Infiltrarea grasă influențează acceptabilitatea acesteia Articole - 3trois3, Le site de la
Deciziile de cumpărare sunt complexe, deoarece, deși există consumatori care preferă carnea care nu prezintă grăsimi vizuale, preferă să consume carnea care are cea mai mare grăsime infiltrată. Deși există consumatori care preferă carnea care nu are grăsimi vizuale, preferă să o consume pe cea care are cele mai multe grăsimi infiltrate.
Calitatea cărnii poate fi afectată de o serie de factori precum rasa, sexul, furajele și tratamentul ante-mortem al animalelor și post-mortem al carcaselor. Astfel, rasa Duroc, care se caracterizează prin conținutul său ridicat de grăsime intramusculară, este foarte apreciată atât pentru consumul său în stare proaspătă, cât și pentru utilizarea sa în producția de șuncă brută de înaltă calitate.
Marmorarea cărnii este legată de aroma, suculența și sensibilitatea cărnii și este direct legată de conținutul de grăsime intramusculară. Se speră că carnea cu un nivel ridicat de marmorare va fi de o calitate senzorială mai bună. Cu toate acestea, consumatorii diferă în ceea ce privește preferințele lor, deoarece astăzi există o tendință clară de a consuma din ce în ce mai multe produse fără grăsimi și, prin urmare, calitatea senzorială a acestor produse poate fi mai mică pentru unii consumatori.
După cum sa menționat mai sus, nu există nicio corespondență între calitatea vizuală pe care o percepem despre carne la măcelar sau la punctul de vânzare și acceptabilitatea cărnii pentru consum. Astfel, pentru a evalua modul în care conținutul de grăsime intramusculară influențează acceptabilitatea cărnii, sensibilitatea și suculența sa din partea consumatorilor, a fost dezvoltat un studiu în care a trebuit să gustăm 4 bucăți de filet mignon cu conținut diferit de grăsime intramusculară înseamnă: G1: 0,96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% și G4: 5,78%. Aprecierea cărnii de către consumatori a fost efectuată pe o scară de evaluare de la 1 la 9, unde 1 corespunde „Nu-mi place”, „foarte tare” sau „foarte uscat”) și 9 la „j„ place mult ”, „foarte fraged” sau „foarte suculent”) (foto 1).