Ingrediente din hrișcă, quinoa și amarant
Quinoa, amarantul și hrișca sunt cei mai cunoscuți reprezentanți ai așa-numitelor pseudograine, deoarece formează boabe de amidon asemănătoare cerealelor. Semințele lor pot fi procesate ca boabele de cereale, astfel încât să poată fi consumate ca garnitură, cum ar fi orezul, de exemplu. Ele pot fi folosite și pentru coacerea pâinii, dar numai împreună cu grâu, secară sau făină de spelte, deoarece le lipsește glutenul, care este important pentru slăbirea aluatului. Cu toate acestea, acest lucru face ca pseudograinele să fie interesante pentru pacienții cu boală celiacă. Similar cu quinoa, amarantul se caracterizează printr-o proporție ridicată de proteine, minerale, vitamine și fibre. Valoarea biologică a proteinelor din amarant depășește chiar și cea a laptelui.
Hrișcă nesigură
Hrișca este deosebit de populară astăzi în bucătăria integrală. Aparține familiei knotweed și are un gust de nucă. Se transformă în grâu, gri sau ca făină pentru a face clătite și pâine plate și este, de asemenea, folosit ca inserție în supe sau ca parte a torturilor.
Hrișcă: cultivată în mlaștină
Cum a ajuns hrișca din Asia Centrală până în Europa Centrală în secolul al XIV-lea nu poate fi dovedit cu precizie, dar numeroase cronici ale satelor, în special din nordul Germaniei, arată că s-a stabilit rapid ca o plantă frugală. Fermierii săraci nu puteau cultiva cu ușurință mlaștina crescută, deoarece solul era sărac în nutrienți și acid.
Mijloacele predominante de pregătire a solului mlaștinii erau „cultura focului”. În primăvară, fermierii au dat foc suprafețelor drenate, în mare parte acoperite de erică. Au semănat hrișcă în cenușa încă caldă.
Hrișca este unul dintre puținele boabe care prosperă pe turbării acide. Se maturizează în doar zece până la doisprezece săptămâni. Dar pământul arabil din cultura incendiară nu putea fi folosit decât timp de aproximativ șase ani, după care pământul a fost epuizat și nu putea fi cultivat din nou decât după 30 de ani.
Amarantul și quinoa ca sursă de putere
Producătorii de alimente ecologice au adus quinoa și amarantul pe piața germană, iar „cerealele minune din Anzi” devin din ce în ce mai populare. Amarantul este una dintre cele mai vechi culturi ale omenirii din familia cozii de vulpe. Acum milenii a servit ca aliment de bază în America de Sud și a fost în același timp o ofrandă zeilor.
Pentru o lungă perioadă de timp, planta de amarant a fost considerată sacră. Incașii și aztecii credeau că găsiseră sursa unei mari puteri în ea. Dar apoi au venit cuceritorii spanioli: sub conducerea lor, cultivarea a fost interzisă, câmpurile au fost distruse, deoarece nativii trebuiau să fie privați de sursa lor de energie.
Amarantul oferă ingrediente importante
Amarantul este bogat în vitaminele B1 și B2 și în minerale. Pentru calciu, magneziu și fier, acesta este primul dintre cereale, iar potasiul ocupă locul al doilea. La urma urmei, are cantități mai mari de acizi grași nesaturați.
Quinoa: pseudo-cereale cu nuci
Piciorul de gâscă de quinoa (pronunțat ca "Kienwa") este, de asemenea, numit "grâu Inka": oferă proteine de înaltă calitate și conține o mulțime de fier, zinc și magneziu, precum și o proporție mare de acizi grași nesaturați. Persoanele alergice îl consideră o alternativă la cerealele convenționale.
Boabele mici, galben pal în formă de perlă au un gust ușor de nuci. Cu 15%, acestea conțin mult mai multe proteine decât boabele domestice, inclusiv mulți aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, triptofanul și cistina. În plus, boabele nu conțin gluten. De aceea, sunt potrivite pentru persoanele care suferă de boală celiacă sau molie, adică care sunt alergice la proteina gluten din grâu, secară și alte tipuri de cereale.
Ingrediente periculoase din pseudograine
Institutul de Cercetare pentru Nutriția Copilului din Dortmund subliniază câteva proprietăți periculoase ale pseudograinelor. Ceea ce mulți nu știu: Amarantul - și, apropo, și meiul - conțin anumite tanini, care sunt responsabili pentru faptul că organismul uman nu absoarbe atât de bine vitaminele și mineralele.
În plus, acestea inhibă enzimele digestive și îngreunează utilizarea proteinelor din alimente. Cu hrișcă, pigmentul roșu din coajă („fagopirină”) este problematic: dacă îl mănânci, pielea devine mai sensibilă la lumina soarelui - nu mai este cazul cu hrișca decojită.
Saponinele din quinoa pot fi dăunătoare
Quinoa se protejează de dăunători cu saponine cu gust amar care se găsesc în stratul de semințe. Saponinele pot deteriora celulele sanguine și pot irita mucoasa intestinală. Acest lucru permite poluanților și alergenilor să pătrundă în sânge prin peretele intestinal. La copiii mici, sistemul digestiv nu este încă pe deplin dezvoltat, astfel încât saponinele sunt deosebit de problematice pentru ei.
Cu toate acestea, în cazul inflamației intestinale, acestea pot fi, de asemenea, periculoase pentru adulți: în anumite circumstanțe intră în sânge, distrug globulele roșii și afectează ficatul.
Quinoa este dăunătoare sănătății?
Revista Ökotest scrie: "Quinoa disponibilă în comerț este spălată sau curățată și debitată ca rezultat. Cu toate acestea, nu se știe dacă și câte saponine supraviețuiesc acestei proceduri. Oricine încălzește quinoa poate neutraliza aproximativ o treime din orice saponine rămase. "
Societatea germană pentru nutriție (DGE) recomandă copiilor sub vârsta de doi ani să nu mănânce quinoa. În ciuda curățării, nu se poate exclude faptul că saponinele „sunt încă prezente în urme”. Cu toate acestea, restricțiile nu se aplică copiilor mai mari sau adulților. Cu toate acestea, quinoa trebuie spălată sub apă curentă.