Îngeri; împărtășește ceea ce trebuie să știi ca fan al whisky - Eye For Spirits
Nu voi uita niciodată acel moment în care am pășit prima dată în depozitul unei distilerii de whisky de malț.
Acest parfum, acest parfum intens care mi-a urcat până la nas, era de nedescris.
Mirosea dulce, mirosea a fructe și, fără îndoială, era mult alcool în aer.
Ce este o experiență pentru simțuri pentru un oaspete la o distilerie scoțiană de whisky este o pagubă economică enormă pentru distilerie și compania-mamă.
Pentru că ceea ce simți miros imediat ce intri într-un astfel de depozit este cota Îngerilor. Partea de whisky care se transformă în aer și se târăște afară prin porii butoiului.
Și asta e mult în Scoția.
Potrivit Ewann Gunn, Keeper of the Quaich și unul dintre mașinii globali ai whisky-ului DIAGEO, aproximativ 22 de milioane de barili de whisky se maturizează în Scoția.
Cele mai multe dintre ele sunt hogsheads și, prin urmare, au un volum de 250 de litri.
Cota îngerilor, adică partea de whisky care se dizolvă în aer subțire în fiecare an, este de aproximativ 440.000 de barili (!).
Uită-te acum la ce înseamnă asta în comparație.
La prima vedere, sună ca o pierdere gigantică. Whisky care se va pierde pentru totdeauna.
Cu acest punct de vedere, totuși, uităm un punct:
Golul pe care îl lasă whisky în butoi este umplut de un gaz din mediu.
Cu consecințe grave pentru maturarea și calitatea whisky-ului.
Iată ce vă așteaptă în acest articol
Care este partea „Îngerilor”?
Ponderea îngerilor este - ca să spunem simplu - termenul romantic pentru rata anuală de evaporare din butoaie.
„Cota îngerilor”, așa cum traducerea germană a „Împărtășelilor”, dă întregului proces ceva mistic, ceva spiritual.
Din punct de vedere științific, totuși, volumul lichidului se transformă în gaz și apoi iese din butoi.
Și în Scoția este mult.
Dacă presupuneți că aproximativ 2 la sută din conținutul butoiului se va pierde ca proporție a Îngerilor, aceasta corespunde cu aproximativ 110.000.000 de litri de whisky.
O mare pierdere financiară pentru orice distilerie de whisky.
Cu toate acestea - și mulți fani ai whiskyului uită că - cota îngerilor nu este o singură stradă.
Golul pe care îl lasă whisky-ul atunci când iese din butoi este umplut de aer din mediul înconjurător.
Aceasta pătrunde prin porii doagelor de stejar în butoi și reacționează cu compușii chimici ai whisky-ului.
Acest schimb de gaze între interiorul și exteriorul butoiului duce, fără îndoială, la pierderi enorme de whisky.
Pe de altă parte, pierderea unor molecule duce, de asemenea, la concentrația componentelor rămase în whisky.
Distileria poate crește considerabil calitatea whisky-ului său atât prin această acumulare de molecule de aromă, cât și prin reacția cu oxigenul.
Pur și simplu profită de maturizarea interactivă.
Am auzit vreodată de maturizare interactivă?
60-70% din buchetul și textura unui whisky provin din butoiul de lemn.
Faptul că whisky-ul tău miroase a măr, pară sau nucă de cocos se datorează în primul rând influenței butoaielor de stejar.
Motivele pentru acest lucru se găsesc în 3 procese care au loc în timpul maturării butoiului:
Îmbătrânire aditivă în butoi
Din componentele lemnului se extrag molecule mai mici lignină, celuloză și hemiceluloză. Acestea dau aromelor de whisky precum vanilie sau nucă de cocos.
Maturare interactivă
În timpul maturării interactive a butoiului, compușii chimici reacționează atât în whisky, cât și cu gazele din „spațiul capului”.
Maturarea subtractivă
În timpul acestui proces, printre altele stratul de cărbune din interiorul butoiului pentru ruperea conexiunilor nedorite. De exemplu. cei a căror aromă amintește de cauciuc.
Numerele 1 și 3 sunt ușor de înțeles folosind matematica simplă. Odată cu îmbătrânirea aditivă, aromele sunt adăugate la whisky, cu îmbătrânirea subtractivă, acestea sunt eliminate.
Și ce se întâmplă în timpul maturării interactive?
Această parte a maturării whisky-ului se referă exclusiv la reacțiile chimice dintre moleculele din interiorul butoiului.
Dacă lăsați stratul de cărbune pe interiorul butoiului pe exterior, nu este necesar niciun butoi din lemn pentru maturarea interactivă.
Tot ce este necesar este un vas care permite schimbul de gaze cu mediul înconjurător.
Tot ce este necesar este un vas care să permită împărțirea îngerilor.
Cu toate acestea, acest lucru nu permite doar apei și alcoolului să scape din whisky. Aldehidele, acizii etc., adică molecule care modelează gustul și aroma profilului whisky-ului.
Dacă moleculele pot aluneca prin pori într-o direcție, la fel și moleculele din cealaltă parte a butoiului.
În timp ce alcoolul, apa și alți compuși părăsesc butoiul, aerul curge din exterior.
Odată ajuns în butoi, oxigenul său reacționează cu whisky-ul. Aceste coacerea oxidativă influențează caracterul unui whisky cu cât spațiul capului este mai mare, cu atât este mai mare cavitatea din butoi.
Mai multe despre acest subiect:
Deja știam? Ponderea Îngerilor face ca moleculele să se ridice din butoaie și depozite în aer. De acolo sunt depuse pe fațadele clădirilor din jur. Consecința este răspândirea ciupercii negre Baudoinia compniacensis acolo. Deși acest lucru este inofensiv pentru sănătate, nu este un oaspete binevenit din motive estetice. Din acest motiv, rezidenții iau în mod regulat acțiuni legale împotriva companiilor de whisky.
Cota Îngerii poate fi controlată ... doar cum?
Din punct de vedere al afacerii, pierderea de alcool este una dificilă pentru distilerie.
Este ca și cum banii dispăreau în aer. Whisky care nu mai poate fi vândut.
Cu toate acestea, pentru dvs. ca fan al whisky-ului, cota Angels are avantaje imense. Dacă acum ignorăm reducerea conținutului de alcool.
Pentru că fiecare moleculă care migrează din whisky în spațiul capului și apoi în exterior lasă spațiu pentru moleculele de oxigen.
Un compus chimic de care are nevoie orice (!) Whisky.
Deoarece coacerea oxidativă, adică reacția cu oxigenul, înseamnă că proprietățile ascuțite și aspre ale Noilor Marci se transformă în compuși moi, plăcuți.
Cele tipice pentru whisky-uri single malt de înaltă calitate.
Maturarea oxidativă elimină proprietățile aspre și ascuțite ale New Makes din whisky. În schimb, capătă calități moi și plăcute.
Cota Angels oferă condiția prealabilă pentru aceasta.
Pentru a oferi whisky-ului aceste caracteristici, distileria poate întoarce diverse șuruburi.
Le numesc doar Îngerii „împărtășesc factorii.
AS factor # 1: temperatura
Nici o distilerie nu are nicio influență asupra condițiilor climatice ale țării în care produce.
Dar poate controla condițiile climatice din depozitele sale.
De exemplu, sistemele de încălzire nu sunt neobișnuite. Acestea se asigură că temperatura nu este prea supusă fluctuațiilor anotimpurilor.
Îngerii „împărtășesc și astfel maturarea oxidativă nu se transformă într-o plimbare cu roller-coaster, ci rulează cu intensitate constantă.
În plus, cu cât temperatura din interiorul depozitului este mai caldă, cu atât whisky-ul se va maturiza mai repede.
Baza chimică pentru aceasta este furnizată de regula RGT, conform căreia reacțiile chimice au loc de 2 până la 3 ori mai repede de îndată ce temperatura crește cu doar 10 ° C.
AS factor # 2: umiditate
Spre deosebire de temperatură, umiditatea nu afectează viteza îngerului.
În schimb, determină ce iese din butoi și ce nu.
Poate scăpa apă sau alcool din butoi?
Dacă acum considerați că Scoția are o umiditate medie de 88%, atunci este clar cine are prioritate.
Aerul care înconjoară butoiul este deja atât de saturat cu apă încât nu mai vrea molecule.
Presiunea acțiunii Îngerilor, cu care împinge gazele din butoi, este mult prea slabă pentru a contracara aerul ambiant.
Rezultatul: El doar îl trimite pe celălalt.
Din acest motiv, ponderea Angels în Scoția constă în principal din alcool. Ca urmare, conținutul de butoi nu numai că scade de-a lungul anilor, ci și scade în procentul de volum.
Clima din afara distileriei este un lucru.
Cu toate acestea, temperatura care înconjoară butoiul are o influență mult mai mare asupra maturării whisky-ului.
Și asta variază în funcție de locația butoiului din depozit.
AS factor # 3: poziția butoiului
Ai fost vreodată la depozitele unor distilerii scoțiene?
În tururile turistice populare pe care le-am vizitat până acum, ghidul trimite unul dintre ghizi în camere mici din piatră solidă.
Este scotch. Aceasta este mistica la care mă așteptam.
și pentru că mă așteptam, distileria oferă exact asta.
Ea îmi prezintă o imagine romantică a unei mână de butoaie în clădiri din piatră întunecată.
Maturarea efectivă a whisky-ului are loc de obicei în structuri gigantice de oțel în care butoaiele sunt stivuite zeci de metri în cer.
Nu este romantic, este eficient.
Nu este mistic, este logistic.
În funcție de locul în care se află acum butoiul individual, acesta poate fi înconjurat de o temperatură care nu există în altă parte în depozit.
Depozitele din Kentucky și Tennessee sunt un exemplu extrem.
Ați mai încercat Booker Bourbon Whisky?
O picătură excelentă.
Poate chiar unul dintre cele mai bune whisky-uri bourbon pe care le-am avut vreodată.
Conținutul său de alcool variază de la lot la lot.
Uneori 63, alteori 64% vol, alteori chiar mai mult.
Prin lege, bourbonul este permis numai cu maximum 62,5% vol. să fie umplute în butoaie.
Aceasta înseamnă că această picătură iese din butoi cu mai mult alcool decât a intrat.
Dacă vă uitați la condițiile climatice din interiorul acestor depozite, nici această dezvoltare nu este surprinzătoare.
În straturile superioare, direct sub grinzile acoperișului, se pot măsura temperaturi de până la 50 ° C.
Acum considerați că în Kentucky și Tennessee ponderea Îngerului constă în principal din apă, apoi ...
da, un buton de distilare inversă are loc apoi în butoi.
Nu alcoolul dispare, ci apa.
Mai mulți Îngeri „împart factorii
Lista factorilor care influențează partea îngerului ar putea continua și continua.
Fiecare mică modificare a butoiului poate duce la schimbarea cotei îngerilor.
Cu câteva efecte semnificative asupra calității whisky-ului dvs.
Sau știați că doar prin mișcarea unui butoi, cota îngerilor poate crește cu 1-2 procente?
Despre autor: Philip Reim
2 comentarii
Moin Philip,
În ceea ce privește Angels Share în statele sudice americane, ați citat excelentul Booker’s ca exemplu. George T. Stagg arată însă și mai bine modul în care conținutul de alcool poate crește de la 62,5% inițial ABV în cursul procesului de maturare. Stagg are uneori până la 75% ABV, este minunat.
De altfel, Kavalan din Taiwan și Amrut din India sunt, de asemenea, printre distilerii care se luptă cu pierderi anuale de 15% și mai mult. Acesta este motivul pentru care există aproape nici o îmbuteliere din cele două care au fost depozitate mai mult timp. După câțiva ani, nu mai rămâne aproape nimic în butoi. În mod potrivit, Amrut a lansat odată o îmbuteliere numită Greedy Angel. Îngerii erau cu adevărat lacomi și făceau din mâncare din butoaie.
mulțumesc pentru addendum. Așa este, George T. Stagg de la Buffalo Trace vine uneori cu 72,5% ABV. din butoi.