La Francesa în bucătărie Începutul Postului Mare în Spania codul este în toate formele sale

Jurnalul unui scrib culinar

Pagini

Joi, 23 februarie 2012

Începutul Postului Mare în Spania: codul este în toate formele sale

Aceasta este o bacalao kokotxa (cococha)

Curiozități culinare: tripa bacalao și pomeții (sau falcile), cocochas în castiliană, kokotxas în bască, sunt foarte populare în bucătăria spaniolă. Conținutul lor ridicat de colagen le conferă o textură gelatinoasă foarte populară cu palatele spaniole. Tripa se folosește ca pătrățelele de porc în tocănițe: este folosită pentru îngroșarea sosurilor. Bucătarii spanioli l-au ridicat la un produs nobil în ultimii ani. Kokotxas este pentru bucătăria bască ceea ce este jamon iberico pentru bucătăria andaluză: o bijuterie a gastronomiei. Pardosit sau preparat în pil-pil (foarte gelatinos, sunt emulsionate cu usturoi și ulei de măsline picant, puteți adăuga și cocoloși, berberechos, conform rețetei lui Martin Berasategui) este un fel de mâncare emblematic de încercat o dată în viața sa. sau mai mult. Domnul Gagnaire avea câteva meniuri în primăvara trecută. În caz contrar, puteți (încerca) să comandați întotdeauna unele de la vânzarea dvs. de pește.

Molecular: pielea codului este, de asemenea, bogată în colagen, îl păstrează de frig, la gătit lent, eliberează o gelatină albă care facilitează emulsiile ca în cazul piladei și brandadei de cod.

Bacalao pil pil, o specialitate din bucătăria bască

Kokotxas de bacalao pil pil land/sea

---