Interesul bacteriilor lactice în alimente
Bacteriile lactice sunt utilizate pentru fermentarea alimentelor de cel puțin patru mii de ani. Aceste bacterii sunt utilizate în întreaga lume, în special în produsele lactate fermentate, cum ar fi iaurtul, brânza, untul, laptele, kefirul și koumissul.
Bacteriile lactice aparțin unui grup de bacterii benefice care au proprietăți similare și care produc acid lactic ca produs final al procesului de fermentare. Sunt peste tot în natură și se găsesc și în sistemul digestiv uman. Dacă sunt cel mai bine cunoscuți pentru rolul pe care îl joacă în prepararea produselor lactate fermentate, sunt folosiți și în salarea legumelor, coacerea, prepararea vinului, vindecarea peștelui, a cărnii și a cărnii.
Nu este nevoie de explicații științifice pentru mulți oameni care de mii de ani au folosit bacteriile lactice pentru a produce alimente. Astfel, îmbunătățesc conservarea și acționează asupra texturilor și aromelor care se dovedesc a fi diferite de cele ale alimentelor în starea inițială.
Astăzi, „prietenii buni” probiotici sunt folosiți și într-o varietate de produse lactate fermentate, de la kefir (băutură lichidă) la iaurt (mai substanțial).
„Fabricarea” lor implică fermentarea, un proces microbian prin care lactoza (zahărul din lapte) se transformă în acid lactic. Prin acumularea în lapte, acidul lactic schimbă proteinele și, prin urmare, textura laptelui. Calitățile și aspectele particulare care caracterizează diferitele produse se datorează altor variabile precum temperatura sau compoziția laptelui.