Intoxicația alimentară - Biologie
Intoxicație alimentară sunt intoleranțe alimentare care sunt declanșate de consumul de alimente cu ingrediente otrăvitoare (toxice). De aceasta se disting intoleranțele alimentare non-toxice (intoleranțe alimentare, alergii alimentare și boala celiacă).
Simptome
Simptomele otrăvirii alimentare pot varia foarte mult, în funcție de toxina care o provoacă. Intoxicația cu plante sau ciuperci poate duce la febră, greață, crampe, halucinații și, în unele cazuri, la moarte. Intoxicația cu pești poate provoca greață, vărsături și diaree. În cazul peștelui puffer, tetrodotoxina otravă provoacă paralizie, care afectează și mușchii scheletici și poate duce astfel la moarte prin paralizie respiratorie.
Simptomele infecțiilor alimentare sunt de obicei vărsături, diaree și crampe. Cu toate acestea, la fel ca otrăvirea alimentară, acestea pot fi fatale.
Fiziopatologie
Se face distincția între intoxicațiile alimentare și infecțiile alimentare.
Intoxicarea alimentelor
Boala apare cel mai frecvent prin ingestia de otrăvuri precum toxinele bacteriene. Spre deosebire de infecțiile alimentare, nu germenul este otrăvitor, ci produsele sale metabolice. Intoxicația poate fi, de asemenea, prin
- metale toxice și compuși metalici (arsenic, antimoniu, zinc),
- Toxine de ciuperci (muscarină, amatoxine, giromitrină, orellanine),
- toxine vegetale (solanină, atropină) și
- Toxine de la animale marine (saxitoxine, ciguatoxine, tetrodotoxine)
Infecții alimentare
Germenii sau bacteriile în sine sunt otrăvitoare. Microorganismele patogene (de exemplu bruceloză, tifos, holeră) sunt absorbite prin alimente.
terapie
Pierderea de lichid și sare prin vărsături și scaun excretat este compensată de aportul de cantități mari de lichid izotonic. Pentru unele infecții bacteriene, în cazuri severe, se administrează antibiotice împotriva bacteriilor active sau a paraziților.
Vărsăturile și mișcările intestinale nu trebuie întrerupte în majoritatea cazurilor, deoarece elimină mai repede toxinele bacteriene din organism.
Cerința de raportare
Conform Legii privind protecția împotriva infecțiilor (IfSG), otrăvirea alimentară microbiană sau boala cauzată de gastroenterita acută infecțioasă trebuie raportate departamentului de sănătate dacă
- o persoană care lucrează într-o afacere alimentară este afectată sau
- două sau mai multe boli similare apar cu o conexiune epidemiologică probabilă sau suspectată.
În măsura în care o companie alimentară este afectată de eveniment, controlul alimentelor de la biroul veterinar trebuie să ia măsuri.
Măsuri preventive
Pentru a preveni deteriorarea alimentelor de către bacterii, ciuperci, degradare etc., este recomandabil în primul rând să folosiți materii prime cu conținut scăzut de germeni și să le păstrați și să le procesați corespunzător. În special, în funcție de produs, trebuie respectate limitele critice de temperatură superioară. În gospodărie, ar trebui să se limiteze aprovizionarea cu alimente perisabile la consumul pe termen scurt și să se asigure o răcire adecvată a alimentelor perisabile. În plus față de alte măsuri aplicabile în general (suprafețe și unelte de lucru curate, igiena personală etc.), pot fi luate în considerare și alte măsuri specifice în funcție de materia primă, tipul de producție, perioada de consum etc.
Intoxicații alimentare cauzate de neglijență
Mâncarea poate fi otrăvită de bacterii, ciuperci și paraziți, de toxinele metabolice ale acestora, de prioni, de contaminarea cu substanțe chimice toxice, metale grele, de erori de producție sau chiar intenționate; vezi și extorsiunea produsului.