Întregul animal - inclusiv măruntaiele JEM - Journal for Nutritional Medicine
Etică, durabilitate și o varietate de arome - există multe de spus pentru mâncarea mai multor părți ale unui animal decât file, friptură și șnițel. De fapt, în ultimii ani s-a dezvoltat o scenă mică, fină, în care se menține bucătăria „de la nas la coadă”. Acum există mai multe feluri de mâncare tradiționale cu măruntaie pe meniuri și există noi creații extravagante. Dar ce spun medicina, dietologia și știința nutrițională despre mai multe măruntaiele pe farfurie?
Medicamentul
„Din punct de vedere medical, nu este niciodată necesar să se sfătuiască în general împotriva consumului de organe”, rezumă fiziologul vienez Univ.-Prof. Dr. Wolfgang Marktl împreună. Mai degrabă, măruntaiele ar putea ajuta la o dietă sănătoasă din mai multe motive. Există un gust mai intens în comparație cu alte tipuri de carne, care este cauzat de consumul excesiv de ficat, beuschel, rinichi etc. mai degrabă previne. În plus, interiorul oferă vitamine, minerale și alți nutrienți în concentrații relativ mari la un preț accesibil.
Ficatul a avut chiar un aspect special pe parcursul istoriei medicale. În anii 1920, ficatul crud a fost descoperit ca primul tratament eficient pentru anemia pernicioasă, spune Marktl. Pacienților li s-au administrat 20 de deca sau mai mult de ficat crud răzuit pe zi, amestecat cu suc de lămâie sau mere pentru a le face mai ușor de consumat. Medicul american George Whipple observase în experimentele pe animale că hrana ficatului favorizează formarea sângelui, medicii George Minot și William Murphy de la Harvard au elaborat terapia de succes pentru anemia pernicioasă pe această bază - și cei trei colegi au reușit să facă acest lucru în 1934 pentru a câștiga Premiul Nobel pentru medicină și fiziologie. Agentul eficient s-a dovedit ulterior a fi vitamina B12. Extractele de ficat au fost produse în curând și, odată cu sinteza vitaminei B12 în anii 1940, cariera ficatului brut răzuit ca terapie de salvare a vieții s-a încheiat definitiv.
Reglarea internă a colesterolului
Acum, organele conțin, de asemenea, mult colesterol, care este, de asemenea, adesea cretat. „Importanța nutriției pentru concentrația de colesterol în ser a fost - și este în unele cazuri încă - mult supraestimată", a obiectat Marktl, "de fapt, diferite mecanisme de reglare internă depășesc cu mult." Percepția individuală a stresului are, de asemenea, o influență mult mai mare decât dieta. Marktl: "Numeroase studii de înaltă calitate arată că o sarcină subiectivă crescută subiectivă este asociată cu un nivel crescut de colesterol." Nivelul trigliceridelor, pe de altă parte, este foarte legat de dietă sau de cantitatea de grăsimi consumate.
Conținutul uneori ridicat de purină al interiorului trebuie luat în considerare în anumite circumstanțe. „Cu toate acestea, este dificil să respectați o dietă strict săracă în purine, întrucât o serie de alimente importante, cum ar fi unele legume, produse din cereale integrale, leguminoase sau carne musculară și numeroase tipuri de pește conțin cantități considerabile de purine”, explică Marktl. Faptul că este fundamental posibil să se influențeze hiperuricemia dietologic a fost demonstrat, printre altele, de observațiile din perioade de deficit, cum ar fi în timpul celui de-al doilea război mondial, când guta practic nu a apărut în Europa.
Dietologia
„Utilizarea cât mai multor părți ale unui animal posibil pentru hrană este ceva foarte pozitiv din punctul meu de vedere”, rezumă dieteticianul Anna Eisenberger de la Graz, dar subliniază că calitatea produsului este foarte importantă, iar cea a păstrării și hrănirii animalelor este crucială fiind influențat. Cu toate acestea, interiorul nu este la fel de recomandat pentru toată lumea. „Din punct de vedere dietologic, nu există restricții privind consumul de organe pentru persoanele sănătoase”, a spus Eisenberger, deși acest lucru înseamnă practic consum ocazional. Având în vedere calitatea bună și doar consumul ocazional, riscurile unei posibile poluări ar fi, de asemenea, evitate.
Una dintre recomandările dieteticianului în ceea ce privește prepararea cărnii în general este: Nu numai produsele coapte au un gust bun. Prăjirea sau fierberea devine cu mult mai puțină grăsime și, de asemenea, duce la rezultate excelente, care, în multe cazuri, sunt chiar mai aromate și mai interesante.
Boli metabolice și obezitate
Dacă există boli metabolice sau obezitate severă, măruntaiele ajung pe lista neagră a dietei din diferite motive. „Datorită conținutului de colesterol din măruntaiele, cel mai bine este să îl evitați în cazul tulburărilor pronunțate ale metabolismului lipidic, ale ficatului gras sau ale obezității”, subliniază Eisenberger Acest lucru explică procentul de colesterol din sânge ".
Hiperuricemia și tendința la atacuri de gută sunt, de asemenea, motive pentru a nu utiliza interior. Dar nu numai măruntaiele au conținut ridicat de purină. Carnea și supele musculare, în special cele preparate cu oase, ar trebui, de asemenea, evitate dacă nivelul acidului uric este crescut. Alte alimente, cum ar fi leguminoasele, conțin, de asemenea, purine, deși conținutul lor este doar o zecime din pâinea dulce din partea din față - dar dimensiunile porțiilor de leguminoase sunt în general mult mai mari.
Chiar și în cazul bolilor reumatice, poate avea sens să se evite măruntaiele. Eisenberger: "Ficatul și rinichii, de exemplu, precum și grăsimile animale conțin în general cantități mai mari de acid arahidonic, care are un efect pro-inflamator și, prin urmare, poate agrava simptomele." poate fi considerat inofensiv.
Și conținutul nutrițional ridicat al măruntaielor? Organele sunt bogate în proteine, vitamine A, B, C și acid folic, precum și în minerale precum zincul și fierul. Astăzi există o varietate atât de mare de alimente disponibile, încât nu trebuie să te bazezi pe măruntaie pentru a satisface nevoile nutriționale, notează Eisenberger.
Știința nutrițională
De ce este că interiorul este atât de rar pe masă în aceste zile? Un rol important este probabil prețul bucăților fine de carne, care de-a lungul anilor au fost scumpe, rezervate pentru un grup mic și privilegiat de oameni și, prin urmare, au reprezentat și un simbol al statutului. Astăzi, acestea sunt relativ mult mai ieftine și accesibile pentru mult mai mulți oameni.
Există și alte motive pentru a te îndepărta de organe, spune nutriționistul Mag. Andrea Fičala din Viena: „Mirosul mai intens, părțile mai întunecate și adesea sângeroase - care sunt percepute de mulți ca„ nu sunt curate ”și sunt respinse. Piesele de culoare deschisă oferite în ghișeele de carne din supermarketuri nu ne amintesc de procesul de sacrificare și majoritatea oamenilor nu vor să fie confruntați cu acesta. ”Preferințele gustative s-au schimbat, de asemenea. "Gustul intens și adesea amar îi împiedică pe mulți să mănânce organe", spune Fičala. Astăzi este condimentat în principal foarte sărat și foarte dulce. La urma urmei, unele tradiții care erau asociate cu consumul de părți de carne ne-nobile au fost în mare parte uitate. Gândește-te doar la „craniul de porc” la Anul Nou.
Mare plus în sustenabilitate
Dintre motivele care susțin folosirea cât mai multor părți ale unui animal posibil pentru hrană, un aspect în special are o importanță deosebită astăzi: durabilitatea. Fičala: „Producem un excedent mare de părți neprețioase de la animale de sacrificare, care sunt exportate în mare parte ca produse congelate în alte țări și continente și vândute acolo ieftin.” Consecințele sunt dezastruoase în mai multe moduri. Printre altele, transporturile provoacă o poluare considerabilă a mediului și prețul scăzut distruge piața producătorilor locali. „La urma urmei, ar fi bine pentru noi să tratăm animalele sacrificate cu respect din motive etice și să folosim toate părțile care pot fi folosite ca alimente”, este convins Fičala.
Se schimbă ceva? Potrivit lui Fičala, există o mică inversare a tendințelor. În hanuri și restaurante există mai multe mâncăruri tradiționale cu măruntaie în meniu, restaurantele gourmet oferă specialități speciale și propriile creații sau funcționează conform principiului „nasului până la coadă”. Sunt frecventați de gurmanzi conștienți de tradiție și de oameni care sunt curioși și dornici să experimenteze sau care sunt încurajați să încerce mâncăruri cu organe din considerente de durabilitate. Comercializarea directă a cărnii în „ambalaje” cu diferite bucăți contribuie, de asemenea, la inversarea tendințelor. Unii producători permit prezența în zilele de sacrificare și astfel se obține o impresie directă despre originea și valoarea cărnii ca aliment.
Ce se întâmplă dacă pur și simplu nu-ți place gustul măruntaielor? „Dacă doriți să schimbați acest lucru, vă puteți obișnui încet adăugând o cantitate mică de organe la gulaș sau carne tocată”, spune Fičala. Apropo, vârsta joacă, de asemenea, un rol: odată cu creșterea vârstei, este mai probabil ca gustul amar să fie perceput ca pozitiv decât la o vârstă fragedă.