Înghețate, chimie, comparație a înghețatei cu vanilie din ce este făcută înghețata din Ce în
Vara, consumul de înghețată atinge apogeul cu 85% din cifra de afaceri (LSA-Conso 2018). Conform celui mai recent sondaj INCA3 privind consumul de alimente, copiii consumă în medie 7g de înghețată pe zi (23g numai pentru consumatori) și 5g/zi pentru adulți (26g numai pentru consumatori). O lingură de înghețată este de aproximativ 30g. Fără să ne dăm seama, înghețata este un amestec complex de lapte, cristale de apă, aer și grăsimi.
Care este diferența dintre sorbet și înghețată ?
Principala diferență este că un sorbet nu conține lapte/cremă de lapte.
- Sorbetul este un amestec de apă, zaharuri, fructe/legume. Nu există grăsimi adăugate. Utilizarea proteinelor din lapte este posibilă la mai puțin de 1% pentru a crește cremozitatea produsului. Sorbetele cu fructe conțin cel puțin 25% fructe și 15% pentru fructele acide (lămâie, portocală) și aromă puternică (ananas, banană etc.).
- Înghețatele sunt un amestec pasteurizat de lapte, smântână, zahăr, fructe aromate cu cel puțin 5% grăsime din lapte și opțional proteine din lapte.
- Înghețatele sunt un amestec de lapte, ingrediente pe bază de ouă și/sau plante și/sau gelatină și zahăr, aromate cu fructe.
Din ce este făcută gheața ?
Din punct de vedere fizic, înghețata este un sistem multifazic, format din cristale de aer, grăsime și apă dispersate într-un mediu vâscos. Este atât un emulsie (compus din apă/grăsime) și a spumă (cu bule de aer). De exemplu, frisca, marshmallows sau bezea sunt mousse, în timp ce un amestec de ulei și apă este o emulsie.
Gheața industrială conține aproximativ:
- 10% grăsime din lapte până la 20% în înghețată de înaltă calitate
- compuși din lapte (cazeine, proteine din zer, lactoză)
- 0,2-0,5% îndulcitori (zaharoză, sirop de glucoză, ...)
- stabilizator și emulgator
- 55-64% apă
Un amestec cu mult aer
Aceste procente sunt aproape înjumătățite atunci când amestecul este înghețat, deoarece jumătate din volumul de gheață conține aer. Dacă nu ar fi aer, am primi un cub de gheață. Structura înghețatei afectează viteza cu care moleculele de aromă sunt eliberate în gură. Brandurile mai ieftine pun mai mult aer în gheață. Inghetata cu aer mai putin tinde sa se topeasca mai repede.
Ne vom uita la fabricarea înghețatei pentru a înțelege modul în care este configurat acest sistem complex.
Etapele fabricării înghețatei
Primul pas în prepararea înghețatei este combinarea ingredientelor (smântână, lapte, solide din lapte, zaharuri și
Adăugarea de zaharuri
Înghețata conține în mod natural lactoză cu lapte, dar acest carbohidrat nu este foarte dulce (dulceață scăzută în jur de 0,2-0,3 comparativ cu zaharoza la 1), motiv pentru care producătorii adaugă zahăr sau îndulcitori precum zaharoza, siropul de porumb. De asemenea, frigul tinde să reducă senzațiile gustative. De exemplu, putem vedea clar efectul temperaturii asupra gustului dintre consumul unei sifon proaspete și a unei sifon călduțe.
Amestecul de apă cu zahăr are, de asemenea, un punct de topire sub 0, care este o funcție a conținutului de zahăr. Pe măsură ce înghețata îngheață, soluția rămasă (neînghetată) devine concentrată în zahăr.