Ingredientele SUSHI-TSU
de Michael Baumgärtner
ingrediente
Lista ingredientelor pentru sushi este extrem de variată și extinsă, astfel încât acest capitol introduce cele mai frecvent utilizate ingrediente pentru sushi. Textul ar trebui să fie interesant pentru oricine dorește să știe ce mănâncă și pentru cei care doresc să își pregătească lista de cumpărături pentru sushi de casă.
Baza pentru prepararea sushi-ului este orezul. Tot ce trebuie să știți despre orez este rezumat în prima secțiune. Și, deși există și sushi fără pește, peștele - în mare parte crud - este unul dintre cele mai importante ingrediente. Prin urmare, diferiții pești sunt prezentați într-o secțiune separată. Următorul lucru este celelalte fructe de mare, care sunt adesea folosite în sushi și, în cele din urmă, o listă cu toate celelalte ingrediente, nu mai puțin importante.
Orez В · イネ
Denumirea japoneză pentru orez este Kome sau Gohan (гЃ ”йЈЇ) pentru orez gătit și există sushi fără pește, dar în niciun caz sushi fără orez. Gustul și textura orezului sunt de o importanță centrală pentru calitatea sushi-ului. Deoarece orezul este cultivat acum în multe părți ale lumii, este disponibil în nenumărate variante. Cel mai potrivit orez pentru sushi este orezul alb, cu coajă scurtă, decojit. În niciun caz nu poate fi utilizat orezul neplăcut. Orezul japonez este adesea disponibil, care este etichetat special pentru a fi folosit ca orez sushi. Orezul glutinos asiatic extrem de amidon este inadecvat.
Pește В · йљ
Peștele care urmează să fie folosit pentru sushi trebuie să fie în primul rând proaspăt, deoarece în majoritatea cazurilor este procesat și consumat crud. Utilizarea peștelui congelat este posibilă, dar nu este recomandată din cauza gustului mai bun al peștelui proaspăt. Cum recunoști peștele proaspăt? Ca să spunem în cuvintele unui cunoscut bucătar german de televiziune: „Dacă scuturați peștele și oasele cad, atunci nu ar trebui să-l luați din nou”. Cu toate acestea, nu este atât de ușor să recunoști peștele proaspăt.
Important
Peștele de apă dulce nu trebuie procesat crud în sushi, deoarece peștele de apă dulce în special poate conține paraziți.
Prospețimea peștelui care este cumpărat întreg poate fi recunoscută, printre altele, prin faptul că ochii sunt limpezi, nu sunt tulburi sau sângerați, iar carnea este fermă și elastică Revenind la forma inițială. Solzii peștelui proaspăt sunt strălucitori, iar branhiile sunt roșii. Peștele proaspăt nu miroase niciodată a pește.
Peștele proaspăt trebuie procesat cât mai curând posibil, adică în cazul sushiului, eviscerat și filetat. Peștele procesat trebuie apoi depozitat într-un loc răcoros pentru consum în curând. Dacă peștele trebuie păstrat mai mult de o jumătate de zi, este recomandabil să îl înfășurați în folie de plastic, altfel se va usca.
În principiu, aproape orice pește poate fi folosit pentru a pregăti sushi. Cu toate acestea, unele tipuri de pești s-au dovedit a fi deosebit de potrivite și gustoase și, prin urmare, sunt prezentate pe scurt mai jos.
Ton (Maguro) В · й®Є
Tonul este un pește înrudit cu stavridul, care este prins în principal la o adâncime de aproximativ 200 de metri în apele calde ale Atlanticului și Pacificului. Aproape orice parte a peștelui poate fi consumată crudă. Piesele sunt de culoare roșu închis și seamănă cu carnea de vită. Tonul este cel mai popular topping de sushi.
Cunoscătorii preferă bucățile de ton mai groase, care provin în principal din partea burții, datorită gustului lor mai intens. De regulă, cu cât bucata de ton este mai grasă, cu atât este mai bună. Prin urmare, carnea de ton gras este, de asemenea, împărțită în trei tipuri: grăsime (toro), grăsime medie (chu toro) și foarte grasă (otoro). Cu cât carnea este mai grasă, cu atât culoarea este mai deschisă.
Tonul este un pește gras și are până la 260 de calorii la 100 de grame. Pe lângă iod și vitamina A, oferă acizi grași esențiali valoroși.
Somon (sake) ® · ®
Astăzi somonul se găsește în principal în Pacific. Peștele își petrece o lungă perioadă de viață în mare și apoi își găsește drumul împotriva curentului unui râu pentru a genera. În trecut, somonul nu era folosit crud, ci afumat sau marinat ușor pentru a face sushi. Somonul este acum folosit și crud. Carnea are o culoare roșu deschis până la portocaliu și un gust ușor dulce.
Somonul conține, de asemenea, acizi grași valoroși, iar grăsimea acestuia conține, de asemenea, vitaminele A, D, E și mult potasiu, fluor și iod.
Macrou (Saba) В · йЇ–
Macroul este un pește gras cu carne moale. Cel mai bun moment pentru macrou este octombrie sau noiembrie, când carnea este deosebit de grasă și gustoasă. Deși macrouul și tonul aparțin aceleiași familii, cei doi pești nu au prea multe în comun în ceea ce privește gustul. Spre deosebire de gustul ușor și discret al tonului, gustul macroului este mult mai intens.
Yellowtail (Buri) В · й ° ¤
Coada galbenă japoneză aparține cricurilor și este strâns legată de ton. Buri, peștii adulți, și Hamachi (гѓЏгѓћгѓЃ), peștii tineri, sunt de culoare aurie și sunt crescuți în ferme piscicole speciale din Japonia. Este destul de dificil să obții o coadă galbenă japoneză în afara Japoniei.
Lupul de mare (Suzuki) В · й ± ё
Basul japonez complet crescut se numește Suzuki și are apoi o lungime de peste 2 metri. Carnea sa albă este deosebit de gustoasă în lunile de vară.
Dorată (Tai) В · йЇ ›
Sunt cunoscute peste o sută de variante ale acestui pește asemănător crapului. Unele tipuri japoneze sunt Ma-dai, Chi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai și Renko-dai. Pe lângă faptul că sunt folosite ca pește sushi, plătica este, de asemenea, foarte gustoasă la grătar.
Eel (Unagi) В · й ° »
Anghila este foarte populară în Japonia într-o varietate de forme și este folosită și ca ingredient în sushi. Unagi nu se consumă niciodată crud, ci întotdeauna la grătar mai întâi și apoi marinat în marinată. Anghila are o aromă completă și o culoare maro de nuci. Deoarece anghila este deja marinată, nu mai este scufundată în sosul de soia.
La fel ca anghila de apă dulce, anghila de mare nu este folosită crudă, ci mai întâi fiartă, apoi la grătar și, de asemenea, marinată. Anago este o sursă foarte bogată de grăsime animală.
Alte fructe de mare В · йљиІќйЎћ
În afară de pește, există o mulțime de alte fructe de mare care sunt populare pentru sushi. Acestea includ crustacee și icre de pește. La fel ca peștele, celelalte fructe de mare ar trebui să fie cât mai proaspete. Scoicile în special trebuie folosite numai în viață. Puteți afla dacă o coajă este încă vie, printre altele, deoarece are o formă uniformă, fără fisuri și bine închisă. Scoica ar trebui să se simtă grea atunci când este ridicată și nu ar trebui să plutească niciodată în apa de deasupra.
În general, regula se aplică pentru a obține ingrediente numai de la un dealer care se poate baza absolut pe prospețimea ingredientelor.
Abalone (awabi) В · й® ‘
Abalone este un melc de mare din familia Haliotidae cu carne cenușie care poate fi consumat crud. Deoarece carnea abalonei de sex masculin este oarecum mai fermă, este preferată mai ales pentru prepararea sushi-ului. Mușchiul de supt al uralei se mănâncă și, la fel ca și alte carne musculare, este foarte ferm.
Crevete (Ebi) В · жµ · иЂЃ
Creveții sunt folosiți pentru sushi gătit (Ebi) sau crud (Ama ebi (з ”? жµ · иЂЃ)). În special, ama ebi prime sunt considerate o delicatesă.
Rac (Kani) В · иџ№
Carnea de crab nu este procesată crudă, ci gătită. Crabii regi din Alaska sunt folosiți în mod obișnuit pentru sushi. Deoarece carnea de crab este o adevărată delicatesă, este adesea înlocuită cu surimi (гЃ ™ г‚Љиє «), o imitație. Bețișoarele surimi au o tradiție veche de secole în Japonia și constau din carne de pește, condimente și amidon.
Squid (Ika) В · зѓЏиіЉ
Calmarii sunt crustacee fără scoică cu tentacule și înoată liber în mare. Sunt disponibile într-o mare varietate de dimensiuni, de la doar câțiva centimetri până la câțiva metri lungime. Calmarii formează grupul de calamari cu zece brațe. Mai mult de optzeci la sută din carnea ta albă și strălucitoare este comestibilă. Bucăți din corpul tău (ika) sunt folosite ca toppinguri pentru sushi. În trecut, calmarul era gătit doar în sushi sau sashimi. Procesele moderne de răcire în zilele noastre fac posibilă utilizarea calmarului brut. Tentaculele (Geso) pot fi la grătar sau folosite ca adaos la salată.
Octopus (Tako) В · з «йљ
Caracatița se găsește în Pacific, iar tentaculele sale roșu-visiniu sunt extrem de bogate în proteine. Caracatițele sunt un subgrup al calmarilor cu opt brațe. Caracatița este întotdeauna fiartă înainte ca tentaculele să fie tăiate în felii foarte subțiri. Carnea sa albă este fermă până la mușcătură, cu un gust discret.
Ieșe de arici de mare (Uni) В · й ›Ідё Nr
Ariciul de mare este o crustacee a cărei icre este o delicatesă. Ariciul este deschis în partea de jos și interiorul lăsat afară. Ceea ce rămâne în partea de sus a bolului este icrele care se mănâncă. Capră gălbuie are un gust proaspăt, nuci.
Ouăle mari de somon portocaliu sunt uneori denumite caviar roșu și sunt un ingredient des folosit în sushi. Puteți recunoaște icre proaspete de somon după culoarea sa portocalie și suprafața netedă.
Capre de pește zburător (Tobiko) В · гЃЁгЃігЃ "
Tobiko sunt ouă mici portocalii ale peștelui muscat, care au în principal un gust sărat. Tobiko este, de asemenea, adesea folosit ca decor.
Alte ingrediente
Oțet (su)
Oțetul de orez este fără îndoială cel mai important condiment la prepararea sushi-ului. Cu siguranță ar trebui să folosiți oțet de orez, deoarece vinul sau oțetul de mere au un gust mult prea intens - ar acoperi orice altceva în gust. Oțetul de orez este folosit pentru a condimenta orezul gătit. Poate fi folosit și pentru dezinfectarea peștelui crud.
Notă
Deseori puteți găsi oțet de orez deja amestecat cu zahăr și sare ca sushi prea special pentru prepararea orezului sushi.
Ginger (Gari) В · ガリ
Ghimbirul joacă un rol important în întreaga bucătărie japoneză și, de asemenea, în prepararea sushi. Ghimbirul murat este întotdeauna servit cu sushi și se consumă de obicei între mușcăturile individuale pentru a neutraliza gustul din gură, astfel încât fiecare mușcătură să poată intra în propria sa.
Ghimbirul, tăiat în felii subțiri de napolitane și murat, este foarte digestiv și stimulant.
Hrean (Wasabi) В · гѓЇг‚µгѓ “
Hreanul japonez are culoarea verde și mult mai aromat decât cel european. Prin urmare, nu este posibil să înlocuiți wasabi cu hreanul european. Wasabi proaspăt, care este ras fin pentru a fi folosit cu o răzătoare, este aproape imposibil de obținut de la noi. Dar este disponibil sub formă de pulbere sau dintr-un tub. Pudra de Wasabi este amestecată cu apă pentru a forma o pastă groasă, din tub poate fi utilizată direct fără tratament suplimentar. Wasabi este absolut necesar pentru nigiri-zushi și este apreciat de mulți ca un adaos la sosul de soia. O cantitate mică de wasabi este amestecată în sosul de soia înainte de a fi servită ca o baie pentru sushi. Cu toate acestea, se recomandă prudență atunci când se utilizează wasabi, deoarece hreanul japonez, ca și al nostru, nu lasă nimic de dorit în ceea ce privește picantitatea.
Alge marine (nori/kombu) В · жµ · и ‹”/ж ? † еёѓ
Nori (жµ · и ‹”) sunt necesare pentru sushi rulat. Aceste nori sunt presate din alge uscate tocate. Sunt ușor prăjite și au un gust sărat subtil. Nori este, de asemenea, folosit pentru a face o pâlnie pentru diferitele tipuri de ouă de pește la Nigiri-zushi (stil Gunkan).
Kombu (ж ? † еёѓ), pe de altă parte, este un tip specific de alge marine care este uscat în bucăți întregi și utilizat pentru gătit. Kombu este bogat în calciu, iod și fier și conține glutamat natural, care are un efect de intensificare a aromei. Kombu nu trebuie spălat, ci frecat cu o cârpă umedă, deoarece pulberea albă de pe suprafața frunzelor constituie o parte esențială a gustului. Conținutul de iod din kombu este atât de mare încât nu trebuie consumat în exces.
Sesame (Goma) В · г‚ґгѓћ
Semințele de susan sunt folosite pentru a rafina niște sushi. Semințele de susan sunt utilizate în principal în diferite Maki-zushi. Împreună cu înghețata de vanilie sau ceai verde, face și un desert simplu și gustos.
Sos de soia (Shoyu) В · й † ¤жІ№
Sosul de soia este disponibil în două variante diferite, un sos deschis și unul întunecat. Versiunea întunecată este servită cu sushi. La începutul mesei, sosul de soia este umplut într-un castron mic, eventual amestecat cu puțin wasabi și apoi folosit ca o baie pentru mușcăturile individuale de sushi.
Rice Wine (Mirin) В · гЃїг‚Љг ‚“
Mirin (гЃїг‚Љг ‚“) este un vin dulce făcut din diferite tipuri de orez și este adesea folosit în bucătărie pentru marinate. Există două tipuri de vin de orez, hon mirin și shin mirin, cu gusturi ușor diferite. Ambele tipuri pot fi folosite pentru a prepara sushi.
Magazin de tofu (Aburaage) В · жІІжЏљгЃ ’
Magazinele de tofu prăjite sunt necesare pentru Inari-zushi (з shopsиЌ · еЇїеЏё). Pentru aceasta găluștele de tofu sunt îndulcite și umplute cu orez acru.
Soia (NattЕЌ) В · зґЌи ± †
În Japonia, soia este înfășurată în mod tradițional în paie de orez și apoi începe să fermenteze sub acțiunea unei bacterii. Este mai modern să inoculați fasolea direct cu bacteria. Fermentarea creează un șir de nămol și un gust distinct în jurul fasolei.
Fulgi Bonito (Katsuo-bushi) В · й ° №зЇЂ
Bonito este un pește înrudit cu tonul. Datorită gustului său idiosincratic, peștele este rar folosit ca topping pentru sushi. În bucătăria japoneză, totuși, așa-numitele fulgi de bonito (Katsuo-bushi) sunt folosite ca condimente. Pentru producția lor, bonito-ul este gătit mai întâi. Peștele este apoi afumat și uscat de mai multe ori până când devine foarte dur. Fulgii sunt apoi răzuite de pește cu un instrument special. Fulgii sunt, printre altele, unul dintre cele două ingrediente de bază pentru bulionul dashi.
Shichimi tЕЌgarashi
Componenta principală a acestui amestec de condimente foarte picant este ardeiul iute. Există, de asemenea, coajă de portocală, alge marine și semințe de susan. Togarashi este un condiment de masă și oferă supelor și tăiței o notă picantă.