Lapte condensat îndulcit, QOOQ întreg
Laptele trebuie gătit conform anumitor reguli dacă doriți să-i protejați valoarea nutritivă, aroma și consistența. În plus, este important să rețineți că laptele „arde” foarte ușor.
Cel mai bine este să încălziți laptele la foc lent, dacă este posibil la un cazan dublu, deoarece se varsă repede imediat ce ajunge la fierbere și se lipeste ușor de fundul tigaiei, formând un precipitat care tinde să se ardă.
O piele se formează pe suprafața laptelui atunci când este încălzită fără capac sau fără a fi agitată (sau după gătit când se răcește); proteinele din lapte se coagulează nu numai atunci când sunt încălzite, ci și în contact cu un ingredient acid sau cu enzime. Pentru a preveni coagularea atunci când se adaugă o substanță acră, combinați amidonul de porumb într-una din cele două părți, apoi gătiți ușor.
Omogenizarea modifică proprietățile de gătit ale laptelui. Astfel, laptele omogenizat se coagulează mai repede; timpul de gătire este mai mare, deoarece căldura durează mai mult pentru a penetra particulele de grăsime, iar produsul rezultat are o textură și o aromă mai fine și mai fine.
Gustul bogat al laptelui provine din grăsimi care se numără printre cele mai ușor digerabile grăsimi comestibile datorită fineții emulsiei lor. Acestea reprezintă 49% din caloriile din laptele integral. Grăsimea este alcătuită din 62% acizi grași saturați, 29% acizi grași mononesaturați și 3,7% acizi grași polinesaturați. În cazul laptelui degresat, proporțiile sunt oarecum diferite: 60% acizi grași saturați, 24% acizi grași mononesaturați și 4% acizi grași polinesaturați. Laptele conține, de asemenea, un acid gras esențial, acidul linoleic.
Proteinele din lapte sunt excelente. Ele reprezintă 38% din solidele fără grăsime din lapte. Dintre acestea, cazeina reprezintă 82% din proteinele din lapte; se găsește numai în lapte și acesta conferă laptele culoarea albă caracteristică.
Zerul sau zerul (care este lichidul rezidual din extracția grăsimilor și cazeinei din lapte) reprezintă 18% din conținutul de proteine.
Caseina se coagulează atunci când este contactată cu un ingredient acid. Lactoglobulinele și lactalbumina se coagulează la căldură și formează pielea laptelui fiert. Toți aminoacizii esențiali sunt prezenți în lapte în proporții adecvate pentru a-și juca bine rolul.
Lizina este deosebit de abundentă, ceea ce face ca laptele să fie un bun complement pentru alimentele care nu au, cum ar fi cerealele, nucile și semințele (vezi Teoria complementarității).
Lactoza este aproape singurul carbohidrat prezent în lapte (97% din carbohidrați); este o dizaharidă formată din două monozaharide, glucoza și galactoza, care se găsește numai în lapte. Este cel mai puțin dulce dintre zaharuri, puterea sa de îndulcire este echivalentă cu 1/16 cea a zaharozei. Acesta reprezintă 30 până la 56% din calorii, în funcție de tipul de lapte. În plus, ar facilita absorbția calciului și ar crește cea a magneziului, fosforului și zincului.