L; aprovizionarea cu ehpad în centrul provocărilor; astăzi; hui și schimbările de mâine EHPA - Presă
De câteva luni, criza covid-19 a evidențiat echilibrul fragil dintre „medicalizare” și „crearea unei case” în casele de îngrijire medicală, iar mâncarea este o ilustrare puternică a acestei dileme.
La răscrucea nevoilor și dorințelor persoanelor în vârstă, funcția de catering a evoluat pe tot parcursul transformării azilului de bătrâni de ieri în cel de astăzi. Alimentele își găsesc astfel locul atât în proiectul de animație al unității, cât și în proiectul individual de viață al rezidentului ... și, bineînțeles, în proiectul său de îngrijire.
Mănâncă pentru a trăi ...
Și să îmbătrânești! Chiar și după 80 de ani, mâncarea este evident esențială pentru funcționarea corpului și a minții. În casele de îngrijire medicală, subiectul este chiar pentru mulți o chestiune de viață și moarte, 37% dintre rezidenți suferind de subnutriție. Această boală care afectează 2 milioane de persoane din Franța are un impact deosebit de periculos asupra persoanelor în vârstă: provoacă pierderea masei musculare, crescând astfel riscul de căderi și, prin urmare, pierderea autonomiei și poate duce la moarte atunci când pierderea masei proteice depășește 50%.
Atunci când sunt subnutriți, oamenii sunt, de asemenea, mai sensibili și mai fragili la infecții, apărarea lor imunitară fiind slăbită. Aceasta este evident o problemă în căminele de bătrâni și cu atât mai mult când o epidemie ca cea a Covidului le bate la ușă. „O persoană în vârstă subnutrită va avea o formă mai severă de Covid-19, virusul agravând starea nutrițională, deoarece perturbă gustul, mirosul, îngreunează actul de a mânca, dar, mai presus de toate, scade apetitul”, notează Agathe Raynaud-Simon, profesor de geriatrie și membru al Colectivului de combatere a malnutriției. Iar prof. Éric Fontaine, nutriționist și președinte al Colectivului, să insiste: „Oamenii internați pentru Covid, indiferent de vârsta lor, au slăbit cel puțin 10 kg când părăsesc spitalul. Când ești într-o formă bună, se cutremură, dar când ești deja subnutrit, ucide ".
Deci, cum lupți împotriva acestei boli? Mai întâi căutând cauzele: izolarea socială, probleme orale, tulburări de deglutiție, boli ORL sau chiar sațietate prematură la vârstnici. Fiecare problemă are soluția sa, de la repararea aparatelor dentare până la adaptarea texturii vaselor. Într-o carte albă recentă coprodusă cu firma EHPA Conseil, restauratorul Elior santé se uită înapoi la evoluția ofertei de catering din ultimii 30 de ani pentru a susține cu precizie integrarea acestor probleme în îngrijire și tratament. vârstnici. În 30 de ani, azilul de bătrâni și locuitorii săi au continuat să evolueze. Restaurarea a urmat acestor mutații.
... sau să trăiești să mănânci ?
Dincolo de funcțiile nutriționale (esențiale) ale meselor din căminele de bătrâni, acestea reprezintă mai presus de toate și mai ales pentru rezidenți un punct de referință și o sursă de plăcere în această nouă „casă”. Prioritatea devine atunci ca locuitorii să mănânce cât vor și gustă. Cum? 'Sau' Ce? Prin concentrarea asupra plăcerii și, prin urmare, lucrând la prezentarea felului de mâncare și textura mâncării, dar și prin optimizarea gustului și a aromei. Această acțiune este cu atât mai eficientă cu cât îmbătrânirea poate duce la scăderea capacităților senzoriale, uneori amplificată de consumul de droguri. Plăcerea devine atunci cea mai bună armă împotriva unei potențiale scăderi a moralului și, evident, împotriva subnutriției. „Eu personal sunt un mare prescriptor de pufuri cu cremă și tartiflette”, glumește profesorul Fontaine.
Operatorii și restauratorii au luat această problemă în serios de mult timp. Acest lucru este dovedit de proliferarea inovațiilor în jurul plăcerii culinare și de succesul programului „Silver Fork”. Proiectul „Maisons Gourmandes et Responsables” subliniază legătura directă dintre plăcere și responsabilitate. Într-un moment în care se acordă prioritate luptei împotriva deșeurilor, este esențial să ne punem la îndoială motivele pentru care mesele nu sunt consumate și să identificăm pârghiile de îmbunătățire. În casele de îngrijire medicală, deșeurile sunt estimate la 300g de persoană pe zi, sau echivalentul a 10 tone pe an pentru o unitate de 88 de rezidenți, pentru un cost anual estimat la peste 29.000 EUR [1] .
O altă funcție deloc neglijabilă a alimentelor pentru căminul de bătrâni: mesele punctează zilele rezidenților și promovează menținerea vieții lor sociale, de la interacțiunile dintre vecinii de masă la atelierele de gătit, inclusiv activități culinare și, desigur, prânzul familial de duminică. Rezultatul: când a izbucnit epidemia Covid-19, o întreagă secțiune din viața unităților a dispărut, cu o funcție de catering care a fost complet reorganizată de urgență. Închiderea sistematică a restaurantelor și serviciului de cameră, oprirea activităților, reducerea timpului petrecut însoțind mesele: toate aceste probleme au accentuat într-o anumită măsură izolarea rezidenților, limitate la camere și private de vizitele celor dragi ... și a alimentat astfel chestiunea capacității căminelor de bătrâni de a menține echilibrul între libertate și securitate, între plăcere și îngrijire.