Îndulcitor - Inginerie alimentară

ÎNDULCITOR

alimentară

Un îndulcitor este o substanță sau produs care face ca alimentele să aibă un gust dulce, dar nu oferă caloriile zahărului de masă sau zaharozei. Numit și zahăr de substituție sau zahăr fals, se caracterizează printr-o putere de îndulcire (SP) care se stabilește în funcție de cea a zaharozei care este 1. Unii îndulcitori sunt de origine vegetală, alții se obțin prin sinteză.

În general, există două familii principale: îndulcitori voluminoși și îndulcitori intensi.

Îndulcitori în vrac sau îndulcitori nutritivi:
Se mai numesc îndulcitori cu conținut scăzut de calorii sau polioli. Caracterizate printr-o putere redusă de îndulcire, apropiată de cea a zahărului (de 0,5 până la 1,3 ori), ele furnizează calorii și substanțe nutritive. Jumătate din puterea calorică a zahărului de masă, îndulcitorii nutritivi sunt acariogene (nu provoacă cariile dentare). Cele mai utilizate sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul.

• Sorbitol
Sorbitolul este un poliol sau alcool de zahăr, folosit de industria alimentară ca îndulcitor. Derivat din glucoză, este extras și din fructe precum fructe de pădure, prune uscate, struguri, mere, piersici etc. Oferă jumătate din caloriile zahărului alb. Se caracterizează prin proprietăți stabilizatoare și hidratante. Se găsește în fursecuri, gumă de mestecat, cofetărie, ciocolată, gemuri.

• Manitol
Derivat din alge marine, măsline, smochine, frasin, căpșuni și anumite ciuperci, manitolul este un îndulcitor natural. Compatibil cu dietele diabetice, este necariogen și benefic pentru sănătatea bucală. Previne uscarea anumitor produse alimentare. Caracterizat prin dulceață scăzută, este utilizat ca agent de praf și în guma de mestecat fără zahăr. Este utilizat în cofetărie pentru proprietățile sale stabilizatoare.