Indulcitor nutritiv ca oricare altul Miracolul steviei nu s-a concretizat - 08
Stevia a fost considerată odată o plantă minune. Înlocuitorul zahărului fără calorii ar trebui să ne revoluționeze dieta. Dar nu a mai rămas mult din asta. În unele cazuri este logic să folosiți oricum stevia.
Hohenheim (dpa) - Mănâncă lucruri dulci și mănâncă în continuare sănătos - asta visează mulți. Când Comisia Europeană a aprobat glicozidele steviol ca aditiv alimentar în 2011, acest vis părea să se împlinească.
Deoarece îndulcitorul de stevia este obținut de la o plantă, nu conține calorii și nu provoacă cariile dentare, a fost considerat îndulcitorul viitorului. Dar boom-ul nu s-a concretizat.
„Glicozidele Steviol sunt un îndulcitor ca oricare altul”, spune omul de știință agricol Udo Kienle, care lucrează de ani de zile la planta sud-americană Stevia rebaudiana și îndulcitorii săi la Universitatea din Hohenheim.
În timpul fabricării îndulcitorului, glicozidele steviol sunt izolate într-un proces chimic - și separate de ingredientele valoroase ale plantei stevia. Prin urmare, glicozidele steviol nu mai conțin componente care să promoveze sănătatea.
Kirsten Metternich, autor de cărți de bucate și dietetician instruit, spune: „Presupunerea că glicozidele steviolului sunt mai naturale decât alți îndulcitori este greșită”. Chiar și cu o cantitate mică de stevie, se poate obține o dulceață enormă, spune expertul în nutriție. Ea recomandă îndulcitor lichid sau granule pentru utilizare acasă. Este important să respectați cu strictețe recomandările de dozare, altfel poate deveni ușor prea dulce.
În supermarket există produse precum iaurtul, gemurile sau limonadele cu dulceață de stevia. Produse noi precum cea mai recentă variantă Coca-Cola „Life” lovesc rafturile - altele precum iaurtul organic Andechser Stevia, care a fost îndulcit cu ceai Stevia, dispar din nou. Din păcate, în prezent există un interes insuficient pentru produsele stevia, potrivit lactatei Andechser Scheitz.
„Este dificil pentru industrie să manipuleze glicozidele steviolului”, spune Kienle. Pe de o parte, acest lucru se datorează gustului de stevia asemănător lemnului dulce, care variază și în funcție de procesul de fabricație. Pe de altă parte, așa-numita valoare ADI scăzută. Acesta definește doza maximă zilnică de aditivi alimentari care este inofensivă pentru sănătate.
Datorită valorii scăzute a ADI, industria alimentară poate înlocui doar aproximativ o treime din zahărul din multe produse cu glicozide steviol. Pentru o creștere a valorii ADI, ar fi necesare noi studii pe termen lung cu șobolani.
Când gătiți și coaceți acasă, ADI nu este de obicei o problemă. Dacă mâncați o bucată de tort care este doar îndulcită cu îndulcitor de stevia, nu veți ajunge nicăieri la valoarea maximă, spune Metternich. Dar dacă consumați mai multe alimente îndulcite cu stevia în cantități mari în fiecare zi, ar trebui să aveți grijă. Copiii cu greutate corporală mică, în special, pot atinge limita ADI sau mai mare dacă, de exemplu, beau o mulțime de limonade îndulcite.
„Gustul steviei merge bine cu nucile și condimentele precum scorțișoara sau anasonul”, spune Metternich. Dacă nu vă place gustul inerent, puteți amesteca și glicozide steviol cu zahăr, atunci se va pierde. Dacă rețeta indică 100 de grame de zahăr, expertul în coacere recomandă înlocuirea acestuia cu 50 de grame de zahăr și o jumătate de linguriță de pudră de stevie. Există, de asemenea, zaharuri gospodărești gata preparate, care sunt amestecate cu glicozide steviol și au calorii reduse.
Peter, Monika și Thorsten Klock: Stevia - dulceață sănătoasă de casă, BLV Buchverlag, 126 pagini, 12,95 euro, ISBN-13: 978-38354-0962-0
Peter Klock: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 pagini, 14,99 euro, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6
Kirsten Metternich: Coacere cerească cu Stevia, Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 pagini, 17,90 euro, ISBN-13: 978-3-87409-548-8
Udo Kienle: Stevia rebaudiana: The sugar of the 21st century, Spurbuchverlag, 184 pagini, 19,80 euro, ISBN-13: 978-3-88778-356-3