Întrebări frecvente despre acrilamidă - Întrebări frecvente
De la: Dr. Heinrich Holtmannspötter - Oficiul de stat bavarez pentru sănătate și siguranță alimentară
- Ce este acrilamida?
- Când se formează acrilamida?
- Cât de periculoasă este acrilamida pentru oameni?
- În ce alimente s-a găsit acrilamidă, care este nivelul de contaminare?
- Ce se face pentru a proteja consumatorii de acrilamidă?
- În calitate de consumator, cum îmi pot reduce aportul de acrilamidă?
- La ce ar trebui să fiu atent când pregătesc mâncarea acasă?
1. Ce este acrilamida?
În aprilie 2002, a devenit cunoscut prin publicații ale oamenilor de știință suedezi că acrilamida, care anterior era cunoscută ca materie primă pentru fabricarea materialelor plastice, se poate forma și în mod natural atunci când alimentele bogate în carbohidrați precum cartofii și produsele din cereale sunt încălzite la temperaturi ridicate. Mass-media a raportat pe larg despre asta la acea vreme. Din câte știm în prezent, acrilamida se formează în principal din componenta proteică asparagină în prezența zaharurilor reducătoare (glucoză, fructoză). Asparagina se găsește în cantități relativ mari în cartofi.
2. Când se formează acrilamida?
Conform stadiului actual al cunoștințelor, acrilamida este produsă la coacere, prăjire, grătar și prăjire, de exemplu în producția de cartofi prăjiți, chipsuri, pâine crocantă și biscuiți.
Formarea acrilamidei este în mod evident dependentă de temperatură și de durata de timp. Studiile arată că începe în jur de 120 de grade și atinge vârfurile la 185 de grade. La rândul lor, alte studii au ajuns la concluzia că formarea acrilamidei continuă să crească odată cu creșterea temperaturii. Cu cât bucățile de cartof sau cartofii prăjiți sunt mai lungi și mai fierbinți, cu atât este mai mare conținutul lor de acrilamidă.
Evident, conținutul de apă din alimente joacă, de asemenea, un rol decisiv. Cu cât este mai mare, cu atât se creează mai puțină acrilamidă. Conform cunoștințelor actuale, se produce doar puțină acrilamidă la gătitul, fierberea și aburirea alimentelor.
Acrilamida este un produs secundar al așa-numitei reacții de rumenire care are loc în timpul proceselor de prăjire, coacere și prăjire și oferă culoarea, mirosul și gustul tipic. Cu cât sunt mai închise cartofii prăjiți, cartofii la cuptor sau chipsurile, cu atât este mai mare conținutul lor de acrilamidă.
3. Cât de periculoasă este acrilamida pentru oameni?
Cum acrilamida funcționează la oameni în concentrațiile găsite în alimente nu a fost încă pe deplin clarificată științific. Cu toate acestea, pe baza experimentelor efectuate pe animale, acrilamida este considerată potențial cancerigenă și mutagenă. O valoare de prag bazată științific pentru aceste efecte nu poate fi încă obținută. Nu există dovezi empirice dovedite că un consum mai frecvent de cartofi prăjiți sau chipsuri, de exemplu, ar putea fi asociat cu o probabilitate mai mare de cancer. Cu toate acestea, evaluările de risc efectuate de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), printre altele, permit concluzia că consumul de alimente cu niveluri de acrilamidă contribuie la riscul general de cancer. Deoarece acrilamida a fost uneori găsită în concentrații relativ ridicate în alimente în comparație cu alte substanțe suspectate de a fi canceroase, este esențial să se minimizeze expunerea ca protecție preventivă a consumatorului, indiferent de cercetările științifice suplimentare.
4. În ce alimente s-a găsit acrilamidă, care este nivelul de contaminare?
Acrilamida se formează numai la temperaturi ridicate. Prin urmare, toate alimentele neîncălzite și alimentele gătite sunt practic lipsite de acrilamidă pe baza cunoștințelor actuale. Până în prezent, puțină sau deloc acrilamidă a fost detectată în carne și pește prăjite sau la grătar.
poate fi găsit pe site-ul Oficiului de Stat pentru Sănătate și Siguranță Alimentară (LGL). Printre altele, s-au găsit valori de până la 1655 micrograme/kg pentru așchii de cartofi, până la 2309 micrograme/kg pentru cartofii prăjiți și până la 2209 micrograme/kg pentru turtă dulce.
Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor (BVL) a stabilit valori de semnal pentru diferitele categorii de alimente de la care producătorii de alimente sunt îndemnați de autoritățile de control alimentar să ia măsuri de minimizare. În funcție de alimente, aceste valori ale semnalului sunt cuprinse între 180 și 1000 micrograme pe kilogram.
5. Ce se face pentru a proteja consumatorii de acrilamidă?
Bavaria a fost unul dintre primele state federale din Germania care a dezvoltat o metodă analitică care poate fi utilizată pentru a determina acrilamida din alimente și a început studiile corespunzătoare. În vara anului 2002, guvernul federal și statele federale au dezvoltat împreună un concept dinamic bazat pe rezultatele testelor din Bavaria și alte trei state federale, pentru a reduce la minimum încărcătura de acrilamidă din alimente. Acest concept se bazează pe valorile semnalului derivate din rezultatele testului.
Dacă se constată că valoarea semnalului este depășită într-un produs alimentar, producătorul de alimente în cauză este informat de către autoritățile de control alimentar și este încurajat să ia măsuri adecvate de minimizare (de exemplu, modificarea temperaturilor, modificări ale rețetelor, testarea materiei prime etc.) Măsurile și succesul vor fi verificate. Scopul este de a reduce semnificativ povara asupra populației. În același timp, cercetările privind acrilamida sunt în curs de dezvoltare.
6. Cum pot, ca consumator, să-mi reduc aportul de acrilamidă?
În general, o dietă variată și echilibrată este cel mai bun mod de a preveni stresul mai mare. Prin urmare, ar trebui să se evite o dietă unilaterală și să se consume alimente mai puțin puternic afectate, cum ar fi cartofi prăjiți, cartofi prăjiți, clătite de cartofi, prăjituri de pâine scurtă, pâine crocantă, biscuiți, turta dulce și speculoos Cartofii prăjiți, chips-urile sau cartofii prăjiți sau arși puternic nu ar trebui consumați. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii.
Valori orientative pentru aportul de acrilamidă cu un consum zilnic de:
| 1 pungă de chipsuri de cartofi (200 g) | până la 460 |
| 1 portie de cartofi prajiti (240 g) | până la 264 |
| 1 pungă de biscuiți/biscuiți (200 g) | până la 130 |
| 20 g pâine crocantă | până la 38 |
| 40 g cereale pentru micul dejun | până la 56 |
| 20 g chipsuri de porumb | până la 4 |
| 200 g pâine | până la 12 |
Cu toate acestea, o pregătire atentă - evitând prea multă rumenire - poate reduce semnificativ încărcătura de acrilamidă, în special în produsele din cartofi.
7. La ce ar trebui să fiu atent când pregătesc mâncarea acasă?
Dacă doriți să fiți absolut sigur aici, puteți renunța la tipurile de preparat care produc mai mult acrilamidă. Altfel: la prăjire, coacere și prăjire, trebuie selectate cele mai mici temperaturi posibile și timpii scurți de gătit.
Produsele din cartof trebuie să aibă o culoare „galben auriu”, iar produsele din cereale să aibă o culoare „deschisă, nu arsă”. Ar trebui evitată o rumenire puternică sau chiar arsură. În cuptor, nu trebuie depășite 180 de grade (convecție) sau 200 de grade (fără convecție). Utilizarea hârtiei de copt este benefică. Timpul necesar de pregătire trebuie apoi determinat chiar dumneavoastră dacă producătorul specifică temperaturi mai ridicate pentru instrucțiunile de pregătire.
175 de grade nu trebuie depășite în friteuza (folosiți un termometru extern pentru grăsimi), chiar dacă pe ambalajul cartofilor prăjiți sunt indicate temperaturi mai ridicate. Temperaturile incorecte de coacere sau încărcarea friteuzei cu mult prea multă mâncare pentru a fi prăjite nu numai că duce la o pierdere de calitate, ci și la creșterea formării acrilamidei.
Acrilamida se formează în special pe suprafața alimentelor. Cu cât mâncarea este mărunțită, cu atât suprafața devine mai mare. Prin urmare, este mai bine să utilizați cartofi prăjiți sau cartofi mai mari și felii mai groase de pâine crocantă.
La depozitarea și prelucrarea cartofilor crudi, trebuie respectate și următoarele:
- Nu depozitați cartofii sub 8 grade Celsius, deoarece depozitarea lor prea rece favorizează și formarea acrilamidei în timpul preparării ulterioare;
- nu prelucrați cartofii cu zone verzi;
- Faceți cartofi prăjiți numai din cartofi fierți, nu din crud. Dacă totuși doriți să preparați cartofi prăjiți sau cartofi prăjiți din cartofi crudi, ar trebui să înmuiați feliile sau bucățile de cartof timp de aproximativ o oră înainte pentru a reduce conținutul de zahăr. Cu toate acestea, unele dintre vitamine și minerale sunt, de asemenea, pierdute în acest proces.
Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.