Instruire dietetică și catering - Descărcare gratuită PDF
Alimentație Dietă și pregătire pentru catering Ianuarie 2016 Alimentele trebuie să furnizeze o cantitate suficientă din diferiții nutrienți necesari pentru a se asigura că toate nevoile organismului sunt satisfăcute. Sidonie Ducamps Nevoi nutriționale Determinate în funcție de diferiții consumatori și de aporturile nutriționale recomandate (ANC) Două tipuri de consumatori spitalizați: - Grupul ADULȚI: adulți, femei însărcinate și care alăptează, vârstnici, - Grupul COPII: sugari, copii (mici și mijlocii) )), adolescenți. Nutrienți Nutrienți reținuți pentru calcularea rațiilor: - proteine, - lipide, - carbohidrați, - calciu, - fier, - sodiu, - vitamina C, - apă. 1
Nutrienți Cerințe nutriționale și nutrienți Cifrele sunt ajustate în funcție de: - grupe de vârstă, - anumite stări fiziologice, - modificări legate de activitatea fizică Cerințe nutriționale și substanțe nutritive Rație: Câte grupuri? Cantitatea zilnică de mâncare necesară de către o persoană timp de 24 de ore pentru a verifica acoperirea nevoilor nutriționale. 2
Fructe și legume Fructe și legume Cel puțin 5 pe zi La fiecare masă și în caz de gustare (gustare, gustare) Fructe și legume proaspete, congelate sau conservate Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase Nutrienți principali: - Minerale - Vitamine A și C - Fibra Rol principal: Protecție 3
Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase La fiecare masă și după pofta de mâncare Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase Nutrienți principali: - carbohidrați complecși - proteine de origine vegetală - fibre - minerale - vitamine din grupa B Rol principal: prelungit aprovizionarea cu energie Lapte și produse lactate Lapte și produse lactate 3 sau 4 pe zi Favorizați varietatea lor 4
Lapte și produse lactate Carne, pește și ouă Nutrienți principali: - Proteine de origine animală - Calciu - Vitamine din grupa B - Vitamina A Rol principal: Concentrația oaselor Carne, pește și ouă Carne, pește și ouă de 2 ori pe zi Nutrienți principali: - Proteine de origine animală - Fier - Vitamine din grupa B Rol principal: Construcții 5
Grăsimi adăugate Grăsimi adăugate Fără a abuza Grăsimi adăugate Produse dulci Nutrienți principali: - Lipide - Acizi grași esențiali - Vitamina E - Vitamina A Rol principal: Construcții 6
Produse dulci Produse dulci Fără exagerare Nutrienți principali: - Glucide simple Rol principal: Alimentare imediată cu energie Băuturi Băuturi de la 1 litru la 1,5 litri de apă pe zi 7
Recomandări despre băuturi Nutrienți principali: - Apă - Glucide simpli în cazul băuturilor cu zahăr Rol principal: Hidratare PNNS: Planul național de nutriție pentru sănătate. GEMRCN: Grup pentru studiul alimentației colective și a piețelor nutriționale GEMRCN O masă echilibrată - Respectarea cerințelor minime de varietate, - patru sau cinci feluri de mâncare oferite la fiecare masă, - controlul frecvenței de servire a vaselor, - controlul greutății porții servite, - adaptare la toate populațiile: vârstnici, adulți, copii - adaptarea bucatelor oferite la gusturile și starea de sănătate a pacienților. 8
O masă echilibrată O masă echilibrată Nutrienți Culoarea alimentelor Calciu, proteine, vitamine B Proteine, fier, vitamine B, vitamine A și D (pește gras, ouă, ficat) Glucide lente, proteine, fibre, minerale, vitamina B Vitamina C, fibre, minerale Lapte și produse lactate Carne, pește, ouă Cereale (pâine, paste, orez), cartofi, leguminoase Legume și fructe Rozul reprezintă zahărul și dulciurile (ciocolată, gem, miere), alimente bogate în carbohidrați rapizi, dar nu este esențiale pentru echilibrul nutrițional. Grăsimi, vitamina A și D (unt) Unt, ulei, margarină, smântână O masă echilibrată O zi echilibrată 9