Încălzire ohmică - coacere care economisește timp și energie

La coacerea ohmică, pâinea este încălzită din interior spre exterior cu electrozi. Acest lucru funcționează mult mai rapid și mai eficient din punct de vedere energetic decât în cazul coacerii convenționale, a spus tehnologul alimentar Henry Jäger. Acest nou mod de coacere este deosebit de potrivit pentru aluatul fără gluten.

Henry Jäger în conversație cu Arndt Reuning

Ascultați contribuțiile noastre în Dlf Audiothek

e-mail
divide
Tweet
Buzunar
A apasa
Podcast

mai multe despre subiect

Buna idee! Ce s-a intamplat cu el Coaceți piese de avion în cuptorul cu microunde

Nutriție Pâinea noastră zilnică

Cu pâine germană de pâine și suflet ca moștenire culturală

Fără gluten - dar dăunător. Creșterea cantității de metale grele în gluten din boabele de orez

Sensibilitatea la grâu Nu numai glutenul poate cauza probleme

Nouă tendință Afacerea fără gluten, lactoză și co.

Reunirea Arndt: Coacerea pâinii este una dintre cele mai vechi tehnici culturale din istoria omenirii. Resturi de pâine nedospită care au o vechime bună de 15.000 de ani au fost descoperite în ceea ce este acum Iordania. Descoperirile din nordul Irakului indică faptul că neanderthalienii măcinau și încălzeau cerealele acolo încă de acum 40.000 de ani. Acum, însă, experții din Viena de la Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții au declarat că vor să reinventeze coacerea pâinii, folosind un proces care anterior era folosit pentru conservarea alimentelor: așa-numita încălzire ohmică. Unul dintre acești oameni de știință este profesorul Henry Jäger. La telefon mi-a explicat cum funcționează.

Henry Hunter: Încălzirea ohmică se bazează pe încălzirea prin rezistența electrică a unui aliment. Similar cu filamentul dintr-un bec, care se încălzește când curge un curent prin el, mâncarea se încălzește și atunci când un curent este trecut prin el. Folosim această încălzire, de exemplu pentru a coace.

Reunire: Asta înseamnă că ați introduce de fapt electrozi în acest aluat gol și apoi ați crește tensiunea?

Vânător: Da, trebuie să aplicăm un câmp electric mâncării, pentru aceasta folosim plăci metalice, electrozi, iar o tigaie clasică este de fapt destul de potrivită pentru aceasta. Două părți ale acestei tigaie sunt apoi electrozi metalici, iar celelalte părți ale tigaiei trebuie înlocuite, altfel ar exista un scurtcircuit. Acolo avem nevoie de un izolator electric, de exemplu un material plastic.

Adecvat în special pentru pâinea fără gluten

Reunire: Care sunt avantajele încălzirii ohmice în comparație cu coacerea convențională?

Vânător: În principiu, generăm căldura din produs. Căldura este generată în produs, ceea ce înseamnă că nu mai trebuie să ne bazăm pe căldură pentru a migra de la marginea produsului în miez prin aer cald sau suprafețe fierbinți. Acest lucru ne face mult mai rapizi, putem încălzi produsul complet în câteva secunde, în intervalul de minute.

Mai ales pentru aluaturi greu coapte, de exemplu aluaturi fără gluten, unde avem un conținut foarte ridicat de apă, putem obține o calitate foarte bună a produsului prin această încălzire foarte rapidă și această coacere foarte rapid.

(imagine alianță/dpa/Peter Endig) Intoleranță la grâu - răul din pâine
Grâul a intrat în discuție în ultimii ani. Din ce în ce mai mulți consumatori se plâng de intestinul iritat după consum și se îndreaptă din ce în ce mai mult spre rulouri de înlocuire fără gluten. Simptomele nu sunt deloc o boală celiacă clasică, care se datorează de fapt unei intoleranțe la gluten.

Reunire: Deci, asta înseamnă că, pentru pâinea fără gluten, încălzirea ohmică este de fapt superioară coacerii la cuptor.

Vânător: Așa sunt lucrurile. Pentru pâinea fără gluten, este foarte dificil pentru noi să obținem un produs bun, poros, voluminos folosind clasicul proces de coacere. Încălzirea ohmică își arată avantajele într-o structură foarte firavă a firimii, într-o porozitate foarte uniformă și într-o creștere bună a volumului aluatului în timpul coacerii.

Reunire: La coacere, așa cum o știm, se schimbă și ingredientele din pâine, în special amidonul, cred, care este mai ușor de digerat. Cum arată aici când aluatul este încălzit cu ajutorul energiei electrice?

Vânător: Da, acesta este un punct interesant. Deoarece încălzim mai repede, ingredientele și mai ales amidonul au în mod natural mai puțin timp pentru a fi deblocate. Am urmărit această întrebare în investigații și am analizat digestibilitatea amidonului și am constatat în investigațiile inițiale că nu s-a putut găsi nicio diferență, dar cu siguranță vedem că profilul de coacere și profilul de temperatură trebuie, de asemenea, să fie ajustate în consecință. pentru a asigura o gelatinizare completă a amidonului în consecință.

„Economii substanțiale în resurse”

Reunire: Ce zici de echilibrul energetic pentru încălzirea ohmică pentru coacerea pâinii?

Vânător: Când coacem pâinea în mod convențional, practic trebuie să încălzim o cantitate relativ mare de aer în jurul pâinii, iar această energie, o parte din acea energie, este apoi transferată în pâine. Cu încălzirea ohmică, acest lucru este mai eficient în măsura în care într-adevăr încălzim doar aluatul, într-adevăr generăm doar căldura în aluat, în principiu, avem abia căldură reziduală, cu greu aer evacuat sau căldură de temperatură, pierderi de energie și, prin urmare, eficiența poate fi crescută semnificativ, în plus Prin scurtarea timpului, aici se realizează și o economie semnificativă a resurselor.

Reunire: La urma urmei, încălziți apa din acest aluat gol prin intermediul electroliților dizolvați în el, prin săruri. Deci mi-aș imagina că acest martor ar fi gătit în propriul suc, mai degrabă decât coapte. Pâinea terminată are deloc o crustă frumoasă?

Vânător: Da, nu avem o crustă pe această pâine. Deoarece încălzim relativ uniform și nu avem aerul fierbinte care contribuie la formarea crustei, obținem mai întâi pâine fără crustă cu coacerea Ohmic. Există și aplicații corespunzătoare și cerere pentru aceasta. Să ne gândim la pâinea tramezzini, pâinea sandwich, pâinea prăjită, unde de fapt nu vrem crusta, ci suntem interesați în principal de firimituri. Să ne gândim și la consumatorii care au cerințe nutriționale speciale, de exemplu dificultăți la înghițire sau probleme de mestecat. Și aici vrem pâine fără cruste cu firimituri cât se poate de moi. În aceste aplicații putem folosi direct produsele de copt Ohm.

Dacă urmează să se formeze crusta și aromele prăjite corespunzătoare, atunci este necesar să se efectueze această formare a crustei în mod corespunzător după coacerea Ohmului. Acest lucru se poate face cu o etapă foarte scurtă de coacere cu aer cald sau, de exemplu, cu un proces precum încălzirea în infraroșu, unde de fapt doar rumenim suprafața pâinii.

„Avantaj calitativ pentru produsele care sunt greu de copt”

Reunire: Ați menționat că această încălzire ohmică, coacerea ohmică, este potrivită în special pentru pâinea fără gluten. După părerea dvs., ar avea sens să coaceți și alte tipuri de aluat cu ajutorul încălzirii ohmice?

Vânător: Da, și alte tipuri de aluat, în special aluaturi bogate în apă, așa cum avem cu pâinea integrală și pâinea de secară, dar și masele pentru producerea prăjiturilor ar fi interesante pentru coacerea lui Ohm. Vedem aici că, cu aluatul tradițional de grâu, de exemplu, există încă avantajul unor timpuri mai scurte de coacere și a economiilor de energie, dar că cu coacerea lui Ohm nu obținem un avantaj atât de mare în comparație cu coacerea convențională. Avem acest avantaj calitativ mai ales în cazul produselor care altfel sunt greu de copt și conțin multă apă, așa cum se întâmplă acum cu produsele fără gluten, de exemplu.

Declarațiile interlocutorilor noștri reflectă propriile lor opinii. Deutschlandfunk nu adoptă propriile declarații ale interlocutorilor săi în interviuri și discuții.