Încrucișarea, dinamica gastronomiei
1Gastronomia este o noțiune ambivalentă, uneori confiscată de un discurs elitist despre „arta mâncării bune”, uneori asimilată de o cultură a băutului și a alimentației construită în jurul acestor practici. În 1826, Brillat-Savarin a explicat-o ca „arta de a regla stomacul”. Combinând considerații medicale și rețete de gătit, el transformă gastronomia în Fiziologia gustului sau Meditații ale gastronomiei transcendente [1]. Prin urmare, perceput ca actul „gastronomilor”, este „cunoașterea motivată a tot ceea ce se referă la om în timp ce mănâncă” [2]. Acest design crește diferența dintre așa-numitele bucătării populare și așa-numitele bucătării gourmet, care pot fi găsite la mesele adulților. Gastronomia, în această afirmație a celui mai elitist, este denunțată de Jean-Louis Flandrin ca o „pseudo-știință a mâncării bine” rezultată dintr-o raționalizare a practicilor și consumului alimentar și pune în discuție principiile dieteticii născute din Iluminism [ 3]. De asemenea, nu poate fi înțeles fără a fi legat de construcția identităților naționale la fel cum prezintă caracteristici care nu au încetat niciodată să fie puse la îndoială și puse la îndoială de istorici.
3 Istoricii sunt, prin urmare, conduși să reflecteze asupra a ceea ce aduce noțiunea de „gastronomie” studiului alimentelor și a modului în care aceasta poate merge dincolo de aceasta. În Chronique de Platine, Jean-Louis Flandrin afirmă profunzimea istorică a gastronomiei expunând echivalentele conceptului apărut în secolul al XIX-lea perioadelor anterioare [9]. În 1784, Johann Gottfried von Herder a legat deja mâncarea și băutura de geniul popoarelor pe care le-a observat, punând astfel bazele folclorismului german [10]. În anii 1980, în Franța, noțiunea de gastronomie făcea parte dintr-o istorie mai generală a vieții de zi cu zi influențată de etnologia structuralistă și profund legată de Alltagsgeschichte și de componenta sa dedicată Eß- und Trinkkultur [11]. Această poveste pune sub semnul întrebării tiparele de consum, produsele, prepararea lor, apoi atât comensalitatea, cât și convivialitatea, pentru a nu scrie sociabilitatea gastronomiei [12].
4Cu toate acestea, construcția gastronomiei ca obiect autonom al istoriei ridică întrebări epistemologice complexe cu privire la distincțiile care trebuie făcute între „gastronomie”, „bucătărie”, „mâncare” sau chiar „cultură alimentară”. În 1978, Jean-François Revel a definit bucătăria ca îmbunătățirea alimentelor, iar gastronomia ca cea a gătitului [13]. Această structură ierarhică, care se bazează pe subordonarea mâncării și bucătăriei față de gastronomie, este refuzată în special de Pascal Ory. În 1998, a revenit la eseul lui Revel și a delimitat mai clar granițele dintre cele trei noțiuni. Gastronomia sau gastrologia ar fi un discurs rațional, parțial și echivoc despre gătit [14]. Această definiție apare odată cu schimbarea lingvistică și descalificarea celor mai clasice surse folosite pentru a face istoria alimentelor precum cărți de bucate, tratate și ghiduri [15].
5 În pofida tuturor, legătura stabilită între gastronomie și discurs nu este încă unanimă în rândul istoricilor. Încă considerată un fapt de patrimoniu în anii 1990, gastronomia este invocată în mod regulat ca un discurs și un set de practici identitare care disting culturi, națiuni și comunități religioase, apoi și grupuri sociale, genuri sau generații [16]. În același timp, lucrările privind identitățile naționale au încurajat istorici precum Hans-Jürgen Teuteberg să privească identitatea ca un construct al cărui discurs, proces și strategii ar putea fi studiate [17]. Încă o dată, istoria alimentelor vine în prim-planul istoriei culturale, arătându-și capacitatea de a evolua în ceea ce poate fi considerat astăzi o „istorie a culturilor alimentare” [18]. Acest lucru, așa cum îl definește Philippe Meyzie, condamnă utilizarea termenului „gastronomie”, iar alte lucrări recente continuă să echivaleze „gastronomia” cu „bucătăria învățată” [19].
În plus, într-o globalizare din ce în ce mai mare a practicilor alimentare, aceste probleme dezvăluie uneori poziții mai politice sau ideologice decât științifice, articulate în jurul dinamicii locale și globale. Se pune dialectica: identitatea și alteritatea, standardizarea practicilor la scară planetară de către industriile agroalimentare și întreținerea terroirelor sunt doar cele mai caracteristice manifestări ale acestei tendințe. Denunțarea „mitului gastronomic francez” de către Alain Drouard este exemplul cel mai flagrant al acestei întrebări. Cu toate acestea, se luptă să se facă auzită în fața angajamentului intelectualilor și cercetătorilor francezi în cruciada lansată de Carlo Petrini și Slow Food împotriva „standardizării gustului” și a dorinței sale de a constitui „arcade” pentru a conserva produsele din o regiune care este menită să fie autentică [20]. Această manifestare a ceea ce Théodore Zeldin a numit „pasiunile franceze” distorsionează perspectivele epistemologice ale unei istorii a gastronomiei [21]. Confruntat cu aceste câteva încercări recente de deconstrucție, este necesar să acordăm acestui obiect o dimensiune științifică.