Ingrediente Cafea - o scurtă prezentare generală Mondo del Caffe
Din ce în ce mai des auzim întrebarea din ce este făcută cafeaua sau din ce ingrediente o compune. Ce este responsabil pentru cremă și ce este responsabil pentru intoleranță. În această postare încercăm să creăm puțină claritate fără a putea lista totul în întregime.
Datorită efectului său revigorant și a gustului său extraordinar, cafeaua a stârnit curiozitatea oamenilor și a îndemnat să cerceteze foarte devreme. Cea mai importantă substanță care dă valoare, cofeina, a fost izolată încă din 1820 de către chimistul german Runge - întâmplător la propunerea lui Goethe. În ciuda tuturor eforturilor, nu a fost încă posibil să se stabilească un echilibru complet al tuturor componentelor cafelei, deoarece compoziția sa chimică este extrem de complexă și depinde de un număr mare de factori. Cu metodele de analiză recent îmbunătățite semnificativ, totuși, s-ar putea obține o mulțime de cunoștințe noi despre ingrediente.
Doar cele mai remarcabile ingrediente ale cafelei sunt prezentate mai jos. Trebuie luat în considerare faptul că există diferențe considerabile între speciile individuale de Coffea și soiurile din cadrul unei specii. Originea, adică factori precum latitudinea, altitudinea, panta pantei, calitatea solului, clima, tipul de cultivare și tipul de prelucrare sunt, de asemenea, decisive. Nu trebuie uitată influența nivelului de friptură asupra compoziției substanțelor. Evident, nu există două tipuri de cafea identice, mai ales nu dacă provin din două prăjituri diferite.
Ca o reamintire: Procesul de prăjire reduce greutatea boabelor de cafea cu 12-20% (pierderea de ardere), dar volumul crește cu aproximativ 50-100%. La temperaturi cuprinse între 200 și 260 ° C în timpul prăjirii, în afară de procesul de rumenire optic recunoscut, apar procese profunde în boabele de cafea. Substanțele scad sau cresc și apar noi substanțe. Iar aroma incomparabilă și gustul unic al cafelei sunt doar rezultatul acestui proces de prăjire.
Care sunt componentele boabelor de cafea? Glucidele, substanțele grase, apa, proteinele aparente, acizii vegetali, alcaloizii precum cofeina, mineralele și substanțele aromatice sunt cele mai importante ingrediente. În funcție de proporțiile care se măsoară în materia primă, în produsul prăjit sau în ceașcă, se obțin valori diferite.
glucide
Proporția de carbohidrați din cafea este cuprinsă între 30 și 40%. Acest lucru le face cel mai important grup din punct de vedere al volumului. Acestea constau în mare parte din polizaharide insolubile în apă și solubile în apă și, într-o măsură mai mică, zaharuri precum zaharoza, glucoza etc. Pe măsură ce crește gradul de prăjire, carbohidrații se schimbă semnificativ. Fie sunt descompuse în alți compuși, fie dispar aproape complet ca zaharurile menționate mai sus. Polizaharidele insolubile în apă, care formează substanțele peretelui celular ale boabelor de cafea, rămân ca zahăr de cafea atunci când băutura este perfuzată.
Continut de apa
Conținutul de apă din cafeaua verde este cuprins între 10 și 13%. Datorită procesului de prăjire, proporția este redusă temporar la 1 până la 2,5% din cauza evadării și apoi crește din nou ușor în procesul ulterior. Limita legală de maximum 5% apă în produsul final prăjit nu este depășită.
Substanțe grase
Conținutul total de grăsimi din cafeaua verde este între 10 și 13%. Cafeaua Arabica conține mai multe lipide sau uleiuri de cafea, așa cum se mai numește, decât soiul Robusta. Substanțele scad cu greu în timpul prăjirii și procentul lor crește, având în vedere pierderea arsurilor în cafeaua prăjită. Cu toate acestea, substanțele grase sunt greu solubile în apă și doar o mică parte din ele intră în ceașcă.
Lipidele sunt localizate în principal în celulele boabelor de cafea. O mică parte acoperă suprafața boabelor ca așa-numita „ceară de cafea” într-un strat foarte fin. În principal sunt trigliceridele și esterii diterpenici care alcătuiesc uleiurile de cafea. Cei mai importanți acizi grași găsiți în substanțele grase sunt acidul linoleic și acidul palmitic. Acizi precum acidul formic, acidul acetic și acidul lactic sunt prezenți în proporții semnificativ mai mici. Kahweol și Cafestol, compuși care au jucat un rol major în evaluarea cafelei, aparțin, de asemenea, în acest domeniu.
Acizi
Cei mai importanți reprezentanți ai acizilor sunt acizii clorogeni. Acești acizi, care sunt caracteristici cafelei, sunt defalcați între 30 și 70% în timpul procesului de prăjire, în funcție de gradul de prăjire. Proporția tuturor acizilor din cafeaua verde este cuprinsă între 4 și 5%, acizii clorogenici constituind partea leului. Cu excepția mate (ceaiul Paraguay), cafeaua conține cele mai mari concentrații de acizi clorogenici din toate alimentele.
Substanțe proteice
Aproximativ 11% din proteinele naturale (proteine) prezente în cafeaua verde nu se mai găsesc practic în cafeaua prăjită. Sunt parțial defalcate prin acțiunea căldurii sau sunt transformate în produse de bronzare cu carbohidrați și acizi clorogeni.
Alcaloizi
Alcaloizii sunt substanțe naturale care conțin azot, care apar în anumite tipuri de plante. În cazul cafelei, primul lucru care trebuie menționat este cofeina, care poate cuprinde între 0,8 și 2,5% în funcție de tip. Procesul de prăjire cu greu modifică conținutul de cofeină. Trigonelina și acidul nicotinic aparțin, de asemenea, acestui grup de substanțe. Trigonellina este descompusă cu până la 75% în timpul prăjirii. Acidul nicotinic (niacina) merită menționat în special printre substanțele produse în acest proces. Acționează ca o vitamină în organismul uman. O ceașcă de cafea conține aproximativ o zecime din necesarul zilnic de niacină al unui adult. De altfel, urme de teobromină și teofilină sunt prezente și în cafea.
Minerale
Conținutul mineral al unui produs natural este supus unor fluctuații puternice. Tipul de cafea, zona de cultivare, condițiile solului și fertilizarea influențează ponderea lor. În general, se consideră cu aproximativ 4% minerale în cafeaua verde. 90% din acesta merge în băutură. Potasiul ocupă cel mai mare procent, urmat de calciu, magneziu și fosfor ca fosfat. Practic toate celelalte minerale pot fi detectate ca oligoelemente. Este îmbucurător faptul că nivelurile extrem de scăzute de metale grele sau alte reziduuri se găsesc în cafea. Dacă este deloc, acestea sunt, de asemenea, la limita de detectare.
Arome
Cu un conținut de până la 0,1% substanțe aromatice volatile, cafeaua prăjită este unul dintre cele mai aromate alimente. Ele se formează numai în timpul procesului de prăjire și nu sunt prezente în cafeaua verde. Aceste mirosuri și arome, care alcătuiesc aroma, fac ca cafeaua să fie unică, deoarece toate celelalte ingrediente din cafea apar mai mult sau mai puțin în multe produse pe bază de plante, în afară de cofeină. Primele studii ale substanțelor aromatice au început în urmă cu aproximativ 70 de ani. Peste 800 de compuși volatili din cafeaua prăjită au fost descoperiți de atunci. Mai ales din anii 1960, numărul compușilor identificați a crescut dramatic odată cu tehnicile de analiză îmbunătățite. La fel ca înainte, există încă câteva sute de substanțe care așteaptă să fie dezlegate.
Deci, nu este surprinzător faptul că nu a fost încă posibil să se creeze în mod artificial aroma cafelei, de exemplu prin amestecarea componentelor identificate până acum. De asemenea, este uimitor faptul că nici o substanță aromatică nu se apropie de producerea mirosului tipic de cafea.
Dacă natura aromei volatile de cafea rămâne un secret, atunci cunoașterea chimiei aromelor specifice de cafea nevolatilă este și mai incompletă. Potrivit cunoștințelor actuale, gustul amar al cafelei nu se datorează doar cafeinei, ci și substanțelor care apar din reacțiile Maillard. Această reacție înseamnă conversia carbohidraților cu proteinele sub căldură. Ce conexiuni sunt responsabile pentru „aciditatea fină” a cafelei de înaltă calitate nu a fost încă complet clarificată nici după descoperirea a 83 de acizi în cafea
Dacă aveți întrebări sau comentarii cu privire la acest articol, vă rugăm să ne contactați!
Mondo del Caffè - pentru că cafeaua este mai mult
Cafeaua este mai mult decât o simplă băutură. Este începutul perfect al zilei și elixirul vieții când suntem cu adevărat epuizați. Este ceva special într-o companie confortabilă și cel mai bun pas pentru a-ți face noi prieteni. Este o sursă de căldură în zilele reci de iarnă și o rază de lumină când lumea se pare că ne-a părăsit. Cafeaua este ceva special. Știm asta de mult timp. Cea mai bună condiție prealabilă pentru o afacere de familie dedicată iubirii cafelei. Și exact asta este Mondo del Caffè.
Prăjim cafele selectate în prăjirea noastră internă din 1999. Acolo asigurăm cea mai bună prospețime și calitate - întotdeauna cu scopul de a vă îndeplini dorințele. Cu tipuri selectate de cafea din întreaga lume, transformăm plăcerea dvs. de cafea într-o experiență foarte specială. Prăjim cafeaua verde de cea mai înaltă calitate doar conform conceptului nostru dovedit: La o temperatură scăzută, boabele de cafea verde încă sunt prăjite în prăjitorul cu tambur. În acest fel, își pot dezvolta în mod liber propriile arome individuale în timpul prăjirii pe termen lung - cea mai bună bază pentru un tip special de plăcere.
Mondo del Caffè - doar cel mai bun pentru tine
Și, bineînțeles, nu ar trebui să se oprească doar cu experiențe de plăcere: în inima noastră, propria noastră instalație de prăjire, puteți urmări oricând ambarcațiunile noastre. Experimentați de aproape cum ne prăjim cu grijă cafele cu inimă și minte. Puteți găsi rezultatele delicioase în magazinul nostru online, cafenelele Mondo del Caffè și la mulți alți parteneri. Fără birou fără cafea! Cafeaua pentru birou este disponibilă de la Mondo del Caffè ca parte a bunurilor de birou.
Pentru a vă oferi doar ce este mai bun în ceea ce privește cafeaua, ne-am unit cu cei mai importanți producători de accesorii și aparate de cafea. De la cupe până la mașini complet automate - atât pentru uz casnic, cât și pentru uz comercial - vă oferim tot ceea ce dorește inima iubitorului de cafea. Dacă aparatul de cafea atât de fidel refuză să funcționeze, atunci ați ajuns la locul potrivit în atelierul nostru specializat pentru aparate de cafea! Deja în timpul achiziției - dar și mai târziu - puteți folosi echipa noastră în orice moment și puteți beneficia de experiența noastră de ani de zile.
Mondo del Caffè - comerț echitabil
În căutarea celor mai bune specialități și rarități de cafea din lume, suntem, de asemenea, pe drum pentru dvs. în afara casei. Cafelele noastre unice de proiect vin din India, Columbia și Brazilia, printre altele. Ne comercializăm cafeaua verde din aceste țări și din alte țări fără intermediari la prețuri cu adevărat corecte pentru familiile care administrează plantațiile. Rezultatele sunt cafele foarte speciale cu caracter și fundal. Puteți afla mai multe despre cafeaua proiectului Mondo del Caffè la „fermierii/partenerii noștri”