Informații despre zahăr, tipurile și utilizările acestuia
Informații generale zahăr de masă:
Denumirea chimică este zaharoză, indiferent dacă este obținută din trestie de zahăr sau sfeclă.
Zaharoza constă din 1 parte fructoză (zahăr din fructe) și o parte glucoză (zahăr din struguri).
Aceasta înseamnă că 100g zahăr de uz casnic conțin 50g fructoză și 50g dextroză.
Zahar în malabsorbția fructozei
Dacă raportul de amestecare dintre fructoză și glucoză este 1: 1, atunci, potrivit nutriționiștilor, fructoza este mai bine tolerată, astfel încât persoanele cu o ușoară intoleranță la fructoză să nu aibă probleme atunci când consumă zahăr granulat normal.
Din acest motiv, zahărul menajer din rețetele cu conținut scăzut de fructoză (până la 5g conținut de fructoză per persoană) nu este filtrat pe www.mitohnekochen.com. Cu toate acestea, cu așa-numitele rețete fără fructoză cu un conținut de fructoză de maximum 1g pe porție. Înlocuitorii zahărului sau îndulcitorii alternativi sunt apoi specificați în aceste rețete.
Tolerabilitatea zahărului de uz casnic:
- la o ușoară intoleranță la fructoză: de obicei bine tolerat
- la o intoleranță ereditară la fructoză: în niciun caz compatibil
- la malabsorbție puternică a fructozei: incompatibil
- la Diabet: incompatibil
Pofta dulce devine o povară dulce:
Cu abundența de astăzi de cofetărie și produse zaharoase, plăcerea dulce poate deveni rapid o povară dulce.
Nu numai zahărul de masă este de vină pentru acest consum mult prea mare de zahăr, ci și în mare măsură zahărul „ascuns”.
Întâlnim zahăr în multe alimente: nu numai în ciocolată, prăjituri și înghețată, ci și în ketchup de roșii (până la 25%), limonadă (12%), sosuri de salată gata preparate (până la 10%) și alte produse gata preparate.
Nimeni nu trebuie să se descurce fără „dulciuri”, dar depinde cât de mult și ce îndulcitori folosiți. Gama de îndulcitori variază de la zahărul de uz casnic convențional la îndulcitori alternativi (de exemplu sucuri concentrate), înlocuitori ai zahărului (de exemplu fructoză) și îndulcitori (de exemplu zaharină).
Indulcitorii alternativi și înlocuitorii zahărului sunt similari cu zahărul de masă și au aproximativ același conținut energetic. Îndulcitorii sunt substanțe cu o structură complet diferită care sunt excretate neschimbate de organism. Prin urmare, nu furnizează nicio calorie.
Istoria zahărului
Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, numai mierea era disponibilă ca îndulcitor în Europa Centrală și numai în cantități mici. În țările arabe, zahărul din trestie de zahăr era cunoscut încă din secolul al VII-lea d.Hr. și a venit în Europa prin cruciade. Cu toate acestea, acest zahăr era o comoară care era folosită în principal în scopuri medicinale și nu era folosită pentru îndulcirea alimentelor.
Doar prin producția de zahăr din sfecla originară din Europa, zahărul a căpătat importanță și în latitudinile noastre. Industrializarea a adus ultimul progres pentru mâncarea dulce de lux, astfel încât fostele bunuri de lux au devenit produse în serie. În timp ce consumul mediu pe cap de locuitor era încă de 2 kg pe an în 1800, a urcat la 6 kg în 1900 și a crescut rapid până la consumul actual de 35 kg.
Astăzi se produc anual peste 120 de milioane de tone de zahăr la nivel mondial, dintre care aproximativ 60% provin din trestie de zahăr și 40% din sfeclă de zahăr.
De la sfecla la zahăr
Pentru a obține zahăr rafinat, zahărul este redizolvat și purificat. Rezultatul este un zahăr alb ca zăpada care este fie vândut ca zahăr rafinat, fie prelucrat în alte produse, cum ar fi zahărul forfetar sau zahărul pudră.
Zaharul in dieta
Din punct de vedere chimic, „zahărul de masă” este zaharoza, un carbohidrat pur care oferă organismului aproximativ 400 kcal (1674 kJ) de energie la 100 de grame. În timpul procesului de rafinare, zahărul pierde practic toate vitaminele, mineralele, oligoelementele și fibrele (fibre dietetice). Acest lucru i-a adus numele de „sursă de energie goală”.
Deoarece organismul este responsabil pentru descompunerea carbohidraților, vitamine precum Dacă, de exemplu, este necesară vitamina B1, zahărul de masă normal este, de asemenea, cunoscut sub numele de „tâlhari de vitamine”. Pentru că nu conține vitamine sau minerale.
Deși zahărul brun conține în continuare reziduuri de melasă și, prin urmare, substanțe vitale, cantitatea lor este atât de mică încât sunt practic irelevante.
Alte alimente bogate în carbohidrați, cum ar fi B. orezul brun, făina integrală, legumele și fructele, pe de altă parte, oferă organismului vitaminele necesare pentru descompunerea lor.
În plus, organismul digeră acești carbohidrați mult mai lent decât zahărul, astfel încât aceștia să fie absorbiți și mai lent de către organism. În acest fel, nivelul zahărului din sânge crește constant și, de asemenea, scade încet.
Deoarece zahărul intră în sânge mult mai repede, nivelul zahărului din sânge crește rapid. Organismul eliberează prea multă insulină într-un fel de reacție de urgență, astfel încât nivelul zahărului din sânge scade prea mult. Ca urmare a acestei hipoglicemii, pot apărea din nou pofte de dulciuri. În plus, zahărul este considerat a contribui la numeroase boli legate de dietă, cum ar fi B. Diabetul zaharat. În plus, zahărul este una dintre principalele cauze ale răspândirii pe scară largă a cariilor dentare.
Ca parte a unei diete sănătoase, ar trebui să consumați doar o cantitate mică de zahăr pur.
Se face distincția între următoarele tipuri de zahăr:
Zahar alb:
Se mai numește zahăr de uz casnic, zahăr granulat sau zahăr tos și este cel mai des folosit în gospodărie. Pentru a produce zahăr alb, sucul sfeclei sau trestiei de zahăr este purificat, complet rafinat și apoi cristalizat. Zahărul alb nu conține vitamine sau minerale, 100 g zahăr furnizează în jur de 400 kcal.
Zahar brun:
Zaharul brun se face din zahăr pur din trestie. Cristalele fine de zahăr au fost doar puțin rafinate și, prin urmare, sunt încă acoperite cu un strat subțire de melasă. Caramelul natural și substanțele de rumenire sporesc aroma și susțin rumenirea în timpul coacerii. Zaharul brun aromatic este potrivit în special pentru fulgi de porumb, musli sau ca ingredient pentru diverse băuturi.
Mare dulceață
Pentru producerea dulceaței originale, sucul de trestie de zahăr stors este filtrat și îngroșat prin încălzire, amestecând continuu. Masa răcită și solidificată este măcinată până la o dulceață primară. Gustul este ușor malțos.
Zahăr forfetar:
Este fabricat din zahăr alb complet rafinat. Acesta este umezit, presat în cuburi și apoi uscat. Pentru aromatizarea felurilor de mâncare cu cremă, frecați coaja de portocale sau lămâi cu cuburi de zahăr.
Zahăr pudră:
Zaharul glazurat, cunoscut si sub denumirea de zahar pudra, nu este altceva decat zahar granulat alb macinat fin. Este deosebit de potrivit pentru stropirea produselor de patiserie și pentru fabricarea glazurilor.
Zahar de grindină:
Boabele acestei forme de zahăr arată într-adevăr ca grindină. Acestea constau din multe cristale de zahăr aglomerate. Este folosit în principal pentru decorarea produselor de patiserie.
Pâine de zahăr:
Nu ar trebui să lipsească din Feuerzangenbowle. Pâinea de zahăr este formată din zahăr alb rafinat care s-a cristalizat și s-a solidificat sub formă de pălărie.
Zahăr de piatră:
Pentru a produce această formă de zahăr, soluțiile de zahăr pur sunt lăsate să cristalizeze foarte încet. Se face distincția între bomboane de piatră albe și maro. Pentru a face bomboane de piatră maro, zahărul este fie lăsat să cristalizeze la temperaturi foarte ridicate - acest lucru creează gustul de caramel - fie se adaugă zahăr caramel la soluția de zahăr. Kandisfarina este o bomboană maronie, de dimensiuni și puritate mai mici. Kandis este ideal pentru îndulcirea ceaiului, a preparatelor cu lapte acru sau a merelor coapte.
Conservarea zahărului:
Zaharul de conservare este zahărul alb rafinat la care se adaugă pectină și acid citric sau tartric. Pentru gospodine, este indispensabil în producția de gemuri, gemuri sau jeleuri. Conservarea zahărului este potrivită pentru îndulcirea sosurilor de fructe. Dacă gătești compoturi cu zahăr conservant, sucul devine mai cremos și are un gust fructat, proaspăt.
Conservarea zahărului:
Zaharul de conservare este zahăr rafinat sau cu granulație fină, care, spre deosebire de conservarea zahărului, nu conține alți aditivi. Când se conservă, are avantajul că nu se spumează atunci când preparatele de fructe sunt încălzite.
Zahăr vanilat ⁄ zahăr vanilat:
Zahărul vanilat este un amestec de zahăr alb rafinat și pulpa de vanilie rasa reala.
Zahărul vanilat, pe de altă parte, va fi cu aromă de vanilie artificială fabricat. Zahărul vanilat este utilizat în principal pentru prepararea deserturilor și pentru coacere.
Sirop de sfeclă de zahăr:
Pentru producție, sfecla de zahăr se curăță, se toacă și se fierbe. Pulpa întunecată rezultată este presată și sucul care scapă este îngroșat. Spre deosebire de zahărul convențional, siropul de sfeclă de zahăr este bogat în fier și alte minerale și conține aproximativ 60% zahăr. Este deosebit de popular ca tartă, dar este ideal și pentru coacere.
Utilizarea zahărului
Zaharul este utilizat în multe feluri în producția industrială de alimente. Pe de o parte, poate fi amestecat fără probleme cu toate alimentele și băuturile imaginabile și, pe de altă parte, pe lângă dulceață, nu-și aduce propriul gust. De asemenea, este mult mai ieftin decât alți îndulcitori.
În gospodăriile private, zahărul îndeplinește diverse funcții:
- Îndulcitor: Deoarece zahărul este un bun purtător de aromă, nu numai că îndulcește felurile de mâncare, ci promovează și unele feluri de mâncare, cum ar fi. B. cu compot, și gustul lor.
- Ingredient de copt: În multe rețete obișnuite de prăjituri, zahărul nu este responsabil doar pentru dulceață, ci și pentru consistență și volumul de coacere.
- Condimente: Mâncărurile sărate sunt rotunjite cu un vârf de zahăr.
- Conservant: Zahărul în sine are o durată de valabilitate aproape nelimitată. Dacă îl adăugați în alimente, acesta inhibă creșterea mucegaiului și a agenților putrefactivi. Culoarea, aroma și gustul alimentelor conservate cu zahăr sunt păstrate. Atunci când se conservă fructe sau se prepară gem, gospodinele s-au bazat întotdeauna pe proprietățile conservante ale zahărului.
Declaraţie:
Numai zahărul menajer este declarat zahăr în conformitate cu reglementările legii alimentare. Deci, eticheta „fără zahăr” înseamnă doar că nu Zahar de masa a fost folosit. Pot fi încă incluși îndulcitori alternativi, fructoză, înlocuitori de zahăr și îndulcitori. Acestea trebuie declarate în mod adecvat în lista ingredientelor.