Însoțitor de mâncare - Cum să găsești întotdeauna vinul potrivit pentru masa ta ›Wolfgang Staudt
Când căutăm însoțitori de alimente potrivite, întâlnim adesea câteva reguli simple. Așa l-ai învățat? Vin alb cu pește și carne albă, vin roșu cu carne închisă la culoare și vinuri locale cu preparate din regiunea respectivă!
Există ceva extrem de ispititor în această simplitate radicală. Ispititor, deoarece contracarează sentimentele de nesiguranță și reduce multitudinea posibilităților imaginabile la câteva reguli ușor de observat.
Dar această simplitate este înșelătoare. La început oferă o anumită orientare, dar apoi își atinge rapid limitele, nu în ultimul rând pentru că atât stilurile de vin, cât și bucătăriile, inclusiv ingredientele și metodele de preparare, s-au schimbat la nivel mondial.
Acum s-ar putea să vă întrebați dacă acest lucru înseamnă, dimpotrivă, că orice este posibil. Vinul roșu merge și cu pește? Vin alb cu friptură? Un vin dulce cu brânză și șampanie pentru desert?
Nu idealizați regulile
Depinde de! În viața de zi cu zi ar trebui să setați bara potrivită Tovarăș de mâncare nu atârna prea sus. Principiul practic al vieții se poate aplica aici: principalul lucru este că are un gust bun! Nu este absolut nimic de spus împotriva folosirii acestui principiu simplu. Cred personal, de asemenea, pentru că știu că respectarea regulilor mă face nefericit.
Limitele regulii simple
Regulile urmăresc validitatea universală. Promit securitate acolo unde experimentarea implică riscuri. Dar toată experiența mea îmi spune că regulile simple nu pot surprinde realitatea complexă a combinării vinului și a mâncării. Ceea ce avem în sticlă și pe farfurie sunt întotdeauna creații foarte individuale, întotdeauna rezultatul unor constelații complexe, naturale și influențate de om.
De exemplu, dacă un Shiraz este recomandat pentru un vas la grătar, ceea ce aveți atunci în pahar depinde de mulți factori: locația specifică a viței de vie, recolta și condițiile specifice de maturare a strugurilor folosiți. Și, desigur, intervenția umană joacă, de asemenea, un rol. Și sunt foarte diferiți de la vinificator la vinificator, de la stăpân la pivniță la stăpân la pivniță.
Fiecare combinație vin-mâncare este unică
Există întotdeauna vinuri foarte speciale și feluri de mâncare foarte speciale care se unesc: Chiar și cu aceeași rețetă, ingredientele sunt întotdeauna speciale, la fel ca bucătarii care le folosesc. În plus, există condițiile mediului respectiv în momentul întâlnirii: lumina, mirosurile, temperatura, presiunea aerului și influența persoanelor care stau la masă.
Permiteți-vă să fiți creativi
Deci regulile sau liniile directoare sunt în general nepotrivite sau cel puțin dispensabile? Dacă acestea împiedică creativitatea, de fapt le consider dăunătoare. Pe de altă parte, creativitatea în combinarea vinului și a mâncării nu înseamnă scufundarea în haosul arbitrariului. Nu ignoranța completă și orbirea față de reguli, ci aplicarea lor critică și modificarea creativă ajută la calea de a se căsători cu vinul și mâncarea din nou și din nou într-un mod inspirator. Este mai ușor să experimentați dacă cunoașteți aspectele de bază ale echilibrului dintre vin și mâncare, dacă știți ce efecte se pot realiza cu ce mijloace.
Rețineți echilibrul puterii
Poate cel mai important aspect pentru combinațiile de succes este echilibrul greutăților. Când vine vorba de vin, facem diferența între exemplarele ușoare și cele grele. Puteți recunoaște vinurile ușoare prin conținutul lor moderat de alcool și natura lor lipsită de griji, cu picioare ușoare, uneori aproape fără greutate. Întâlnirea cu astfel de vinuri este ceva ușor și fără efort. Greutatea unui fel de mâncare depinde de intensitatea gustului și de volumul perceput. Atât ingredientele utilizate, cât și tratamentul lor joacă un rol. De obicei, mâncărurile de vânat sunt mai grele decât friptura de pui, iar aceasta la rândul ei pare mai grea decât midiile. În plus, metoda de gătit poate face o diferență crucială. În concertul mâncărurilor din pește, tonul este unul dintre cei mai grei reprezentanți, dar cu siguranță arată mult mai ușor dacă este braconat în loc de fiert în stil basc cu roșii, ardei, ceapă și usturoi.
Saltea din Wow face feluri de mâncare ușoare ...
în timp ce prepararea cu multă grăsime face mâncarea mai substanțială. Mâncărurile la grătar și înăbușite sunt considerate deosebit de bogate și gustoase. Vinurile ușoare necesită mâncăruri ușoare, mâncărurile grele necesită vinuri grele. Italianul ușor Pinot Grigio sau Saar Elbling ar fi copleșit copleșitor ca acompaniament la un ragout de joc consistent. Dimpotrivă, un Shiraz sud-african plin de corp ar copleși complet delicatețea unui piept de pui fraged. Cele mai bogate tocană de vită și vânat sunt perfect însoțite de vinurile roșii grele, accentuate de tanin, dar dacă intră în joc o proporție mai mare de ceapă, morcovi și alte legume - toate acestea aduc dulceață - atunci există vinuri cu tanin mai scăzut, mai moi (de exemplu din Australia) pentru a beneficia mai bine. Este întotdeauna ideal atunci când reușești să echilibrezi greutățile vinului și mâncării, adică menținându-le aproximativ în echilibru.
Ce vin alegi cu Ossobuco?
Carnea de vițel ușor se fierbe într-un lichid de gătit din vin alb și legume și se servește cu risotto milanez (aromă de șofran!). Toate acestea vorbesc despre vinul alb și, cu toate acestea, probabil că veți ajunge la un vin roșu când felul de mâncare este pe farfurie.
Un vin dulce strălucește cu Roquefort sărat
Echilibrul potrivit joacă, de asemenea, un rol important în cazul aromelor dominante. Acidul într-un vas - de exemplu sub formă de roșii, fructe, suc de lămâie, oțet sau vin alb gătit - necesită întotdeauna o anumită aciditate în vinul însoțitor: Rața cu portocală necesită un acompaniament acid pentru vin, în timp ce rața cu măsline nu are nevoie de el. Partenerul clasic pentru mâncărurile sărate este vinul dulce, la fel cum combinați mâncărurile sărate cu cele dulci - de exemplu șuncă cu smochine sau pepene galben. Există un parteneriat clasic vin-alimentar, de exemplu, între brânza Roquefort sărată și Sauternes dulci. Pe de altă parte, vinurile uscate se potrivesc bine cu biscuiții sărați. Vinurile spumante, precum și sherries fino și manzanilla sunt o încântare specială. În combinație cu vinurile roșii tanice, sarea are însă un efect destul de nefavorabil. Prin urmare, vinurile albe și roze trebuie servite cu mâncăruri sărate.
Care vinuri se potrivesc bine cu desertul?
Dulciurile cer vehement dulceață în vin. Se aplică vechea regulă că dulceața din vin trebuie să fie cel puțin la fel de bogată ca dulceața mâncării. Dacă dulceața vasului este mai puternică, vinul obține paiul scurt și își pierde în mod clar farmecul și carisma. Dar chiar și mâncărurile picante se pot înțelege adesea cu un însoțitor dulce sau cel puțin semi-dulce. Tipuri delicate de crustacee, cum ar fi scoici și pește alb într-un sos de smântână, pot merge perfect cu un Riesling Spätlese sau un Vouvray semi-uscat din Loira. Rieslingul semi-uscat se poate afirma bine împotriva opulenței de gâscă și rață. Dacă este nevoie de claritate, de exemplu, în cazul multor feluri de mâncare din Orientul Îndepărtat, vinurile ușoare, demiseci sunt deosebit de strălucitoare. Dulceața lor reduce impresia de picantitate și nivelul scăzut de alcool împiedică combinarea căldurii și a alcoolului pentru a crea o senzație de usturime.
Ce influență au sosurile asupra gustului?
În multe cazuri, sosurile sunt create ca un produs secundar al preparatului special din pește, carne, vânat sau carne de pasăre. Apoi sosul nu schimbă de obicei direcția celor mai importante caracteristici gustative și puteți baza selecția vinului pe modul în care sunt preparate produsele. Dacă, pe de altă parte, un sos este servit pentru a însoți un fel de mâncare care este făcut independent de fel de mâncare, se pot adăuga aspecte suplimentare la selecția vinului. Sosurile ușoare (beșamel, velouté) preparate cu roux necesită un vin alb, în timp ce sosurile întunecate, pe bază de fond, sunt mai bine însoțite de un vin roșu. Sosurile de roșii sunt de obicei acide. Prin urmare, acestea se armonizează bine cu vinurile care au și un nivel bun de acid.
Joacă-te cu texturile și temperaturile
Experimentați cu mirosurile
În căutarea unor parteneriate frumoase între vin și mâncare, interacțiunea aromatică este freestyle. Dar pentru toți cei care au pășit vreodată pe această scenă, este o problemă a inimii să facă magie în acest domeniu. Odată ce ați armonizat greutățile și aromele, puteți începe să vă jucați cu aromele după cum doriți și fără riscuri mari. Uneori puteți încerca să combinați vinul și mâncarea în armonie prin armonie aromatică, în timp ce alteori folosiți farmecul contrariilor. Jocurile armonioase ale săracilor apar, de exemplu, atunci când serviți un Cabernet Sauvignon cu mâncăruri de boia, un Chardonnay maturat în barrique cu sosuri de unt sau un Silvaner cu sparanghel cu gust de pământ. O modalitate interesantă de a celebra contrastele aromatice este însoțirea mâncărurilor de toamnă, cu gust de pământ, cu vinuri cu fructe intensive din soiurile Merlot sau Pinot Noir.
Bucurați-vă de varietate
Lumea mâncării, a felurilor de mâncare și a variantelor de preparare este atât de bogată și variată încât este interzisă reducerea însoțirii vinului la câteva reguli stereotipe. Lumea vinului are atât de multe răspunsuri, opțiuni și alegeri interesante în magazin, încât ar fi de-a dreptul ridicol să te limitezi. Cu siguranță poate fi întotdeauna puțin mai bun, puțin mai interesant și mai rafinat. Viața este o aventură și rareori ne lasă spațiu și timp pentru perfect. Bucurați-vă de prezent și din când în când de o pereche de vis - de exemplu stridii cu șampanie, fructe de mare cu Chablis, miel fript cu Cabernet Sauvignon și mâncăruri de vânat cu Pinot Noir. Sau încercați Sauvignon blanc cu brânză de capră și vin de port sau Sauternes cu brânză albastră. Dar nici aceste perechi de vise nu sunt lipsite de alternative.