Încheierea miturilor persistente - À Portbord!
Chimia alimentară 101
Pune capăt miturilor încăpățânate
Dosar: Regândirea mâncării
Chimie? " E periculos ! Nu vreau nimic chimic în corpul meu! Sau: „Este de neînțeles, chimie. Era clasa pe care o uram cel mai mult la școală. „Acestea sunt câteva dintre reacțiile pe care le primesc atunci când îmi dezvălui munca: un profesor de chimie într-un CEGEP timp de 18 ani. Atâtea acuzații urâte împotriva acestei „sărace” chimii atât de prost înțelese !
Înainte de a dezbate câteva mituri alimentare încăpățânate, să vedem împreună cât de omniprezent este această chimie infamă, în noi și în mediul nostru.
Știm cu toții celebrul tabel periodic de elemente al lui Mendeleev - care este în cele din urmă complet umplut, și a fost încă din ianuarie anul trecut. Din diferitele combinații posibile ale elementelor din acest tabel, putem determina în detaliu compoziția exactă a celulelor corpului uman, aerul pe care îl respirăm (azot N2 și oxigen O2), alimentele pe care le ingerăm și le digerăm (carbohidrați, lipide, proteine și vitamine), hainele pe care le purtăm (bumbac, nailon, lână), tot ce găsim în casele în care trăim și multe altele.
După ce am înțeles acest lucru, știm că chimia este, literalmente, prezentă peste tot. Din această perspectivă, corpul nostru poate fi ușor comparat cu o fabrică de produse chimice care funcționează non-stop. !
Acestea fiind spuse, să venim la aceste mituri - false -, dar care se repetă peste tot.
Chimic = pericol !
Uneori auzim greșit că ceea ce este „chimic” este periculos. Acest lucru este adevărat uneori, dar nu întotdeauna ... De exemplu, nimeni nu s-a temut vreodată că se va întâmpla o explozie sau s-a gândit să otrăvească pe cineva cu sare de masă (NaCl). Dacă luăm separat cele două elemente care intră în compoziția sa, așa se întâmplă! Sodiul metalic (Na) provoacă explozii violente atunci când intră în contact cu apa, iar gazul clor (Cl2) este folosit ca armă chimică.
Acest exemplu ne poate pune pe foc când auzim scurtături făcute pe spatele constituenților chimici prezenți în mediul nostru imediat. Este greșit să asociați în limbajul cotidian „chimic” cu „artificial” sau „nefiresc”.
De asemenea, este esențial să rețineți că doza este cea care produce otravă. Toate substanțele chimice sunt sigure în doze suficient de mici și toate substanțele chimice sunt dăunătoare în doze suficient de mari. Apa însăși poate fi fatală dacă este administrată prea mult !
Vezi opus lista tuturor componentelor unui măr în comparație cu cele ale unei bomboane cunoscute. Acest exemplu este extrem de grăitor și ne obligă să analizăm percepția noastră despre ceea ce este „chimic”.
Dezvoltarea tehnologiei ne permite să mergem tot mai departe în determinarea compoziției chimice a alimentelor, printre altele, adică să detectăm cantități foarte mici, care se găsesc doar acolo. Chiar de pe liliac, majoritatea dintre noi ne gândim la mere ca la un aliment sănătos, care sunt! Dar citind lista componentelor sale, chimistul învață multe și își pune întrebări, care nici măcar nu vor veni în mintea celorlalți, deoarece majoritatea termenilor folosiți nu au nici un sens pentru cei neinițiați. Pe scurt, include carbohidrații prezenți în diferitele lor forme, aminoacizii care constituie fiecare organism viu, precum și mineralele.
Să luăm cazul acestor diferite zaharuri.
Zahar natural, zahar adaugat si ... zahar fals
Noul ghid alimentar american prezentat la începutul lunii ianuarie 2016 recomandă reducerea cantității de zahăr adăugat într-o dietă sănătoasă la 10% din aportul caloric zilnic. În Canada, recomandarea este de 25 g zahăr adăugat zilnic. Cum să navigați ?
Împărțind la patru numărul de grame de zahăr dintr-un aliment, obținem numărul de lingurițe de zahăr prezente în acesta din urmă.