Ingrediente de bază pentru înghețată - Partea 3 Emulsifiant (gălbenuș de ou, gumă de salcâm) - Faceți-vă propria înghețată -
În a treia parte a seriei noastre „Ingrediente de bază pentru înghețată” vrem să analizăm acest lucru Emulgatori dedica. Sună mai complicat decât este. Emulgatorii sunt un subgrup de Stabilizatori. Stabilizează conexiunile apă-grăsime. Există substanțe care stabilizează doar două faze diferite, cum ar fi apa și grăsimile (stabilizatori), altele „mediază” între aceste faze (emulgatori) și unele substanțe pot face ambele. De ce este necesar acest lucru în gheață?
Știm cu toții că apa și uleiul (uleiurile sunt grăsimi lichide la temperatura camerei) se resping reciproc. Dacă ar fi să facem înghețată fără emulgatori, apa s-ar așeza în partea de jos, iar grăsimea ar îngheța ca un strat separat deasupra. Asta nu are un gust bun, desigur, motiv pentru care avem nevoie de ceva cu care să ne asigurăm că ambele rămân bine amestecate, chiar și după agitare constantă. Aceasta este treaba făcută de emulgatori. Dacă faceți înghețată în aparatul de înghețat, teoretic nu aveți nevoie de emulgatori, deoarece, de exemplu, laptele sau smântâna le conține în mod natural, astfel încât grăsimea să nu plutească doar deasupra. Cu toate acestea, emulgatorii ajută atunci când gheața înghețată este dezghețată, deoarece apa și ingredientele grase nu se separă la fel de repede.
Industria alimentară folosește adesea substanțe cu denumiri complicate precum alginat (din alge), eter de celuloză (din lemn) sau Guma de lăcustă (din roșcov). Pentru uz casnic, totuși, sunt pur și simplu și potrivite Ouă pentru asta, mai exact asta gălbenuș de ou, deoarece asta conținea în ea Lecitină acționează și ca emulgator. Majoritatea acestor substanțe asigură, de asemenea, o bună consistență a înghețatei, deci servesc și ca agenți de îngroșare sau lianți. În mod corect: înghețata produsă industrial trebuie să îndeplinească cerințe complet diferite în ceea ce privește durata de valabilitate, transportabilitatea etc., motiv pentru care este obișnuit ca această înghețată să conțină mai mulți emulgatori și stabilizatori decât în înghețata de casă.
Utilizarea gălbenușului de ou ca emulgator pentru fabricarea înghețatei de casă are mai multe beneficii: Ouăle sunt de obicei disponibile în fiecare gospodărie și sunt întotdeauna disponibile în supermarketul local - sau în cocină. Guma de lăcustă este mai dificil de găsit, mai ales în supermarketurile mari, cum ar fi Kaufland sau în magazinele naturiste și în magazinele naturiste. Restul substanțelor sunt de obicei disponibile numai de la angrosiștii de alimente. Un alt avantaj este că gălbenușul de ou face gustul înghețatei „mai rotund”, deci are un gust mai bun.
Cu toate acestea, gălbenușul de ou ca emulgator are și două dezavantaj: Pe de o parte, există riscul de a fi infectat cu salmonella atunci când se utilizează ouă crude. Problema poate fi rezolvată „înăbușind” înghețata așa cum este descris în rețeta pentru orezul cu unt de arahide. Căldura ucide orice germeni și leagă mai bine gălbenușurile. Cu toate acestea, această metodă consumă mai mult timp decât amestecarea masei de gheață rece. Celălalt dezavantaj este că unii oameni o fac alergic împotriva ouălor sau a unuia Intoleranță la proteine a avea. Nici atunci nu trebuie folosite gălbenușurile.
Ca alternativă, puteți folosi guma de roșcove. În loc de gălbenușul de ou, aproximativ 1 gram (corespunde aproximativ 1 linguriță) de gumă de boabe de salcâm se adaugă la masa de înghețată și se agită bine, astfel încât să nu se formeze bulgări. Cu toate acestea, există și persoane care sunt alergice la aceasta. Prea multă gumă de lăcuste poate duce și la probleme digestive datorită capacității sale de a se umfla în intestin.
În următoarea parte a seriei ne vom ocupa de „potențatori de aromă” - naturali -.