Lacto-fermentarea, o rețetă ancestrală foarte simplă pentru prepararea conservelor de legume

O metodă veche de conservare a alimentelor, lacto-fermentarea este din nou pe scenă datorită numeroaselor sale avantaje: ecologice, sănătoase, simple, gustoase, fără gătit.

începând cu epoca neolitică, omenirea a folosit fermentația pentru a conserva alimentele pentru sănătate și supraviețuire. Berea, cidrul și vinul sunt sucuri de fructe fermentate; aluatul de aluat de pâine fermentat, iaurturile, untul, brânzeturile sunt lapte fermentat ... Și există multe alte alimente fermentate încă pe rafturile magazinelor noastre alimentare: murături, ketchup etc.

Fermentarea, sărarea și deshidratarea au fost principalele mijloace de conservare a alimentelor noastre de milenii, până la invenția conservării, pasteurizării, refrigerării și congelării în secolul trecut. Metodele antice și cunoștințele ancestrale, odată aruncate în uitarea modernității, sunt acum din nou în centrul atenției datorită simplității și eficienței lor.

Principiul:
Termenul „lacto-fermentare” se referă la fermentii lactici activați de cel mai tradițional conservant: sarea. Acest mineral esențial pentru viață selectează bacteriile benefice care conservă alimentele și elimină agenții patogeni responsabili de putrezire. Fermentii lactici se dezvoltă anaerob, în lichidul de fermentație (saramură sau suc), hrănindu-se cu carbohidrații prezenți în plante și transformându-i în acid lactic. Lichidul devine din ce în ce mai acid, preluând aroma oțetului și când atinge aciditatea ideală (PH 4), bacteriile lactice sunt ele însele inhibate și preparatul se stabilizează pentru o depozitare (foarte) lungă.

Profite:
Spre deosebire de borcanele conservate (fierte) ale bunicilor noastre, unde bacilul toxic al botulismului se poate dezvolta în caz de eroare de gătit, lacto-fermentarea nu prezintă niciun pericol pentru sănătate. Acest proces fără gătit reține vitaminele originale din alimente și le îmbogățește cu enzime, minerale și probiotice care sunt benefice pentru flora noastră intestinală și imunitate. Japonezii și sud-coreenii, renumiți pentru dieta sănătoasă și echilibrată, o consumă zilnic sub formă de condimente (murături, kimchi - vezi rețeta mea de mai jos).

Ingrediente și materiale necesare:

Toate tipurile de legume proaspete (cu excepția cartofilor), dacă este posibil fără pesticide.
Condimente și aromate, în funcție de sezon și inspirație.
Sare naturală (de exemplu sare marină cenușie), nerafinată, nici iodată, nici fluorurată.
Apă fără clor: apă de izvor sau apă filtrată de la robinet (sau cel puțin decantată: lăsați o oră în aer într-un recipient deschis, clorul se evaporă).
Borcane din sticlă (de preferință cu garnitură de cauciuc tip Le Parfait care asigură un rezultat ideal). Alternativ, borcanele cu gem sau murături cu capac din șurub metalic pot face truc, dar trebuie monitorizate în timpul săptămânii de fermentare și există un risc mai mare de mucegai la suprafață sau chiar eșecul procesului.
O tăietură.
Un cuțit utilitar.
O răzătoare.
O sticlă de sticlă (pentru a face saramură).
Perie de legume.
O cantar de bucatarie.

Borcanul:

Spălați și puneți borcanele în apă clocotită.
Clătiți și periați rapid legumele fără a le curăța - cu excepția cazului în care pielea lor este prea greu de mâncat - o bună parte a fermentanților și vitaminelor se află pe piele.
Tăiați mărunt sau radeți legumele la textura și aspectul dorit, apoi împachetați-le în borcan. Dacă pregătiți diferite legume, puteți să le amestecați înainte de a le pune într-un borcan sau le puteți acoperi una peste alta. Împachetați bine în orice caz pentru a expulza aerul cât mai mult posibil.