Ingrediente și alimente - familiarufuss site-ul web!

În gătitul medieval trebuie să fii adesea foarte atent la ceea ce poți și ce nu poți folosi.

Trei factori joacă un rol major dacă doriți să gătiți potrivit propriei prezentări:

Timpul
Regiunea
Statutul social

Ilustrația noastră este din prima jumătate a secolului al XIII-lea, în Hachenburg, în Westerwald, cu o legătură bună cu rutele comerciale pe distanțe lungi (de exemplu, Brabanter Strasse) pentru statutul unei familii libere de miniștri. Pentru noi, acest lucru înseamnă că suntem relativ liberi să alegem rețete din acea vreme.

Exemple ale unei imagini de ansamblu foarte bune despre ce alimente erau posibile în Germania în Evul Mediu înalt pot fi găsite în următoarea intrare pe blog a grupului Die Resecen e.V. și în cartea „Gătit ca în Evul Mediu” de Doris Fischer și pe site-ul lor web. (1) (2)

Cereale și pâine

Cereale a fost unul dintre cele mai importante alimente de bază și a fost folosit în principal pentru a face pâine și terci.

Începând cu secolul al XI-lea, cerealele au devenit din ce în ce mai importante pentru nutriție. (9)

Următoarele soiuri au fost cultivate în Germania:

secară
grâu

ovăz
mei
orz

În funcție de regiune, una sau alta varietate a dominat. În Hachenburg, unde există dovezi că cerealele au fost măsurate conform „măsurii Hachenburger” încă din 1234, s-a folosit principiul agriculturii pe trei câmpuri: secară ca cereale de iarnă și ovăz, mei și orz ca cereale de vară. (4) Grâul trebuia importat.

Secara era principala cereală printre soiurile enumerate. Datorită conținutului de gluten, secara și grâul sunt foarte bune pentru coacerea pâinii, orz, ovăz și mei sunt mai puțin sau deloc. În plus față de pâine sau pâine plată, orz, ovăz și mei au fost, de asemenea, prelucrate în terci, care acoperea o proporție mare din necesarul zilnic de calorii, în special pentru populația comună. Ovăzul era folosit și ca nutreț și orz pentru prepararea berii. În plus, informații interesante despre tipurile de cereale și utilizarea lor în istorie și astăzi pot fi găsite pe site-ul web küchengötter.de.

După măcinare, cerealele au avut o durată de valabilitate semnificativ mai scurtă decât cea de astăzi (6 până la 8 săptămâni), deoarece nu a fost încă posibilă măcinarea cerealelor fără răsad. Astăzi, făina albă poate fi păstrată până la 1,5 ani. Informații suplimentare pot fi găsite pe site-ul getreidemuehlen.de la rubrica „Durabilitate”.

Pâinea era o mâncare care nu era coaptă acasă, mai ales în orașe, ci cumpărată de la brutari. Pâinile erau de formă rotundă și uneori purtau chiar și sigiliul brutarului. A acoperit o mare parte din necesarul de calorii. (3) (17)

Brutarii aveau în general trei tipuri de pâine: „pâinea canon” fină și ușoară, „pâinea cetățenească” făcută din făină cernută mai puțin fin, destinată majorității populației și pâinea integrală grea și întunecată care conținea și tărâțe, pentru muncitorii inferiori. (17)

În gospodăriile conace, pâinea era folosită și ca fel de farfurie sau ca bază pentru servirea cărnii și a sosurilor. Aluatul a fost copt din mai puțină cereale și a trebuit să aibă câteva zile. (3)

Masa Sfântului Gallen care binecuvântează „Benedictiones ad mensas” de Ekkehart (980-1057) numește diferite tipuri de pâine: (5)

„Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum benedictio cu mixtum de vânzare.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Sit cruce signatus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Are deus oblatas faciat dulcedine gratas

Azima signetur cruce paschaque commemoretur. "

„Fie ca binecuvântarea să recunoască această pâine în formă de lună.

Fie ca binecuvântarea prin crucifix să marcheze această pâine fiartă.

Fie ca binecuvântarea să atingă ușor această pâine prăjită amestecată cu sare.

Pâinea (produsele de patiserie) crescute de ouă îl întâmpină, Hristoase, Regele (nostru)!

Marcată cu cruce este pâinea care a răsărit din drojdie.

Fie ca binecuvântarea să facă acest „deschis” plăcut.

Dumnezeu să facă aceste oblate plăcute prin dulceață.

Pâinea nedospită să fie marcată cu cruce și să amintească de Paște (de Paște) ".

Foarte probabil pentru secolul al XIII-lea, precum și pentru statul nostru și regiunea Westerwald, a fost probabil o pâine mixtă de secară-grâu (vezi sub rețete: pâine Ur-Paarl).

Întrebarea interesantă în interpretarea textelor de rețete vechi este ce agenți de dospire au fost folosiți pentru aluat și cum diferă de astăzi. Agenții obișnuiți de dospire de la acea vreme erau probabil asemănători cu drojdia și cu aluatul de azi, prin care drojdia din acel moment este cel mai probabil să fie comparată cu drojdia de bere de astăzi. (5) Un articol foarte interesant și amplu despre această întrebare poate fi găsit pe site-ul www.friedrich-und-hildegard.at.

Fructe, legume și ciuperci

Produsele pe bază de plante au fost foarte diferite de ceea ce se folosește astăzi în fructe și legume. Un motiv pentru aceasta este că fructele și legumele populare nu erau încă cunoscute în Europa la acea vreme. (A 8-a)

Utilizarea fructelor și legumelor a fost foarte dependentă de anotimp. Prin urmare, o dietă foarte bogată în vitamine a fost posibilă doar vara și începutul toamnei. Iarna exista doar ceea ce putea fi bine conservat. (A 8-a)

În Evul Mediu Înalt, cultivarea plantelor fructifere a crescut constant. Ceea ce nu a fost cultivat în grădini a fost colectat sălbatic. În special în zona monahală, se practica creșterea plantelor, bazându-se pe cunoștințele antice din epoca romană.

Nu exista o varietate atât de pronunțată de legume ca astăzi. În plus, multe tipuri de legume s-au schimbat prin creștere. Morcovul nostru portocaliu de ex. nu a fost crescut până în secolul al XVII-lea. „Originalele” medievale sunt uneori dificile sau chiar imposibil de obținut. (2)

Utilizarea ciupercilor este mai arheologică de dovedit. Ele nu sunt menționate foarte des în literatură, iar unele scripturi chiar avertizează împotriva consumului lor. Cu toate acestea, se poate presupune că acestea erau cu siguranță în meniul zilnic. (A 8-a)

În cartea de bucate Liber de Coquina de ex. există două rețete cu ciuperci de munte. (9)

În medicina vremii, alimentele pe bază de plante aveau o reputație proastă și erau considerate mai puțin hrănitoare în comparație cu carnea și pâinea. (17)

De asemenea, în ceea ce privește clasa socială, fructele sau fructele care au crescut au fost destinate claselor superioare și legumelor sau fructelor care au crescut pe teren pentru clasele inferioare. (17)

ierburi și condimente

Condimentele și ierburile pot fi definite atât în bucătăria medievală, cât și în cea modernă ca ingrediente care schimbă aroma și/sau culoarea altor ingrediente (cum ar fi carnea, legumele, cerealele etc.) prin adăugarea unor cantități mici. Unele ingrediente nu pot fi clasificate clar, cum ar fi ceapa. Termeni istorici care se referă la utilizarea condimentelor în rețete, de ex. krût, condiment, specerey, pîmënt, pudră, condiment sau activitățile condimente, condimente, pulberi, uzate, gilwen. (15)

Bucătăria medievală era mult mai picantă decât cea modernă și, prin urmare, condimentele au jucat un rol foarte important. Se poate vorbi de „entuziasm pentru condimente” în toate domeniile (16)

Ierburile sunt adesea părți ale plantelor native care fie au crescut sălbatice și au fost colectate, fie au fost plantate în propriile lor grădini de plante (grădina de rădăcini). Ierburile ar putea fi folosite atât proaspete, cât și uscate (a se vedea Rețete: Ierburi uscate). (2)

În mănăstiri, de obicei se pot distinge trei grădini: livada (pomarium), grădina de legume sau de bucătărie (hortus) și grădina de ierburi (herbularius). (3)

În general, soiurile populare în Evul Mediu sunt aceleași cu cele din zilele noastre. (2)

Termenul "ierburi aromate" (lat. Herbas odoriferas) poate fi găsit în multe rețete. În Liber de Coquina scufundă de ex. De 17 ori mai departe. Probabil este un amestec de ierburi cunoscut de bucătar sau cunoscut în general, dar, din păcate, nu este explicat în continuare. Din contextul textului unor rețete, totuși, se poate observa că probabil nu conțineau fenicul, pătrunjel, mărar și maghiran. O rețetă de legume cu frunze în zilele de post (LC I, 6.15) spunea: „Folosiți ierburi aromate, fenicul, pătrunjel, mărar și maghiran”. Întrucât ultimele patru ierburi sunt, de asemenea, listate, aparent ele nu aparțin „plantelor aromatice”. (9)

Condimentele, spre deosebire de ierburi, în acest context sunt părți uscate și adesea importate de plante (semințe, fructe, scoarță etc.). Condimentele proveneau în cea mai mare parte din Orient, erau deseori foarte exclusive și, prin urmare, scumpe. Din secolul al XIII-lea, comerțul cu condimente a fost organizat pe o scară mai mare și a fost controlat de venețieni din 1204. (2)

Presupunerea că condimentele au fost folosite pentru albirea gustului cărnii alterate este doar un zvon persistent: cei care și-ar putea permite condimente și-ar putea permite și carne proaspătă. (2) (8)

Un zvon la fel de persistent este acela că mâncărurile medievale au fost condimentate cu cantități mari de condimente, care se găsește adesea în documente, de ex. Facturile sunt derivate. Explicațiile posibile pentru o astfel de masă de condimente ar fi, de asemenea, că condimentele nu sunt utilizate numai pentru gătit, ci de ex. De asemenea, utilizat ca parfum și tămâie sau în medicină sau ca cadou și, de asemenea, ca unitate monetară. (15)

Paleta de condimente medievale era foarte mare, incluzând fructe uscate, vin și uneori migdale și orez. (3)

Condimentele deosebit de populare în sensul real al cuvântului erau cele cu o aromă puternică precum Scorțișoară, ghimbir, piper, nucșoară și cuișoare. Șofranul era atunci la fel de luxos și este adesea și abundent folosit în rețetele contemporane pentru nobilime.

Populația simplă a recurs adesea la produse locale precum Sare, muștar, ceapă sau usturoi. (3)

În multe rețete, condimentele individuale nu sunt adesea menționate, dar sunt rezumate sub termenul „condimente bune” (latină: bona specie). Este aproape sigur că este vorba de amestecuri de condimente cunoscute. În Tractatus și în Liber de Coquina (vezi Rețete: cărți de bucate) de ex. termenul este folosit de 16 ori. Pentru aceste două cărți de bucate, este destul de sigur că șofranul nu este unul dintre ele, dar piperul este. În Tractatus, într-o rețetă pentru prepararea iepurilor și iepurilor (Tr II, 2.11), se găsesc următoarele informații pentru un amestec exclusiv de condimente: „Apoi se adaugă un amestec de condimente, și anume condimente pentru bărbați bogați și înalți: piper triplu, scorțișoară, nucșoară, floare de buzdugan, Cuișoare, ardei cubebe, galangal, cardamom, boabe de paradis, pulbere din acestea, dacă doriți, și aceasta se adaugă la sos și se amestecă cu oțet. " În comparație cu alte amestecuri „Poudre Fine” din această perioadă și mai târziu, se poate presupune că acesta este un amestec „condimente bune”.

În aceeași rețetă puteți citi și un amestec de condimente pentru „oamenii simpli”: „Pentru persoanele simple și normale, pot fi suficiente următoarele: trei uncii de piper cu scorțișoară și o bucată de pâine”. (9)