Înțelegeți ceaiul și beneficiile acestuia; Jim; Ceai
Botanica ceaiului
Planta de ceai aparține familiei Thaceae. Prima sa descriere se datorează lui KAEMPFER care, în 1712, îi dă numele de Thea Japonense. LINNE, în mai 1753, îl numește Thea sinensis. În 1959, numele Camelia a fost preferat celui de Thea pentru a denumi genul, sub codul nomenclaturii.
Genul Camelia include aproximativ 82 de specii, dintre care planta de ceai (camelia sinensis) este cea mai importantă. Planta de ceai vine în trei soiuri principale, varietatea Camelia sinensis sinensis, varietatea Camelia sinensis assamica, varietatea Camelia sinensis cambodiensis. Putem găsi subvarietăți, hibrizi (soiuri) care sunt naturale sau create de oameni. Acum există între 400 și 600 de tipuri diferite de plante de ceai care coboară din aceste trei mari soiuri și care au caracteristici specifice fiecăruia.
Culorile ceaiului
După cum am văzut, toate ceaiurile provin din același arbust, Camelia sinensis. Ceea ce le deosebește este terroirul și metodele de fabricație specifice fiecărei grădini.
Conform clasificării tradiționale chinezești, există șase familii principale de ceaiuri.
Ceai alb: ușor oxidat
Ceai galben: ușor oxidat
Ceaiul verde: nu este oxidat
Ceaiul Wulong sau albastru-verde: parțial oxidat
Ceaiul negru spune ceaiul roșu în China: complet oxidat
Ceai întunecat Pu Er: post fermentat.
Ceai alb:
Ceaiurile albe sunt ceaiuri ușor oxidate. Acestea sunt ceaiuri rare și prețioase, produse în general în China, în zilele noastre și în India, Sri Lanka și recent în Rwanda.
Există două tipuri principale, Yin Zhen (Ac de argint), care constă din muguri frumoși, argintii, pufosi, și Bai Mu Dan, care constă dintr-un mugur și două sau trei frunze.
Procesul de fabricație pentru ceaiurile albe constă din două operațiuni.
Ofilire:
Această operație face posibilă obținerea unei pierderi de apă; frunzele se lasă să se ofilească timp de 48 până la 60 de ore. Se poate face în interior sau în aer liber la soare, în funcție de vreme și de temperatura aerului. În prezent, unii efectuează această operațiune în camere de ofilire controlate de temperatură, de la 30 la 32 ° C, echipate cu un sistem de ventilație. În această etapă oxidarea funcționează foarte lent.
Uscare:
După ofilire, frunzele conțin încă 5-7% umiditate și se pot amortiza în funcție de aerul ambiant. Pentru a opri rapid acest lucru, frunzele trebuie uscate într-un uscător de aer cald.
Ceai galben:
Procesul de fabricație pentru ceaiurile galbene are similitudini cu cel al ceaiurilor verzi, dar există o diferență: pentru a face ceaiuri galbene bune, trebuie să adăugați o operație sufocantă; frunzele de ceai care sunt încă fierbinți după prăjire sunt apoi acoperite cu o cârpă umedă. Aceasta are ca rezultat o ușoară oxidare a enzimelor (mai puțin de 10%), ceea ce conferă frunzei o nuanță galben aurie pal.
La culegerea ceaiului galben, se vor lua doar mugurii și o frunză. Procesul de fabricație constă în 4 pași.
Prăjire:
Această operație este utilizată pentru a reduce sau opri activitatea enzimatică care determină oxidarea frunzelor. În general, se efectuează prin trecerea frunzelor într-un wok, frunzele pot fi uneori acoperite cu paie. Această operație durează aproximativ 15 până la 20 de minute.
Oxidare sufocată:
După prăjire, mugurii sunt așezați într-o cârpă umedă sau într-o hârtie poroasă care permite ceaiului să respire o zi. Unul dintre punctele importante este umiditatea din muguri și temperatura camerei. Amestecul de căldură și umiditate constituie procesul de oxidare.
Taxiing:
În funcție de ceaiul dorit, unii vor fi supuși acestei operații care dă forma finală. Această operațiune se face manual, precizia și priceperea maestrului rouleur vor da nota gustativă a ceaiului.
Deshidratare sau uscare:
După rulare, ceaiul este supus unei operații finale de uscare radicală, esențială pentru buna conservare a acestuia. Acest lucru se poate face într-un wok sau pe uscătoare cu rafturi, lăsând aerul fierbinte să curgă timp de 4 până la 7 minute. Efectuarea acestui proces se repetă o dată sau de două ori până când frunzele și mugurii conțin doar 5-6% apă.
Procesul de preparare a ceaiului galben necesită cunoștințe și abilități deosebite de la maestrul ceaiului pentru a stăpâni fiecare operație și a obține ceaiul necesar.
Ceai verde:
Ceaiul verde a fost mult timp o exclusivitate chineză - locul de naștere al ceaiului. Tradiția și cunoștințele ancestrale, care variază în funcție de regiuni, adesea chiar de la un plantator la altul, încă rezistă acolo cu aceste metode artizanale care permit obținerea de ceaiuri de o calitate remarcabilă prin notele lor aromate și finețea lor.
Japonia produce ceai încă din secolul al VIII-lea. Călugării budiști din secolul al XII-lea care au văzut o modalitate de a se păstra treji în timpul meditațiilor lungi. Nebunia lor a contribuit foarte mult la răspândirea ceaiului în Japonia. În zilele noastre producem ceaiuri verzi magnifice.
În ultimii zece ani, alte țări o produc, India din nord, Nepal, cu rezultate bune fără a concura cu marile recolte chinezești.
Există două metode principale de preparare a ceaiurilor verzi.
Metoda chineză:
Frunzele proaspăt culese sunt uscate uscate într-un wok la foc la o temperatură de 90 ° până la 100 ° C.
Metoda japoneză:
Frunzele se încălzesc cu abur pe o sită. Foile devin flexibile și flexibile pentru rulare. Acestea sunt apoi rulate manual și apoi uscate. Operația se repetă de mai multe ori până când este complet uscată. Frunzele sunt apoi sortate în diferite categorii de calitate.
Procesul de preparare a ceaiului verde constă din trei operații:
Prăjire:
Această operație constă în distrugerea enzimei care provoacă oxidarea, se face cât mai repede posibil după culegere, în general foarte aproape de locul de recoltare.
În funcție de tipul de ceai dorit, această operație se face fie mecanic într-un uscător de rufe, fie manual într-un wok plasat direct pe sursa de căldură la o temperatură de aproximativ 100 ° C, timp de 30 de secunde până la 5 minute, care înmoaie vegetalul. aroma frunzei proaspete și eliberează arome florale și de nuci. Pentru bunicii chinezi, această operațiune este încă efectuată manual, ceea ce oferă și aspectul vizual, specific fiecăruia dintre ei.
Taxiing:
După prăjire, ceaiul este rulat manual, încă astăzi, cu excepția ceaiurilor produse pe scară largă. Se poate face rece sau cald.
Această operație necesită o mare abilitate, împreună cu know-how-ul ancestral, fiecare regiune, fiecare producător are o tehnică diferită. Forma dată frunzei contribuie la aromele lichiorului final.
Deshidratare sau uscare:
După rulare, ceaiul este supus unei operații finale de uscare radicală, esențială pentru buna conservare a acestuia. Această operație se poate face într-un wok sau pe uscătoare cu raft, care lasă aerul fierbinte să curgă timp de 4 până la 7 minute, executarea acestui proces se repetă o dată sau de două ori până când frunzele și mugurii conțin doar 5 până la 6% apă.