fi Helix pomatia, Helix lucorum sau Helix aspersa. Un melc de Burgundia este neapărat o Helix pomatia; un cenușiu sau o veveriță, o Helix aspersa. Melcul trebuie să fie întreg în interiorul cochiliei, iar masa de carne reprezintă cel puțin 45% din masa consumabilă netă (carne + umplutură). Acestea din urmă, precum și denumirea, denumirea științifică și numărul melcilor trebuie să apară pe etichetă.
Melcul Burgundia: cel mai consumat în Franța
Melcul de Burgundia (Helix pomatia) provine în mod necesar din colecția naturală, în special în mediul rural din Europa de Est (Ungaria, Polonia, România, Cehia, Bosnia-Herțegovina), deoarece nu susține promiscuitatea reproducerii intensive. Acest melc are o aromă de ierburi sălbatice. Carnea sa este fermă și tandră în același timp.
Calibru: mediu, de dimensiuni frumoase, foarte mare ...
Menționarea calibrului nu este obligatorie. Acolo unde este indicat, acesta ar trebui să corespundă definițiilor Codului de bune practici pentru melci. De exemplu, carnea unei Helix pomatia sau lucorum de dimensiuni „medii” ar trebui să cântărească cel puțin 2,8 g; cel al unui melc „de dimensiuni frumoase”, 3,7 g; un „foarte mare”, 5,2 g; dintr-un „extra mare”, 6,5 g. Carnea unui Helix aspersa cântărește 2,5 g în dimensiune „medie”; 3 g în „dimensiune frumoasă”; 4,4 g în „foarte mare”. Melcii „medii” sunt cei mai frecvenți în supermarketuri.
Rețeta: Burgundia sau alsaciană
Este umplutura care este fie burgundiană, fie alsaciană. Primul este făcut din unt amestecat cu pătrunjel, sare, condimente, usturoi și/sau șalotă și/sau ceapă. Orice tip de melc poate fi preparat „în stil Burgundia” (indiferent dacă este Burgundia sau nu!). Umplutura „alsaciană” este o umplutură „burgundiană” la care este încorporat un preparat aromat (în vin alb, în practică) a cărui proporție nu depășește 50% din masa netă totală a umpluturii.