Interviu istoricul „Omul modern abia știe nimic despre nutriție” Augsburger Allgemeine
Istoricul Uwe Spiekermann vorbește despre creșterea alimentelor artificiale, cultul organic în al treilea Reich și berea necomestibilă.
Domnule Spiekermann, oricine aprinde televizorul întâlnește nenumărate emisiuni de gătit, iar bloguri alimentare noi apar în mod constant pe internet. Nutriția nu a fost niciodată atât de importantă ca și astăzi?
Uwe Spiekermann: Ca istoric, trebuie să zâmbesc la tendințele nutriționale. În mod eronat, credem că modul nostru de a mânca este complet nou. Este adevărat că mâncarea este estetizată mult mai puternic decât era. În același timp, oamenii moderni abia știu nimic despre nutriție. Și din această ignoranță apar noi mituri și temeri în rândul laicilor și experților. Gândiți-vă doar la scandalurile alimentare sau la frica de intoleranță. Punem starea paradisiacă în care trăim alături de preocuparea constantă pentru mâncarea noastră.
Dar sunt vremurile cu adevărat atât de cerești, având în vedere agricultura în fabrică sau ingineria genetică? Nu a fost mult mai bun în trecut?
Spiekermann: Aceasta este o romantizare a trecutului care se întâmplă foarte des. „Vechile vremuri bune” nu au existat niciodată. Dacă ne uităm la secolul al XIX-lea, vedem că toate alimentele erau substanțial diferite de ceea ce știm astăzi. Grâul, de exemplu, este doar jumătate din ceea ce era atunci. Dar este disponibil și în nordul Germaniei și mult mai departe, ceea ce nu a fost posibil până în anii 1930. Sau bere: avea un gust diferit iarna decât vara și uneori avea doar un gust oribil. Numai tehnologia de refrigerare a făcut posibilă producerea berii standardizate de calitate uniformă.
Aranjează-te cu ideile noastre romantice. Cum ar trebui să ne imaginăm realitatea nutrițională din secolul al XIX-lea?
Spiekermann: Până în anii 1840, noi în Germania sufeream de o insuficiență semnificativă și chiar de foame. Uită-te la corpul uman: suntem în medie cu 15, 16, 17 centimetri mai înalți astăzi decât eram atunci. Acest lucru nu se datorează în ultimă instanță aportului îmbunătățit de proteine. Speranța de viață este semnificativ mai mare, iar numărul bolilor este mai mic. În ciuda tuturor criticilor justificate asupra problemelor din cadrul lanțurilor de aprovizionare de astăzi, concluzia este că există un plus clar. Așadar, oamenii caută ceva în trecut pe care să-l poată găsi cu ușurință în prezent.
La mijlocul secolului al XIX-lea, antreprenori precum Julius Maggi și Justus von Liebig și-au propus să revoluționeze lumea nutriției. De ce exact în acest moment?
Spiekermann: Aceasta are legătură cu ascensiunea științei moderne, în special a chimiei moderne. Până atunci, nutriția era ceva care era determinat de credințele și religia de zi cu zi. La mijlocul secolului al XIX-lea, oamenii de știință au început să cerceteze substanțele conținute în alimente. Persoana centrală pentru Germania a fost Justus von Liebig, un chimist din Giessen care a izolat și a numit substanțe organice. În anii 1840 a inventat celebrul extract de carne Liebig, un precursor al condimentelor și al cubuletelor de bulion.
Liebig dorea să îmbunătățească dieta populației simple, adesea subnutrite. A reușit?
Spiekermann: Extractul de carne nu s-a stabilit între oameni, ci în bucătăriile burgheziei. Cu toate acestea, sa dovedit că, pe lângă minerale și arome, nu avea practic nicio valoare nutritivă. Cu toate acestea, extractul a fost un succes comercial, iar Liebig a fost un bun om de afaceri.
Scrii că cele două războaie mondiale, în special, au ajutat alimentele artificiale să facă o descoperire. De ce?
Alcoolul este o adevărată capcană pentru calorii. Un pahar de vin roșu (100 ml) are în jur de 67 de calorii.
Vinul alb este puțin mai puțin substanțial. Un pahar (100 ml) are în jur de 60 de calorii.
Un pahar de bere din grâu are în jur de 260 de calorii.
O jumătate de litru de alimente ușoare are ceva mai puține calorii: „jumătate” are în jur de 215.
Un pahar de 200 ml de Kölsch are în jur de 112 calorii.
Alcopops, care sunt deosebit de populare în rândul tinerilor, ating 186 kcal la 275 ml.
Șampania, vinul spumant și prosecco sunt, de asemenea, mici păcate: fiecare are 83, 80 și 76 de calorii pe pahar (100 ml).
Dacă vă răsfățați cu un pahar de sangrie (100 ml), veți consuma în jur de 96 kcal.
Chiar și băuturile spirtoase au totul: vodcă cu 43 kcal, whisky cu 50 kcal și lichior limpede cu 33 kcal pe pahar (20 ml).
Sare și o felie de var - indispensabilă pentru tequila adevărată. O lovitură are în jur de 38 de calorii.
Spiekermann: Războaiele sunt vremuri de nevoie în care se încearcă întinderea proviziilor. Conservarea și depozitarea alimentelor devine mult mai importantă. În consecință, există și subvenții guvernamentale pentru cercetarea acestor tehnologii. În plus, s-au pus mulți bani în hrana trupelor de luptă. Wehrmacht singur a instruit 250.000 de bucătari. De asemenea, ea a fost pionieră în alimentele moderne produse de om, cum ar fi alimentele din soia.
În același timp, naziștii au promovat cultivarea alimentelor ecologice. Cum se potrivește asta?
Spiekermann: Unul nu îl exclude pe celălalt. Național-socialiștii au propagat alimente regionale și organice, deoarece au presupus că populația ar fi mai capabilă să-și asigure singuri în caz de război. Au declanșat un adevărat cult în jurul alimentelor ecologice. În acel moment, multe ferme au început să aducă pe piață alimente biodinamice. Edeka a stabilit chiar și colțuri organice în timpul războiului. Desigur, acest lucru nu poate fi aplicat unu-la-unu în prezent: astăzi, nutriția organică este despre sănătatea individului. Pentru naziști, nutriția organică era mai presus de toate o armă care ar trebui să aducă oamenilor un avantaj.
Deci, alimentele pot fi încărcate cu conținut după cum doriți?
Istoricul Uwe Spiekermann vorbește într-un interviu despre creșterea alimentelor artificiale, a cultelor organice și a berii necomestibile.
Spiekermann: De fapt, tot felul de lucruri pot fi proiectate asupra lor. Astăzi bem fericirea cu ceai sau combinăm cura de salvare a vieții cu iaurtul. Acest lucru arată din nou cât de puțin știm despre mâncare. Publicitatea și comerțul, dar și profesioniștii din domeniul medical și chimiștii, sugerează imagini pe care consumatorul le urmărește apoi.
Care este explicația pentru acest lucru?
Spiekermann: Pregătirea mâncării și a mâncării a fost predată experților pas cu pas. Acest lucru a deplasat cunoștințele disponibile anterior în gospodărie. Astăzi, consumatorii pot cumpăra produse alimentare gata preparate în fiecare colț. Nu există niciun motiv pentru care să fie ocupat excesiv cu mâncarea lui.
Se poate inversa deloc această dezvoltare?
Spiekermann: O societate ca a noastră nu se poate descurca fără hrană artificială. În secolul al XIX-lea, 55% din venituri erau cheltuite pe alimente. Împărțirea muncii a fost în mod clasic patriarhală: bărbatul lucra, femeia se ocupa de pregătirea alimentelor care consuma mult timp. Dacă vrem să ducem o viață modernă, trebuie să delegăm anumite sarcini experților.
Lucrați la cartea dvs. din 2001. V-a schimbat asta propria relație cu mâncarea?
Spiekermann: Dezvolți o anumită seninătate. Știu că adevărul stă la mijloc, cu o dietă mixtă sănătoasă. M-am descurcat destul de bine până acum.
Persoanei
Uwe Spiekermann predă istorie economică și socială la Universitatea Georg-August-Göttingen. Cartea sa "Artificial Food. Nutrition in Germany, 1840 to Today" este publicată de Vandenhoeck & Ruprecht și costă 60 de euro.