Înghețată și sorbet de casă, rezolvarea problemelor de textură - Les Délices de Tartin
Înghețată și sorbet: rezolvarea problemelor de textură de casă
Înghețatele și sorbeturile de casă sunt încă altceva! Cu toate acestea, nu este neapărat atât de ușor. Cine nu s-a luptat niciodată în timpul serviciului când înghețatele de casă au fost depozitate mai mult de 12 ore în congelator, adevărate blocuri de piatră ! Eu însumi am avut o mulțime de probleme de acest tip, mai ales atunci când fac bombe de înghețată sau omlete norvegiene. Imposibil de tăiat, înghețatele pierdându-și moliciunea.
Dacă ca mine aveți aceste probleme, voi încerca să le răspund aici. Deja mica poveste. Am folosit un aparat de fabricat înghețată Magimix mai mult de 7 ani, rezervorul trebuie introdus în congelator cel puțin 24 de ore pentru a acumula suficient frig pentru a face înghețată. Singura problemă: 1 parfum poate fi făcut odată. Prin urmare, este foarte dificil să preparați deserturi care necesită 2 sau 3 arome. De aceea, recent am un aparat de fabricat înghețată din aceeași marcă. Puteți înlănțui mai multe preparate fără nicio problemă. Vă conectați la sector și unitatea rece autonomă combinată cu rotația lamei vă va transforma preparatele în înghețate sau sorbete delicioase. Pot fi consumate chiar din turbină. Textura lor este perfectă, dar dacă sunt depozitate mai mult de 24 de ore în congelator, devin tari ca o piatră ! De îndată ce am primit această turbină, am testat-o pe mai multe rețete: sorbet de iaurt, prune mirabelle, ciocolată neagră, vișine, lime, înghețată cu lapte de migdale, înghețată cu vanilie. Textura perfectă la ieșirea turbinei, dar prea dură după trecerea prin congelator.
Așa că am parcurs internetul fără a găsi articole despre rezolvarea problemelor de textură. Și într-o zi bingo ! Am găsit soluții aici (blogul lui chefsimon). Așa că am făcut mai multe teste pe care le voi dezvolta mai jos.
1. Rolul diferitelor ingrediente
lapte praf: adăugarea laptelui praf crește substanța uscată a preparatului, ceea ce va îmbunătăți textura.
grăsime: conținutul de grăsime (din crema de lapte) favorizează o textură moale în gură, crește aromele secundare, favorizează o bună stabilizare a înghețatei.
notă: În unele rețete, se adaugă unt (de exemplu, pentru înghețata de caramel cu unt sărat). Adăugarea de unt poate îmbunătăți, de asemenea, catifelarea înghețatei prin adăugarea de grăsime. Cheia este să știi cum să dozi bine și cu ce parfumuri. Pentru 50cl de masă de lapte, în medie, se utilizează între 20-30g de unt, care este topit în masa de lapte fierbinte. Am pus câteva în înghețata mea de vanilie, de exemplu.
zaharuri: favorizează absorbția apei în preparate. Apa devine astfel legată de zahăr și nu mai este disponibilă în timpul înghețului pentru a se transforma în gheață. Apa liberă care se transformă în gheață va juca un rol în întărirea gheții din congelator.
agenți de îngroșare și agenți de gelifiere (făină de roșcove, amidon de porumb, gelatină, pectină, zahăr cu agent de gelifiere): pentru a reduce cantitatea de apă liberă, nelegată, deci congelabilă.
albus de ou: Adăugarea de proteine (de către albușul de ou) îmbunătățește textura, catifelarea înghețatei.
2. Înghețate și sorbiți: ce ingrediente să alegeți?
Am facut mai multe teste cu sfaturile date de chefsimon si folosesc ingredientele de mai sus in functie de daca fac inghetata sau sorbet.
2.1.Pentru înghețată:
În mod tradițional îmi prepar înghețata dintr-o bază de cremă. Consider că acesta este procesul care oferă cea mai bună textură pentru înghețatele de casă (mai ales atunci când sunt depozitate la congelator).
Pentru a limita apa gratuită, puteți găsi făină de semințe de roșcove pe diferite site-uri web. Pentru a-mi ușura viața, folosesc amidon de porumb, care funcționează foarte bine.
Am adăugat și lapte praf semidegresat la masa de lapte pentru a crește substanța uscată.
Pentru a evita adăugarea a prea mult zahăr (îmi place când o înghețată nu este prea dulce, acolo este cu adevărat răcoritoare, asta căutăm, nu!?), Adaug glucoză pudră. Permite captarea apei (precum zahărul), dar fără a oferi un gust dulce pronunțat. Poate fi găsit pe internet sau în farmacii (cunoscut și sub denumirea de glucoză anhidră).