Inserare - BZfE

Înmuierea lor în ulei și oțet nu este suficientă pentru a le păstra în gospodăriile private. Alimentele pot fi păstrate mai mult timp în combinație cu alte procese de conservare.

Murăturile acre în oțet pot fi păstrate doar trei până la douăsprezece luni, în funcție de aciditate, în combinație cu zaharuri, săruri sau conservare.
Alcoolul inhibă dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele sunt ucise la concentrații mari de alcool.
Uleiurile din plante de casă sau murăturile în ulei nu trebuie păstrate. Este mai bine să amestecați alimentele direct înainte de consum.
Definiție: înmuierea în lichide de conservare precum oțet, ulei, alcool, soluție de acid citric, soluție de zahăr sau soluție salină.

Înmuierea în oțet

Înmuierea numai în oțet nu este suficientă pentru conservare. Trebuie întotdeauna combinat cu alte proceduri. Oțetul creează un mediu acid care împiedică creșterea multor microorganisme. Bacteriile patogene sunt ucise la concentrații de două până la nouă procente. Cu toate acestea, această aciditate este mult prea acidă pentru gustul nostru. O concentrație de acid acetic de la jumătate până la trei procente este justificabilă din punct de vedere al gustului. Cu toate acestea, acest lucru înseamnă că nu vă puteți baza doar pe efectul conservant al oțetului.

Bacsis: În combinație cu alte metode de conservare (zahăr, sărare sau fierbere), alimentele murate durează aproximativ trei până la cinci luni, în funcție de concentrația de oțet-zahăr.

Rețetă de bază pentru o soluție de oțet și zahăr

De ce ai nevoie:

2 kilograme de fructe și condimente conform rețetei
500 de mililitri de oțet și 250 de mililitri de apă
Niște vin sau alcool
750-1500 de grame de zahăr (zahăr de masă, bomboane de piatră albe sau maronii sau miere)
Borcane Mason (twist-off) sau o oală de lut
Cuțit de bucătărie, scândură, oală, oală mare

Așa funcționează:

Pregătire: Folosiți numai fructe proaspete care sunt în stare bună. Aceasta este pregătită înainte de decapare: spălați, tocați și scoateți miezul, dacă este necesar.

Vase adecvate: Paharele de răsucire sau vasele de faianță sunt potrivite în special pentru înmuierea într-o soluție de oțet-zahăr. Pe de altă parte, vasele și dispozitivele din aluminiu, cupru sau alamă nu trebuie utilizate. Motivul: acidul dizolvă metalele grele dăunătoare care pot migra în alimente. Înainte de utilizare, curățați toate ustensilele de bucătărie în ciclul normal sau intens de clătire în mașina de spălat vase sau fierbeți totul în apă clocotită timp de cel puțin cinci minute.

Rețetă de bază: Umpleți borcanele cu legume sau fructe. În funcție de rețetă, puneți ingredientele necesare pentru prepararea berii cu condimente într-o cratiță mare și aduceți lichidul la fierbere. Se toarnă preparatul fierbinte în pahare și se lasă totul să se răcească.
Sfat: Murăturile trebuie acoperite cu o lățime de una până la două degete.

A reusi: Murăturile într-o soluție de oțet-zahăr durează inițial patru până la șase săptămâni. În acest timp, verificați mai des dacă legumele sau fructele sunt încă suficient de acoperite cu stoc. Dacă nu, ar trebui să umpleți din nou infuzia. Fierbeți borcanele umplute în plus pentru a le păstra în siguranță. Puteți găsi mai multe informații despre acest lucru în articolul Conservare.

Depozitare: Păstrați toate recipientele într-un loc răcoros și uscat, ferit de lumină. Murăturile într-o soluție de oțet-zahăr pot fi păstrate timp de trei până la douăsprezece luni, în funcție de concentrația de oțet. Dacă se formează mucegai sau murăturile fermentează, conținutul trebuie distrus. Paharele deschise pot fi depozitate la frigider și consumate în câteva zile.

Sfat video: Dacă utilizați o concentrație mai mică de oțet și zahăr, paharele trebuie păstrate la frigider pe tot parcursul. Decapatul poate fi păstrat apoi cel mult două săptămâni. Dacă doriți să păstrați borcanele până la un an, puteți găti și legumele.

Înmuierea în ulei

Înmuierea în ulei a fost folosită ca metodă de conservare de secole. Astăzi știm că aceasta nu este o metodă sigură de conservare în gospodăriile private. Prin urmare, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) recomandă producerea și depozitarea de uleiuri de casă, legume în ulei sau ierburi în ulei.

Botulism - intoxicație alimentară rară, dar gravă

Botulismul este otrăvirea alimentară cauzată de toxina bacteriei Clostridium botulinum. În Germania, doar câteva cazuri de botulism pe viață sunt raportate în fiecare an. Dar acestea pot fi fatale.

Clostridium botulinum formează spori (forme permanente) și otrăvuri (toxine).
Bacteria se înmulțește în principal într-un mediu fără oxigen. Răcirea și acidul îi limitează capacitatea de reproducere.
Bacteria și sporii săi sunt uciși numai atunci când sunt încălziți la o temperatură centrală de 120 grade Celsius timp de aproximativ trei minute.
O infestare cu alimente murate cu Clostridium botulinum nu este de obicei recunoscută.
Mâncarea nu se schimbă, nu miroase și nu are un gust diferit de obicei.

„Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor BfR recomandă, prin urmare, să nu producă și să depoziteze produse auto-produse, cum ar fi legume în ulei sau ierburi în ulei în gospodăriile private. Acest lucru se aplică în special în cazul în care produsele nu sunt încălzite suficient înainte de consum sau pentru Gătitul și prăjirea sunt folosite, dar sunt destinate preparării salatelor și a altor preparate crude. " (Sursa: Comunicarea BfR nr. 001/2016 din 4 ianuarie 2016)

Dr. Bertrand Matthäus de la Institutul Max Rubner (RMN) nu consideră că riscul este foarte mare pe baza numărului de cazuri la nivel mondial. Cu toate acestea, nu poate fi respins din mână și nu ajută în cazuri individuale.

(Sursa: revista BZfE „Nutrition in Focus”, numărul 05-06/2017, pagina 156)

Înmuierea în alcool - rețetă de bază (oală de rom)

Alcoolul inhibă dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele sunt ucise la concentrații mari de alcool. Zaharul are, de asemenea, un efect conservant prin reducerea apei disponibile în mod liber în alimente. Acesta este utilizat la producerea fructelor în alcool sau la prepararea lichiorului.

Deoarece fructele adăugate diluează soluția de alcool, folosiți băuturi spirtoase de înaltă rezistență precum 54% rom, coniac, arac, coniac sau vodcă pentru murare. Dacă conținutul de alcool este prea mic, fructul va fermenta; dacă este prea mare, acesta va ferm.

Aproape toate tipurile de fructe sunt potrivite pentru oala de rom - cu excepția agrișelor, lingonberries, afine și struguri.

De ce ai nevoie:

1 kilogram de fructe
0,5 la 1 kilogram de zahăr
750 de mililitri de 54% rom
Oală de faianță sau sticle sau pahare cu gât larg
Cuțit de bucătărie, scândură, oală, castron

Așa funcționează:

Pregătiți fructe: Folosiți fructe coapte, de sezon. Ar trebui să fie impecabil, spălat cu grijă și scurs bine (folosiți zmeură nespălată). Caisele și piersicile sunt decojite. Pietrați și tăiați vișine dulci și acre, prune, prune mirabelle, caise și piersici. Înainte de utilizare, curățați toate ustensilele de bucătărie în ciclul normal sau intens de clătire în mașina de spălat vase sau fierbeți totul în apă clocotită timp de cel puțin cinci minute.

Peste oala cu rom: Amestecați fructele cu zahărul într-un castron și dați-le la frigider timp de o oră. Se toarnă amestecul în oala de rom și se toarnă rom peste tot până când fructele sunt complet acoperite cu lichid. Pentru a preveni fructele să se mucegăiască la suprafață, acestea trebuie cântărite cu o placă de porțelan întoarsă. Sigilați oala cu folie alimentară și păstrați-o la rece până când se adaugă mai multe fructe. Oala de rom ar trebui să stea nemișcată timp de aproximativ șase săptămâni înainte ca fructul să fie consumat.

Depozitare: Fructele murate în alcool pot fi păstrate timp de aproximativ un an. Apoi fructele se întăresc încet și lichidul se îngroașă.

Sfaturi: Dacă folosiți un kilogram de zahăr pentru un kilogram de fructe, oala de rom va dura mai mult, dar fructul va fi foarte dulce. Dacă conținutul oalei de rom începe să fermenteze, o cantitate de alcool 98% poate ajuta. Dar acest lucru se aplică doar etapei inițiale a procesului de fermentare.